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Es un guardián: cómo almacenar sus propias aceitunas en casa | Fruta


Italia es sinónimo de olivo. A medida que avanza hacia el sur, estos árboles centenarios se elevan cada vez más y sus troncos se hacen más grandes y retorcidos.

A lo largo de los siglos, cada forma única ha sido testigo de tantas historias de dificultades, diversión, compañerismo, traición, honor, amor, odio, luchas familiares y éxito. Nos cuentan toda la historia de Italia a través de los siglos y bajo diferentes maestros.

En las visitas a Italia, caminaba por las arboledas de la aldea de mis padres en Varapodio y trataba de imaginar cómo era para mi mamá y mi papá antes de irme. Emigrar a Australia, trabajando casi como esclavos bajo el sistema feudal, sin saberlo. día tras día si tuvieran trabajo, y todavía bajo presión para alimentar a su familia en constante crecimiento en un campo hermoso pero absolutamente despiadado.

En todos los lugares donde emigraron los italianos encontrará olivos; es cierto que no hay aceitunas en el Ártico ni en la Antártida, ¡pero estamos trabajando en eso! En toda Australia, las casas italianas se destacan por su combinación única de belleza y practicidad: las rejas blancas, las cercas de colores brillantes, las persianas, los árboles frutales en el jardín delantero y, siempre, el olivo en la franja natural.

Hay algunas reglas básicas para almacenar aceitunas.

  • Utilice siempre fruta fresca, dura y sin magullar.

  • Asegúrese de que todos sus utensilios estén limpios. No utilice utensilios de cobre, latón, hierro o acero galvanizado, ya que esto provocará una reacción química con el
    aceitunas y alterar el sabor.

  • Asegúrese de que sus recipientes de salmuera estén limpios, sin triturar y hechos de materiales no reactivos: vidrio, acero inoxidable, esmalte, gres, porcelana, loza, terracota o plástico.

  • Siempre limpie los frascos y las tapas antes de usarlos.

  • Siempre llene sus frascos de manera uniforme y asegúrese de que las aceitunas estén completamente sumergidas en la salmuera. Si las aceitunas están encima de la salmuera,
    marrón y tierna y tiene un sabor a humedad.

  • Siempre limpie bien los bordes de los frascos para asegurarse de que los sellos estén
    tan apretados como pueden ser.

  • La relación básica para almacenar aceitunas en salmuera es de 1 kg de aceitunas, 1 L de agua y 100 g de sal.

Pietro Demaio con sus aceitunas caseras.
Pietro Demaio con sus aceitunas caseras. Fotografía: ciruela

Las aceitunas se pueden preparar para el almacenamiento de varias formas. Los más comunes son los siguientes.

Endurecimiento en soda cáustica

El secado de aceitunas verdes con lejía (una solución diluida de soda cáustica) es popular en el centro y norte de Italia. Hay muchas variedades y tamaños de aceitunas, cada una con un contenido de aceite diferente.

Las mejores variedades para usar para este método son sevillano (reina española), ascolani y manzanillo. Manzanillo tarda más en endurecerse con lejía. Hay que tener cuidado con la concentración de la lejía porque si es demasiado fuerte, la piel de la aceituna es propensa a las ampollas. La temperatura ideal para este proceso es de 18 ° C a 29 ° C, y la velocidad de curado aumenta con la temperatura. Una vez que las aceitunas se secan de esta manera, se pueden colocar en salmuera (ver más abajo).

Sal y agua

La salmuera debe contener 100 g de sal por 1 litro de agua. Traditionnellement, vous ajoutez suffisamment de sel à l'eau pour faire flotter un œuf – cela peut toujours être un moyen utile de mesurer si l'eau est suffisamment salée, bien que les mesures ci-dessus devraient vous mettre sur la Manera correcta.

Para conservar las aceitunas en salmuera, también necesitas ácido (limón o vinagre). El tiempo de marinado varía en función del tamaño de las aceitunas (más largo para las más grandes), madurez (la verde tarda más que la negra) y la variedad: la kalamata tarda hasta tres meses y siempre permanecerá ligeramente amarga, mientras que la verdale, frantoio y leccino toman menos tiempo y tendrá un sabor más a nuez y menos amargo.

Tenga en cuenta que todas las aceitunas que se mantienen en salmuera (sal, agua y limón o vinagre) fermentan en los frascos; este es el proceso de secado. Entonces, cuando abres un frasco después de seis a 12 semanas, brilla, como una botella de agua con gas. Este es el dióxido de carbono que se formó durante el proceso de fermentación: ¡las aceitunas no desaparecieron! Una vez abiertas, las aceitunas se pueden conservar en el frigorífico durante meses.

Vinagre y aceite

Se puede agregar ácido usando vinagre en lugar de limón, que es típico de las aceitunas griegas. Agregue 250 ml de vinagre de vino blanco por 1 L de salmuera y continúe como se indicó anteriormente. Una vez secas, mantén las aceitunas en salmuera o escúrrelas y cúbrelas completamente con aceite de oliva virgen extra, al que puedes agregar sabores como orégano seco, ají o ají.

Aceitunas secadas en soda cáustica, estilo Abruzzo

Oliva todos los Abruzos

7 cucharadas de soda cáustica
10 kg de aceitunas verdes duras frescas
(idealmente la variedad reina española)
500 g de sal de mesa

Equipamiento especial
Cubo de plástico de 3 litros
Cubo de plástico de 20 litros

En el balde de 3 litros, mezcle lenta y muy bien un litro de agua con la sosa cáustica. La sosa cáustica se calentará, así que manténgase alejado. Diluya la solución de soda cáustica vertiéndola en el balde de 20 litros con otros 14 litros de agua.

Agrega las aceitunas y mezcla bien. Las aceitunas se deben remover cada hora durante las primeras horas. Después de un período de 10 a 24 horas, las aceitunas se asentarán en el fondo del balde y ninguna flotará hacia la superficie. Las aceitunas ahora se secan. Vierta la solución de soda cáustica con mucho cuidado, luego llene el balde con agua fría.

De las aceitunas saldrá un líquido rosado rojizo. Continúe cambiando el agua todos los días durante
de seis a siete días más hasta que el agua se vuelva clara y ya no sea rosada.

En este punto, las aceitunas están listas para ser puestas en salmuera. Si las aceitunas no se lavan correctamente con una solución de sosa cáustica, es probable que tengan un sabor ligeramente jabonoso. Divide las aceitunas en frascos limpios.

En una olla grande, mezcle la sal con cinco litros de agua y deje hervir, luego retire del fuego. Hervir la salmuera esteriliza el agua y evita la formación de moho que estropearía las aceitunas. Vierta la salmuera caliente sobre las aceitunas asegurándose de que estén completamente sumergidas, pero aún queda un espacio de 2 cm en la parte superior de los frascos.

Sello; los frascos se sellarán herméticamente mientras se enfrían. Almacene en un lugar fresco y oscuro durante seis semanas antes de comer. Las aceitunas se pueden almacenar hasta dos años sin abrirlas. Una vez abiertos, conservar en el frigorífico, donde se conservarán hasta seis meses.

Aceitunas en salmuera

Aceituna en salamoia

Este es mi comparar La receta de Frank, siguiendo el método más tradicional de las aceitunas verdes del sur de Italia, que es marinarlas en salmuera. Asegúrese de que sus aceitunas estén perfectas, duras y verdes por todas partes. La mejor variedad para usar son las reinas españolas, si puedes conseguirlas.

100 g de sal de mesa
1 kg de aceitunas verdes duras frescas
2 dientes de ajo, pelados y dejados enteros
2 chiles jalapeños verdes pequeños, enteros
2 rodajas de limón
1 cucharadita de semillas de hinojo
(o flores de hinojo silvestre, si las tiene)

Haga una salmuera poniendo a hervir sal y 1 litro de agua en una olla grande. Si necesita más salmuera, agregue 100 g de sal de mesa por 1 litro de agua.

Divide las aceitunas en dos frascos grandes y limpios. Agregue un diente de ajo y chile a cada frasco, luego coloque una rodaja de limón sobre él. Si tiene acceso a flores de hinojo silvestre, coloque algunas encima también. No solo añaden sabor, sino que también ayudan a mantener las aceitunas sumergidas en la salmuera, evitando la decoloración. Alternativamente, puede agregar semillas de hinojo para obtener el mismo sabor.

Vierta la salmuera aún caliente sobre las aceitunas asegurándose de que estén completamente sumergidas, pero todavía hay un espacio de 2 cm en la parte superior de los frascos. Sello. A medida que la salmuera se enfría, sellará los frascos herméticamente para evitar que la salmuera desarrolle moho y para mantener firmes las aceitunas. Almacene en un lugar fresco y oscuro durante seis meses antes de comer. Las aceitunas se mantendrán
a los dos años sin abrir. Una vez abiertos, guárdelos en el frigorífico, donde se guardarán.
a los seis meses.

Variación

Preservando la portada del Italian Way
Preservando el Camino Italiano, de Pietro Demaio. Fotografía: ciruela

Algunas recetas recomiendan remojar las aceitunas en un balde de agua primero, cambiando el agua todos los días durante tres días. Esto produce un resultado final ligeramente más suave. También puede agregar rodajas de apio o rodajas de limón adicionales para variar el sabor. Personalmente me encanta la receta original.

  • Este es un extracto editado de Preserving The Italian Way por Pietro Demaio, publicado por Plum, MSRP $ 39.99, fotografía de Chris Middleton

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