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Ensalada, pastel y helado: recetas de hierbas de Mark Diacono | Comida


Ensalada picante con hierbas y fideos (foto arriba)

La mayoría de los escritores que conozco se las arreglan con huevos en tostadas o sobras para el almuerzo; cuando estás en el garabato, es bueno no estar mucho tiempo fuera del área. Eso es para los otros días: un plato de refrescos animados cuando pasas por aquí. Es tan simple, pero lleno de sabor frotándose entre sí como pasajeros en un tubo atascado. Tiene un poco de sudeste asiático y me gusta bastante ferozmente con el chile.

Preparación 25 minutos
Sirve 4

2 dientes de ajo grandes, pelado y finamente picado
1-3 chiles tailandeses de ojo de pájaro, en rodajas finas (se eliminan las semillas y la médula si se prefiere menos calor)
1 chalota grande, pelado y en rodajas muy finas
1 cucharada de azúcar de palma, o azúcar moreno claro suave
2 tomates maduros, semillas prensadas, jugo tamizado y reservado, carne en rodajas finas
1 cucharada de salsa de pescado
Jugo de 1 lima grande
2 manzanas ácidas (por ejemplo, granny smith)
1 asa fideos de arroz cocidos fríos / apenas calientes
1 joya pequeña o lechuga redonda suave, lavado y triturado
1 ramo pequeño albahaca (Tailandés, verde o morado), hojas recogidas
1 ramo pequeño mentahojas arrancadas
1 ramo pequeño cilantro, hojas recogidas
4 cucharadas de anacardos o maní tostado, molido a polvo

Combine el ajo, los chiles, la chalota y el azúcar, luego agregue el agua de tomate reservada, la salsa de pescado y el jugo de lima. Pruebe y ajuste los condimentos a su gusto, y déjelos a un lado para que maceren.

Corta o ralla las manzanas con un pelador, o córtalas en palillos a mano y ponlas directamente en agua con sal.

Para ensamblar, escurra las manzanas, colóquelas en un tazón grande con el aderezo, los fideos, la lechuga, el tomate en rodajas y todas las hierbas, y mezcle para combinar. Adorne con nuez en polvo y sirva inmediatamente.

Ensalada de lechuga romana con hierbas y anchoas

Ensalada de lechuga romana con hierbas y anchoas de Mark Diacono.
Ensalada de lechuga romana con hierbas y anchoas de Mark Diacono.

Convencionalmente, este tipo de ensalada puede estar dominada por puntarelle, pero el apio y las hierbas también funcionan muy bien. Puede usar cualquier hoja amarga, como achicoria, diente de león, escarola, escarola y achicoria, o incluso hojas de mostaza, berros o rúcula, si lo prefiere.

Preparación 15 minutos
Marinar 10 minutos
cocinero 5 minutos
Sirve 4 como entrante

2 cucharadas de alcaparras, enjuagado, escurrido y picado
12 filetes de anchoa en aceite, escurrido y picado grueso
Ralladura fina y jugo de limón sin encerar
1 diente de ajo, pelado y finamente picado
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
½ cucharadita de hojuelas de chile
, o más al gusto
Sal marina y pimienta negra recién molida
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
6 cucharadas de pan rallado grueso
Hojas y tallos de un corazón de apio., picado
1 ramo grande perifollo, apenas picado
1 ramo grande perejil, apenas picado

Combina las alcaparras, las anchoas, la ralladura y el jugo de limón, el ajo, el vinagre y las hojuelas de chile, luego sazona al gusto (ya debe estar bastante salado, así que tómatelo con calma). Deje marinar durante unos 10 minutos, luego agregue cuatro cucharadas de aceite de oliva.

Freír el pan rallado en las dos cucharadas restantes de aceite (agregue un diente de ajo machacado y una buena ramita de romero, si lo desea) hasta que estén doradas y crujientes (se almacenan bien, así que haga un lote más grande, si lo desea) .

Mezcle el apio y las hierbas con la mezcla aceitosa de anchoas, espolvoree con pan rallado y sirva.

Pastel de limón, tomillo y puerro

Tarta de tomillo de limón y puerro de Mark Diacono.
Tarta de tomillo de limón y puerro de Mark Diacono.

Un almuerzo o cena sublime que ilustra maravillosamente el poder del tweak. Haga esto con tomillo común, tomillo limón o tomillo naranja, y este ligero cambio en el sesgo da como resultado tres pasteles muy diferentes. El tomillo limón es el más soleado, el tomillo naranja es bastante más resinoso y otoñal, y el tomillo común hace un pastel que puedes comer en el desayuno, el almuerzo y el té sin aburrirte. Puede hacer esto con cebolla en lugar de puerros, y en un molde para pastel, si lo prefiere. Un remolino de aceite de hierbas o picada para servir es una buena opción.

Preparación 20 minutos
Frialdad 30 minutos
cocinero 1 h 10 min
Sirve 4-6

Para la pastelería
250g llanura harina, más un poco más para montar
Sal marina y pimienta negra recién molida
150g
Manteca, en cubos
1 huevo mediano, vencido
1 cucharadita de hojas de tomillo limón recogidas

Para rellenar
30g Manteca
500g
puerros, solo partes blancas, en rodajas finas
3 hojas de laurel
2 huevos medianos
150g
crema agria o crème fraîche
1 cucharada de hojas de tomillo limón, recogidas
¼ de nuez moscada entera
, o al gusto, rallado
20g parmesano o queso Cheddar, rallado

Para la masa, poner la harina, una pizca de sal y la mantequilla en un robot de cocina y mezclar hasta que la mezcla parezca un pan rallado fino. Agrega el huevo y vuelve a batir hasta que la mezcla se junte. (Alternativamente, mezcle la mantequilla con la harina y la sal en un bol con las yemas de los dedos hasta que parezca pan rallado, luego agregue el huevo y mezcle para formar una pasta). Agregue las hojas de tomillo, luego junte la masa con las manos y forme aproximadamente. Envuelva la masa y déjela reposar en el frigorífico durante 30 minutos.

Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego medio-bajo, agregar los puerros y las hojas de laurel y cocinar por 15 minutos, hasta que estén tiernos y dulces, luego dejar enfriar un poco.

Caliente el horno a 200C (ventilador de 180C) / 390F / gas 6. Batir los huevos en un bol, luego retirar suficientes huevos batidos para glasear la masa más tarde y agregar la crema agria, las hojas de tomillo y la nuez moscada en el bol.

Agregue los puerros enfriados y sazone al gusto. Saque la masa del frigorífico y extiéndala formando un círculo de unos 3 mm de grosor, sin dejar huecos ni huecos. Coloque una hoja de papel para hornear en una bandeja para hornear y coloque el círculo de masa sobre ella. Repartir los puerros cremosos por encima, distribuyéndolos uniformemente y dejando un borde de 1 a 2 cm en los bordes.

Doble el borde de la masa para crear un borde, luego empuje las hojas de laurel hacia arriba del relleno. Espolvorea toda la masa expuesta con el huevo reservado y espolvorea queso sobre el relleno.

Hornee la tarta en el centro del horno durante 35 a 40 minutos, hasta que la masa esté crujiente y dorada pálida y el relleno esté listo. Retirar del horno y dejar enfriar durante unos cinco minutos antes de cortar en gajos para servir.

Helado de estragón y aceite de oliva

Helado de aceite de oliva con estragón de Mark Diacono.
Helado de aceite de oliva con estragón de Mark Diacono.

Qué helado tan elegante, lleno de anís estragón dulce y la seda del aceite de oliva. Use estragón muy fresco para la plenitud de su sabor y un buen aceite afrutado (en lugar de picante). En fonction de ce que vous mangez avant de servir, vous aurez peut-être besoin d'un peu de lissage avec du sel floconneux, de la mélasse de grenade, de l'huile supplémentaire ou même quelques flocons de piment sur La parte de arriba. Un golpe de ginebra puede suavizar la textura y la tersura, si te apetece. La albahaca tailandesa, la menta coreana y el cicely dulce son buenas alternativas al estragón.

Preparación 15 min, más congelación
cocinero 10 minutos
Hace 900 ml

250 ml doble crema
300 ml
leche entera
1 ramo estragón fresco, hojas arrancadas de la mitad de los tallos
6 yemas de huevo grandes
140g
ruleta azúcar
120 ml
Aceite de oliva virgen extra
1 buen pellizco sal

Vierta la crema y la leche en una cacerola mediana con el medio manojo de estragón sin pelar y déjelo hervir suavemente.

Mientras tanto, coloque las yemas de huevo, el azúcar y las hojas de estragón en una licuadora, mezcle a velocidad baja y luego aumente brevemente la velocidad a alta. Agrega el aceite y la sal y vuelve a mezclar, aumentando la velocidad hasta que la mezcla esté suave.

Vierta la leche cremosa caliente a través de un colador en una jarra. Encienda la licuadora a fuego lento y vierta muy lentamente la leche cremosa en la mezcla aceitosa de estragón. Una vez incorporada por completo, vierte la mezcla en la olla y calienta suavemente, batiendo con frecuencia, hasta que espese un poco. Tapar y dejar enfriar.

Mezcle en una máquina para hacer helados, si tiene una, o viértala en una tina de plástico, congele por unas horas, luego vierta en una licuadora, bata brevemente, vierta en la tina y regrese al congelador. Retirar del congelador 20 minutos antes de servir, para que sea más fácil recogerlo.

Recetas de Herb: A Cook's Companion, por Mark Diacono, publicado por Quadrille a £ 26. Para pedir una copia por £ 22.62, vaya a guardianbookshop.com

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