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Estofado de pato y calabaza al horno: platos de invierno de Ed Smith | Comida


Un trío de recetas adaptadas a los productos y al estado de ánimo de noviembre. Cada plato se puede colocar junto a una variedad de lados y centros de mesa, pero funcionan especialmente bien juntos.

Muslos de pato y membrillo estofados de Madeira

Preparación 20 minutos
cocinar 2 horas
Sirve 4

4 patas de pato, alrededor de 220-250g cada uno
Sal y pimienta negra, más sal escamosa para terminar
1 cucharada de aceite vegetal
2 grandes
chalotes, cortado por la mitad a lo largo
400-500g de membrillo
1 bulbo de ajo, cortado por la mitad horizontalmente
2 anís estrellado
1 pedazo de corteza de casia del tamaño de un dedo
o ½ rama de canela
200 ml semiseco Madeira, o jerez oloroso

Necesitará papel para hornear y una fuente para horno o fuente para hornear que sea adecuada para muslos de pato y trozos de membrillo en una sola capa.

Caliente el horno a 170 ° C (ventilador de 150 ° C) / 325 ° F / gas 3. Seque el pato, sazone generosamente con sal y deje reposar durante al menos 10 minutos.

Mide el aceite en una sartén grande de fondo grueso y ponlo a fuego alto. Agregue los muslos de pato con la piel hacia abajo y dórelos durante siete a ocho minutos, sin tocarlos. Deberían volverse dorados después de este tiempo. Gire para colorear los bordes, luego agregue los chalotes, con el lado cortado hacia abajo, a la sartén, en cualquier espacio que pueda encontrar. Deje que la carne y las chalotas se doren durante otros cuatro minutos.

Durante este tiempo, pela y corta el membrillo en cuartos. Corte los huesos duros, luego (si los membrillos son membrillos turcos grandes, en lugar de una variedad británica, francesa o griega más pequeña) corte los cuartos por la mitad nuevamente (de modo que las esquinas tengan 3-4 cm de ancho) . Distribuya los membrillos en el fondo de una bandeja para hornear. Agrega el ajo, el anís y la cassia cortada por la mitad, luego ordena el membrillo, los muslos de pato y las chalotas para que todo salga más o menos en una sola capa alta. Vierta el Madeira y 500 ml de agua hervida; el líquido debe llegar aproximadamente a la mitad de las patas de pato.

Corta un trozo de papel de hornear del tamaño de una bandeja para asar, arrúgalo, mójalo bajo un grifo, alísalo y colócalo sobre el contenido del molde, metiendo los bordes, como si estuvieras poniendo pato y compañía en la cama. Ase durante 90 minutos, retire el papel de aluminio, cepille el contenido de la sartén y ajuste el horno a 220 ° C (ventilador de 200 ° C) / 425 ° F / gas 7. Hornee otros 20-30 minutos, para reducir el licor de estofado y crujiente el pato.

Calabaza de invierno entera al horno con salvia de mantequilla marrón

Preparación 10 minutos
cocinar 1 h 50 min
Descanso 15 minutos
Sirve 4-6

1 a 1,5 kg de calabaza con cebolla (También conocido como rojo kuri; los mismos tiempos también funcionan con calabaza bellota y calabaza butternut de tamaño similar)
Escamoso sal y pimienta negra
30 g de mantequilla salada
12-15 hojas de salvia

Caliente el horno a 170 ° C (ventilador 150 ° C) / gas 3. Lave la calabaza, colóquela en una bandeja para hornear y hornee por 90-110 minutos, hasta está arrugado, ampollado y hundido en sí mismo. (Si lo está asando junto con el pato, será bueno dejar la calabaza en el horno después de que el fuego esté alto, pero vigílelo).

Transfiera con cuidado la calabaza a un plato, enfríe y descanse durante 15 minutos, luego córtela por la mitad y descorazone y deseche las semillas y el tallo leñoso. La pulpa será como un puré y la piel intacta (y sabrosa); use una cuchara para cortar la calabaza en trozos y sazone generosamente.

Pon una olla pequeña o sartén a fuego medio-alto. Agrega la mantequilla y observa cómo se derrite y forma espuma. Cuando el centro de la mantequilla espumosa disminuya y comience a desarrollarse un olor a nuez, esparza las hojas de salvia alrededor de la sartén (es decir, no en un solo grupo). Deje que se dore y se dore durante 45 segundos, empujando y girando con una cuchara si es necesario, luego apague antes de que la salvia se queme y se vuelva amarga. Vierta inmediatamente las hojas y la mantequilla aromatizada sobre la calabaza y sirva.

Achicoria marinada

Preparación 15 minutos
sal 90 minutos
Descanso 2 horas +
Sirve 4-6

350g de achicoria roja (es decir, 3-4 cabezas)
2 cucharaditas de hojaldre sal
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 cucharadita de semillas de cilantro
200 ml de vinagre de vino tinto
100 ml de agua
2 cucharadas de azúcar en polvo dorada

Necesitará un recipiente hermético de un litro. Separar las hojas de achicoria de sus granos y picar finamente los granos que queden después. Transfiera a un tazón grande, espolvoree con sal, mezcle bien y deje reposar de 60 a 90 minutos. Enjuaga la sal y luego seca las hojas con un paño de cocina.

Mientras tanto, en una cacerola pequeña, tueste ligeramente las semillas de hinojo y cilantro durante uno o dos minutos para despertar sus aceites esenciales, luego retire la cacerola del fuego. Mide el vinagre, el agua y el azúcar en la olla, lleva a ebullición, revuelve para disolver el azúcar, luego apaga el fuego y deja reposar y enfriar completamente.

Empaque la achicoria en un recipiente no reactivo de 1 litro con tapa. Vierta el licor de decapado frío encima, comprima para asegurarse de que la achicoria esté prácticamente (si no completamente) sumergida y selle.

Ahora puede refrigerarlo hasta por siete días, tiempo durante el cual la achicoria tomará el sabor de las hierbas y el vinagre se ablandará. Sin embargo, para los impacientes / con poco tiempo, todavía es sabroso después de solo dos o tres horas.

Una vez servido, reutilice el licor de adobo en aderezos o para marinar algo más.

Recetas de Ed Smith, autor de On the Side, The Borough Market Cookbook y www.rocketandsquash.com. Su próximo libro de cocina, Crave, se publicará en mayo de 2021; @rocketandsquash

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