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Estofado de cordero y panqueques rellenos: los favoritos de la familia italiana de Jane Baxter – Recetas | Alimento


BLa salsa oloñesa, o ragú, viene de una forma u otra en la mayoría de los hogares británicos y generalmente se prepara con carne de res picada. En Italia, en cambio, se elabora tradicionalmente con una mezcla de cerdo y ternera, aunque en el sur es mucho más popular el cordero, sobre todo en primavera. Crespel, por su parte, son una alternativa más ligera a los canelones. Todos los diferentes componentes se pueden usar en otros platos (salsa de tomate con pasta, bechamel para gratinar, rellenar un sándwich tostado y panqueques como pudín, por ejemplo), pero combinados como están aquí, hacen un plato vegetariano muy satisfactorio que toda la familia disfrutará.

Crespelle de espinacas y ricotta (en la foto de arriba)

Hay algunos pasos involucrados aquí, pero todos son bastante simples y se pueden hacer con anticipación, lo que le permite ensamblar y cocinar el plato cuando llegue el momento.

Preparación 10 minutos
Cocinar 1h40
Sirve 4-6

Para las tortitas (para hacer 12)
100 g de harina común
2 huevos
300 ml de leche
1 cucharada de aceite
1 pizca de sal
Manteca
para freír

Para la salsa de tomate
2 cucharadas de aceite de oliva
5 dientes de ajo
pelado y en rodajas finas
1 pizca de hojuelas de chile seco
1 lata de 400 g de tomates ciruela

1 cucharadita de azúcar
Sal y pimienta

para la bechamel
50g de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
50 g de harina
500 ml de leche entera
nuez moscada
probar
50 g parmesano vegetarianorallado

Para rellenar
500 g de espinacaslavar
1 cucharada de aceite de oliva
25g de mantequilla
1 cucharada de hojas de mejorana
1 diente de ajo
pelado y rallado
250 g de ricota
1 yema de huevo
75 g parmesano vegetariano
rallado, más extra para servir

Primero prepara los panqueques. Batir los ingredientes húmedos en la harina para hacer una masa fina, agregar una pizca de sal y dejar reposar durante al menos cinco minutos.

Derrita un poco de mantequilla en una sartén antiadherente a fuego medio, luego vierta un cucharón de masa, inclinando la sartén para cubrir el fondo. Cocine por unos minutos, hasta que el fondo del panqueque esté firme, luego voltee y cocine el otro lado por unos minutos más. Transferir a un plato y repetir con la masa restante.

Ahora para la salsa. Ponga el aceite en una cacerola pequeña a fuego lento, agregue el ajo y el chile seco y cocine hasta que las rodajas de ajo estén opacas (y antes de que se doren). Agregue los tomates y el azúcar, sazone generosamente, luego aumente el fuego a medio y hierva. Baje el fuego, cocine a fuego lento durante al menos 30 minutos, luego mezcle suavemente y enfríe.

A continuación, la bechamel. Ponga la mantequilla y el aceite de oliva en una cacerola a fuego lento. Una vez derretida, agregue la harina, batiendo con una cuchara de madera hasta que quede suave, luego cocine a fuego lento, revolviendo durante cinco minutos.

Mientras se cocina el roux, caliente la leche en otra cacerola, no deje que hierva, luego revuelva en la primera cacerola un cucharón a la vez y bata después de cada adición, hasta que la salsa esté suave y espesa. Sazone bien, agregue nuez moscada al gusto, cocine a fuego lento durante cinco minutos, luego agregue el queso.

Ahora pasemos al relleno de panqueques. Caliente el aceite en una sartén grande, agregue las espinacas y cocine, revolviendo, a fuego alto, hasta que se ablanden. Sazone, vierta en un colador colocado sobre un tazón. Una vez que la espinaca se haya enfriado, exprima el exceso de humedad y luego córtela en trozos grandes.

Derrita la mantequilla en una cacerola grande, agregue la mejorana y el ajo y cocine por un minuto. Vierta las espinacas picadas, cocine a fuego lento durante unos minutos en la mantequilla con sabor, luego vierta en un tazón y deje enfriar. Una vez enfriado, agregue la ricota, la yema de huevo, el queso duro vegetariano y los condimentos.

Por último, montaje y cocción. Caliente el horno a 200C (ventilador de 180C)/390F/Gas 6. Unte con mantequilla una fuente grande para hornear en la que quepan perfectamente 12 panqueques enrollados. Extienda la mitad de la bechamel en el fondo del plato y cubra con la mitad de la salsa de tomate. Divide el relleno entre los panqueques, luego enrolla cada uno. Disponer las tortitas sobre la salsa de tomate y cubrir primero con el resto de la salsa y luego con la bechamel. Espolvorea con queso adicional y hornea durante 15 minutos, hasta que la parte superior esté dorada.

Pasta de cordero y estofado de guisantes

Estofado de cordero y guisantes de Jane Baxter.

Los italianos enriquecen el estofado de carne no solo con vino, sino también con leche, lo que hace que la salsa sea cremosa. Si lo desea, agregue frijoles congelados o alcachofas enlatadas cuatro o cinco minutos antes del final de la cocción.

Preparación 15 minutos
Cocinar 1 hora
Sirve 6

2 cucharadas de aceite de oliva
500 g de cordero picado
sal y pimienta negra
1 cebolla
pelado y picado finamente
1 zanahoria pequeñarecortado y finamente cortado en cubitos
1 tallo de apiopicado muy fino
1 puerrorecortado y finamente cortado en cubitos
3 dientes de ajopelado y triturado
1 pizca de hojuelas de chile seco
1 cucharadita de semillas de hinojo molidas
1 filete de anchoa
agotado
1 chorrito de vino blanco
200g
tomate passata
250 ml de caldo de pollo
250 ml de leche entera
1 cucharada de vinagre balsámico
150 g de guisantes congelados
Parmesano rallado
500 g de casarecce, fusilli u otra pasta seca

Ponga el aceite en una sartén grande de fondo grueso a fuego alto, luego dore la carne picada. Sazone bien, luego transfiéralo a un tazón con una cuchara ranurada. Vierta las verduras picadas en la sartén con aceite, cocine a fuego medio, revolviendo con frecuencia, durante unos 10 minutos, luego agregue el ajo, el chile, el hinojo y las anchoas, y cocine por otro minuto.

Regrese el cordero a la sartén, mezcle con las verduras, luego aumente el fuego, agregue el vino y cocine hasta que casi se evapore. Añadir la passata, llevar a ebullición y cocinar durante cinco minutos. Vierta el caldo y cocine a fuego lento durante otros 10 minutos, hasta que la salsa esté bastante espesa; durante la cocción, desmenuce los trozos de carne para que la salsa quede cremosa.

Agregue la leche, cocine a fuego lento durante unos 15 minutos, hasta que la salsa esté espesa y cremosa, luego agregue el vinagre y los guisantes, sazone nuevamente al gusto (sea generoso) y cocine por tres minutos. La salsa ya está lista.

Cocine la pasta de su elección en abundante agua hirviendo con sal según las instrucciones del paquete, hasta que esté al dente, luego escurra, reservando una taza pequeña del agua de la cocción.

Revuelva la salsa en la pasta, agregue parmesano rallado al gusto y sazone nuevamente; si la pasta parece un poco seca, agregue un poco del agua de pasta reservada. Servir con queso rallado adicional a un lado.

Jane Baxter es chef/copropietaria de Wild Artichokes en Kingsbridge, Devon

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