<
div>
ja mesa de buffet en el segundo baile inaugural de Abraham Lincoln se extendía 250 pies. En el menú, caldereta de ostras, pierna de ternera, venado, codorniz y helado de seis sabores. Después del banquete del presidente y su grupo de miembros del gabinete, se permitió la entrada al resto de los invitados. Supuestamente asaltaron la mesa del buffet y la comida se filtró por todas partes.
Seis semanas después, en un hotel en Springfield, Massachusetts, el menú era más oscuro, con un borde negro impreso alrededor de los platos, que incluían pavo con salsa de arándanos y langosta fría con lechuga. La fecha fue el 16 de abril, un día después del asesinato de Lincoln.
Ambos menús están en exhibición en el Grolier Club, una sociedad de libros raros en el Upper East Side de Nueva York. Las piezas son parte de una nueva exhibición llamada A Century of Dining Out: The American Story in Menus, 1841-1941.
Se incluyen más de 200 menús en la exhibición, que rastrea los cambios culturales y las normas como se vio durante los primeros cien años de los menús en los Estados Unidos. Todas estas piezas provienen de una colección más grande propiedad de Henry Voigt, un curador con sede en Wilmington, Delaware.
Voigt comenzó a comprar menús en la década de 1990 en sitios de subastas en Internet y de coleccionistas individuales. Hoy cuenta con más de 10.000 menús vintage.
«Estos menús fueron excelentes documentos que promovieron un establecimiento», dijo Voigt. Los primeros establecimientos de alta cocina servían lo que un visitante británico de un club social de Boston llamó «cocina inglesa afrancesada». Hubo caza salvaje, postres elaborados y guarniciones de vegetales. La tarifa tendía a no diferir mucho de una región a otra: cuando la gente salía, sabía exactamente lo que estaba recibiendo.
La colección de Voigt comienza en 1841, cuando los menús llegaron por primera vez a Estados Unidos. La idea se originó en París a fines del siglo XVIII, pero no se popularizó en los Estados Unidos hasta mediados del siglo XIX.
«El menú reflejaba lo que significaba ser una sociedad civilizada en ese momento», dijo Voigt. «No importa a dónde fueran, los estadounidenses sabían qué esperar cuando se sentaban a comer».
Al principio, los estadounidenses cenaban en asientos comunes y en horarios fijos: los menús indicaban cuándo se servía el desayuno, el almuerzo o la cena. «Los hoteles o restaurantes tocarían un gong o una campana para llamar a la gente al comedor», dijo Voigt.
Las mesas privadas, los menús a la carta y los horarios de comidas flexibles fueron otras importaciones europeas que no llegaron a los Estados Unidos hasta el cambio de siglo.
Los hombres tenían su parte de clubes sociales; las mujeres que querían cenar sin un acompañante masculino tenían menos asientos. El más ornamentado y famoso fue Taylor’s Saloon en Nueva York, que exhibió un extravagante «menú» de 56 páginas de piezas de nácar. Se parece más a un libro de mesa de café que a un menú. En el interior, las mujeres verían anuncios de lugares de moda como Tiffany’s y Barnum’s Museum, así como una lista de lo que consumirían esa noche: ostras, huevos, helado, vino y cerveza.
«En ese momento, querían tener un espacio separado para mujeres», dijo Voigt. “Lo que pensábamos que era, era un gran lugar completamente decorado. El comedor principal de Taylor tenía techos muy altos con frescos y columnas corintias pintadas de rojo con adornos dorados. Había fuentes burbujeantes, grandes espejos y mesas de nogal negro.
Mucho menos opulentos son los menús de la Confederación. El Sur enfrentó una grave escasez de alimentos y racionamiento durante la Guerra Civil, y Voigt dijo que todos sintieron el “pellizco” de esa escasez, incluso la clase alta.
“La nota dominante en los menús de la Confederación es el hambre”, dijo Voigt. Uno de un hotel en Richmond, Virginia, ofrece una pequeña selección de vegetales asados, pescado y corn-beef. No hay postres ni bebidas disponibles. Una ensalada de jamón y verduras en el menú incluye hierba carmín, una planta venenosa que debe hervirse tres veces para que sea lo suficientemente segura para comer.
Voigt cree que los menús antiguos muestran lo bien que las personas pueden unirse, incluso en las circunstancias más improbables. Considere uno en una celebración del Año Nuevo Lunar, celebrada en la prisión de San Quentin en 1932. Muestra cómo los guardias se comunicaban entre sí cuando no llegaban a tiempo: esa noche comieron sopa de esturión, huevos foo y cerdo asado con compota de manzana.
Entre los menús que, según Voigt, tienen el mayor impacto en el personal del museo y los visitantes, se encuentra el «Comedor de inmigrantes» de Ellis Island. Los inmigrantes europeos que llegaron a los Estados Unidos para su procesamiento recibieron una comida gratis pagada por las compañías navieras. El 5 de junio de 1932, el desayuno incluía arroz hervido con leche, duraznos cocidos y café. El almuerzo (que en ese momento se llamaba cena) incluía sopa de tortuga simulada, estofado de cordero y un postre llamado «pudín de la libertad». Para la cena se sirvió rosbif, pimientos verdes y compota de manzana. Todas las mujeres y niños recibieron un vaso extra de leche.
“Cuando lees los testimonios de las personas que llegaron a Ellis Island, dicen que sintieron que Estados Unidos les estaba dando la bienvenida con comida”, dijo Voigt. «Fue una de las primeras formas en que supieron que iban a estar bien».
- A Century of Dining Out: The American Story in Menus, 1841-1941 se exhibe del 26 de abril al 29 de julio en Grolier Club NYC
