El cliente siempre tiene la razón
REAL Fred Sirieix , exgerente general de un restaurante convertido en estrella de reality shows y autor de Wine Uncorked, insiste en que esto es evidente:Claro ¡el cliente siempre tiene la razón!», dijo, agregando un desdeñoso «Pffft» en énfasis galo. que hacen». Después de todo, el objetivo es hacerlos sentir tan bienvenidos que volverán: «Sabes que has hecho bien tu trabajo cuando un cliente reserva una visita de regreso cuando sale por la puerta».
Stosie Madi, sin embargo, no está de acuerdo, al menos hasta cierto punto. «¿Cómo puede tener razón el cliente acerca de cómo elegimos servir un plato?» pregunta el chef y copropietario de The Parkers Arms cerca de Clitheroe, Lancashire, recientemente nombrado el mejor gastropub del Reino Unido. “La mayoría de las veces no tienen idea de cómo funcionan las cocinas ni de los costos. No me malinterpreten, si algo está demasiado cocido o poco cocido, o frío cuando se supone que debe estar caliente, es 100% correcto quejarse, pero la mala educación con los dedos está totalmente fuera de lugar. Las personas no están en esta industria para ser abusadas.
Al final, dice Angela Hartnett, chef y propietaria de Murano, que cuenta con una estrella Michelin, y de tres cafés Murano en Londres, se trata más de ser honesto contigo mismo: «Supongo que es cierto al 90 %: pregunta si estás jodido y la respuesta es sí». , probablemente.
El jefe siempre tiene la razón
FALSO “Estás bromeando, ¿verdad? se ríe Hartnett. “Si un invitado quiere carne bien cocida en lugar de mediana, simplemente dásela, sea cual sea tu opinión. Después de todo, ellos pagan por ello. Eso no quiere decir que no puedas tratar de dirigirlos, pero en última instancia es su decisión, no la del cocinero: «Quiero decir, no puedo hablar, me gusta el helado en mi vino, que le da a la mayoría de los sommeliers un ataque de vapeo». ”
Madi está de acuerdo: “La recepción atiende a los huéspedes cara a cara y los conoce mucho mejor que nosotros en la cocina, así que estoy feliz de seguir su ejemplo.
Las estrellas Michelin son garantía de calidad
FALSO «No hay forma de burlarse», dice Madi. «Eso no quiere decir que no los respete: el arduo trabajo y el sacrificio de estos muchachos es monumental, pero lo mismo podría decirse de la industria en general».
Incluso Hartnett, ella misma poseedora de una estrella, está algo de acuerdo: “Más que nada, Michelin indica un nivel particular de consistencia, así como un cierto estilo de comida. No es que los lugares sin estrellas sean necesariamente inconsistentes, es solo que puede estar seguro de que un lugar con una estrella será 99.99% rentable cada vez.
No puedes conseguir una mesa en un restaurante lleno.
FALSO «Nunca he rechazado a nadie, nunca», insiste Sirieix. «Siempre hay una manera de integrar a un invitado». Esto podría implicar pedirles que esperen a la mesa cuatro para terminar su budín, o que regresen en una hora, pero el trabajo es encontrarles una mesa de cualquier manera. «Si es necesario, llama a un carpintero y haz que te haga uno».
No tienes que probar el vino cuando te lo ofrezcan, solo déjalos verter
FALSO «Prueba siempre el vino si te lo ofrecen», dice Dan Keeling, un reconocido conocedor de uvas, comerciante de vinos y copropietario de los tres bares y restaurantes de vinos Noble Rot de Londres. «Se prueba para ver si está obstruido u oxidado, y no todos los restaurantes son lo suficientemente hábiles o escrupulosos para mantener su vino en perfectas condiciones». En algunos establecimientos muy centrados en el vino, el sommelier puede incluso quitar discretamente la botella abierta y comprobar que estás bien, así que no te quejes cuando regresen y falte un pequeño sorbo.
«Sin embargo, no te sirven el vino para juzgar si te gusta o no», agrega Keeling. «Pocos restaurantes tienen la capacidad de abrir y tirar varias botellas según los caprichos de su gusto».
Los lugares con menús largos siempre son terribles.
Verdadero y falso “En la cocina occidental, diría que eso es muy cierto”, dice Madi, “pero no se puede poner muchas otras cocinas en la misma categoría. En el Medio Oriente, por ejemplo, solo se le sirve un plato: arroces, salsas, panes y salsas, todos se separan naturalmente, por lo que tienden a tener menús más largos, porque así es como siempre lo han hecho.
Pero depende de cuán ocupado esté el restaurante, dice Hartnett: “Independientemente del hecho de que muchos lugares con menús largos compran mucha ropa lista para usar, júzguelos por la cantidad de colillas que tienen en los asientos, si es relativamente vacío, usted debe preguntarse cómo es posible que puedan mantener el control de todo ese stock.
Nunca pidas pescado los lunes
Verdadero y falso «En una ciudad, sí, podría ser», dice Nathan Outlaw, chef y propietario de Outlaw’s New Road y Outlaw’s Fish Kitchen, ambos en Port Isaac en Cornualles. «Suponiendo que no haya llegado en helicóptero, el pescado que le sirvieron en un restaurante de Londres el lunes probablemente llegó al mercado el viernes o incluso el jueves anterior, por lo que no estará en su mejor momento». Y eso sin contar el tiempo que tardó en llegar antes de eso.
Sin embargo, en la costa es diferente: “El pescado que cocino el lunes habrá sido capturado el domingo o incluso esa misma mañana”, agrega Outlaw. «Pero luego puedo ver el mar desde mi cocina, así que no tengo los mismos problemas de suministro».
Solo pida ostras (y otros mariscos) cuando haya una R en el mes
después de la promoción del boletín
FALSO Este viejo adagio es una reliquia de los días en que la proliferación de algas en el verano podía causar problemas. «Todos los mariscos ahora tienen que pasar por la filtración UV durante 48 horas antes de que podamos siquiera pensar en servirlos», dice Outlaw. «Mientras provenga de una pesquería bien administrada, estará bien». Eso no quiere decir que sea completamente simple: «Las ostras se vuelven lechosas cuando desovan, por lo que no son tan bonitas como te gustaría, pero aún así son buenas para comer».
La palabra casero en un menú significa que es casero.
FALSO «Si nuestro menú dice que la pasta se enrolla a mano, es porque así es», dice Hartnett, aunque admite que no todos son tan honestos.
Pero, como señala Madi, “si un producto es bueno ya los clientes les gusta, ¿cuál es el problema? Muchos operadores grandes usan cocinas oscuras tipo fábrica que proporcionan huevos y pasteles escoceses «caseros» a muchos restaurantes, pero yo diría que los lugares más pequeños, especialmente donde el cocinero vive arriba, tienden a hacer todo ellos mismos.
El cargo por servicio va al personal.
FALSO «Él deberíadice Sirieix, pero es un poco más complejo que eso, sobre todo porque, en toda la industria, «no hay una regla que se aplique a todos, por lo que todos en el mundo funcionan de manera diferente».
Primero, defina «personal»: ¿solo frente a la casa y la cocina? ¿O debería incluir también al equipo de marketing, el personal de limpieza y el mostrador de reservas? «Todo es muy turbio», dice Sirieix, «y mucha gente no lo entiende, tanto dentro como fuera de la industria». El cargo por servicio tampoco está sujeto al seguro nacional ni al IVA, lo que agrega otro nivel de complicación: «Casi me pierdo mi primer apartamento porque el administrador de la hipoteca no aceptó que alrededor del 20 % de mi salario regular proviniera de propinas». .
El segundo vino más barato de la lista es una estafa
FALSO «El santo grial de cualquier lista es tener un buen vino de la casa», dice Keeling, «así que el siguiente paso tiene que ser al menos igual de bueno. El nuestro es un cinturón, aunque lo digo yo mismo. Por supuesto, siempre habrá establecimientos menos diligentes que «raspan la basura para deshacerse de las existencias no deseadas, pero realmente son la excepción».
Los chefs ejecutivos nunca están en la cocina
REAL Hartnett, que supervisa cuatro cocinas londinenses ocupadas, así como varios otros negocios, dice que sería «físicamente imposible estar en todas ellas todos los días». Este sentimiento está respaldado por Outlaw, que, aunque ha reducido sus operaciones en los últimos años, también administraba restaurantes en Londres y Dubái: “No hay forma de que un chef ejecutivo pueda trabajar en todas sus cocinas. El trabajo es principalmente una función de gestión, y se trata más de orquestar un equipo que de ser un cocinero práctico.
Las primeras sesiones son las mejores.
REAL «Personalmente, me gusta reservar al mediodía o a las 6 p. m.», dice Outlaw. «Obtienes mejor comida y mejor servicio cuando nadie está bajo presión y solo hay unos pocos pedidos para procesar».
Como señala Keeling, «los buenos restaurantes responden a la demanda de los horarios deseados para sentarse escalonando las reservas o marcando el ritmo del servicio ofreciendo primero a los comensales una bebida en el bar».
Dave Strauss, copropietario del actual punto de acceso londinense Bouchon Racine, que fue votada como la mejor nueva apertura de 2022 en los Premios Nacionales de Restaurantes anuales el mes pasado, está de acuerdo: “Con mucho, la mejor mesa es la mañana, cuando los primeros platos comienzan a salir de una cocina libre de estrés. Es posible que los invitados no lo noten, pero, detrás de escena, los servicios de la 1:00 p. m. y las 7:30 p. m. son a menudo un espectáculo de mierda total.
