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¡Es un momento emocionante! Cómo la industria del whisky escocés pasó de la quiebra al auge | Whisky


On el octavo piso de la destilería Port of Leith, se está construyendo el capítulo final en la accidentada historia del whisky escocés. Esta semana se están instalando ascensores en lo que pronto será la única destilería de whisky vertical del Reino Unido. Se suponía que los alambiques de cobre habían llegado de Elgin, pero es un equipo tan acostumbrado a las demoras como los destiladores de whisky que esperan que sus mentes maduren. “Nadie ha construido nunca un edificio como este”, dice Ian Stirling, copropietario de Port of Leith.

Destilería Leith Port en construcción.
Destilería Leith Port en construcción.

Si está buscando un símbolo de la floreciente industria del whisky de Escocia, esta audaz columna negra que se eleva 40 metros hacia el cielo sobre el histórico puerto norte de Edimburgo es lo que necesita. Se necesitaron cuatro años y 13,5 millones de libras esterlinas para construir la destilería, todo lo cual provino de inversores privados individuales. Mientras tanto, Gran Bretaña abandonó la UE (hogar de muchos de los principales destinos de exportación de whisky escocés) y hemos visto una pandemia, la peor crisis del costo de vida en una generación y una crisis energética que golpea al Reino Unido con más fuerza que a cualquier otro lugar de Europa occidental. Y se necesitan enormes cantidades de energía para hacer whisky. Sin embargo, el espíritu sigue fluyendo. «Mientras la economía de Gran Bretaña se tambalea», tituló el New York Times recientemente, «un sector está en auge: el whisky».

«Es un momento realmente emocionante», dice Stirling. «Nos vemos a nosotros mismos como parte de una nueva ola». En 2012, cuando él y su compañero de casa (y ahora copropietario de Port of Leith), Paddy Fletcher, comenzaron a «jugar con un pequeño alambique de cobre» en su jardín, no había una destilería de whisky en Edimburgo durante casi un siglo. Ahora Puerto de Leith es el tercero.

En este momento, como muchos destiladores de la nueva ola en Escocia, Port of Leith produce ginebra. Hasta el momento, ha exportado a 24 países, incluidos Alemania, China, Estados Unidos, Nueva Zelanda, Australia y Japón. «Pero Dios mío», dijo Stirling, «todos se mueren por nuestro whisky. Una vez que llegó el Brexit, no pudimos conseguir nuestras botellas en el país, y luego no pudimos sacarlas. Fue una verdadera pesadilla, pero en general la la debilidad de la libra casi compensa esas pérdidas. Tuvimos multitudes de estadounidenses este verano.

Un miembro del personal se inclina sobre uno de los barriles que esperan ser llenados en la destilería Glenturret.
Barriles a la espera de ser llenados en la destilería de Glenturret. Fotografía: Murdo MacLeod/The Guardian

A unas 60 millas al noroeste de Perthshire se encuentra Glenturret, la destilería en funcionamiento más antigua de Escocia, que data de 1763. En 2019 fue adquirida por el fabricante de vidrio francés Lalique y el empresario suizo Hansjörg Wyss. En este hermoso sitio antiguo, ahora abundan los candelabros de cristal y los barriles ennegrecidos, así como un restaurante con estrellas. Aquí, con vistas al río de donde proviene el agua del whisky, el renovado Glenturret, ahora alojado en botellas de vidrio art déco de Lalique de 70 cl, se rocía sobre el menú de 15 platos como la niebla más fina de París. aroma.

«Ha habido tantos pivotes en la historia de Glenturret que la han mantenido en marcha», dice el director gerente John Laurie. Glenturret fue la última destilería que quedaba en Escocia en mezclar manualmente su cebada en agua caliente para lavar los azúcares, un proceso conocido como maceración. “Nos gustaba proteger esa tradición, pero usamos tres veces más gas natural”, dice, acariciando su tanque de puré recién instalado como si fuera un perro. “Lo cambiamos a huella de carbono. Si hubiéramos sabido que se avecinaba la crisis energética, con más razón hubiéramos tenido para hacerlo.

¿Es esta una nueva era dorada para el whisky? «Oh, claro», dijo Laurie. “Desde nuestro relanzamiento, hemos exportado la marca a 11 mercados alrededor del mundo. Lanzamos nuevos whiskies cada año y vendemos cada año. En el bar, señala una botella ostentosa, iluminada a contraluz como una estrella. “Es cristal de Lalique con un Glenturret de 33 años”, dice. “Lo vendemos a 10.000 libras esterlinas la botella. Acabamos de lanzar en Singapur y hemos recibido los pedidos más sorprendentes debido a la debilidad de la libra. »

Mientras tanto, las destilerías continúan apareciendo o reabriendo en todo el país. Solo en los últimos seis años, se han abierto 20, lo que eleva el total de Escocia a 141. Las exportaciones de whisky han aumentado casi un 20 % en 2021.

Durante el lago de whisky de 1983, la sobreproducción llevó a un exceso de whisky de malta y docenas de destilerías fueron suspendidas. Muchos ahora están reabriendo. “Un profesional de la industria dijo recientemente que nos dirigimos al próximo lago de whisky”, dice Laurie, “y estamos en territorio peligroso debido al exceso de oferta y los precios de la energía. Mencionó todas las destilerías que se están abriendo en China e India; la sensación de que nuestros principales mercados están haciendo su propio whisky. Laurie no está de acuerdo. “Hay 122 destilerías en Japón y sigue siendo uno de nuestros mercados más fuertes. No se puede sustituir el whisky escocés de malta simple. Es el patrón oro y solo se puede fabricar en Escocia. Para el corredor de whisky Blair Bowman, “todo el mundo está montando esta ola y hay que disfrutarla mientras dure. La industria del whisky, históricamente, es cíclica y ha tenido una serie de altibajos. Pero al final, agrega, «todos estos desafíos son solo una pequeña sacudida en la vida de un barril pacientemente sentado en las Tierras Altas».

Uno de los bares de Johnnie Walker Princes Street - muy elegante y moderno
Uno de los bares de Johnnie Walker Princes Street.

Quizás no haya mayor símbolo del repunte del whisky que Johnnie Walker Princes Street, no una destilería sino una «experiencia» repartida en ocho plantas de un magnífico edificio art déco en la principal calle comercial de Escocia. En 2018, Diageo, el actor más importante del whisky escocés, invirtió 185 millones de libras esterlinas en sus destilerías de whisky, que serán 30 cuando Port Ellen en Islay vuelva a abrir a finales de este año. La gran mayoría se ha volcado en este edificio que, desde su inauguración en septiembre de 2021, ha recibido a 350.000 personas de 112 países a través de sus puertas. En la gira «Immersive Flavor Journey» en la que estoy, mi grupo incluye turistas de China, Japón, los Países Bajos, Canadá y Singapur.

En otros lugares, el auge se expresa de manera menos dramática. En InchDairnie, construido en un sitio prístino en Glenrothes, Fife, la atención se centra en explorar las materias primas, la fermentación y el método, a diferencia de la parte de maduración de la elaboración del whisky. «Futurista» es la palabra que surge cada vez que alguien me menciona a InchDairnie. Un destilador lo llama «un grupo de científicos espaciales».

Ian Palmer frente a un alambique de cobre brillante, sosteniendo un vaso de whisky
Ian Palmer en la destilería «futurista» InchDairnie.

«Respetamos las tradiciones, pero no dejaremos que nos detengan», dice el director gerente Ian Palmer, quien ha trabajado en la industria durante cuatro décadas. “Somos una destilería moderna sin herencia. Esto nos da una gran libertad. El primer lanzamiento de InchDairnie el próximo año, dice, será un innovador whisky de centeno de cinco años «que es fiel a las tradiciones escocesas». Y estamos comprando una caldera preparada para hidrógeno que funcionará con gas natural, pero tan pronto como el hidrógeno esté disponible, haremos el cambio.

De vuelta en el puerto de Leith, descendemos para que Stirling pueda mostrarme las plantas de producción donde el whisky «fluirá por el edificio» y finalmente llegará a los alambiques. Mirando hacia afuera, hace un gesto hacia la costa de East Lothian. En primer plano está la próspera costa de Leith, donde su historia como la capital de la industria del whisky de Escocia está escrita en depósitos aduaneros convertidos en apartamentos y negocios creativos. Es donde la gran mayoría del whisky escocés (marcas como Vat 69, Bailie Nicol Jarvie, Hankey Bannister, Glenmorangie y Highland Queen) se mezcló, embotelló, maduró y envió a todo el mundo. “Tratamos de comprar algunos de estos viejos embotellados producidos aquí para venderlos a la destilería”, dice. “Miramos hacia el futuro, pero amamos absolutamente el legado. Por eso estamos aquí.

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