Coliflor picante a la parrilla con yogurt de cilantro (foto de arriba)
Preparación 10 minutos
Marinar 1 hora y más
cocinar 20 minutos
Sirve 4 como entrada o lateral
2-3 pimientos rojos, tallo, semillas y médula quitados y desechados, carne picada en trozos grandes (peso neto 20 g)
1 pimiento rojo mediano, tallo, semillas y médula extraídos y desechados, carne picada en trozos grandes (peso neto 120 g)
50 ml de aceite de oliva o girasol
100 g de pimientos del piquillo en un frasco, escurrido y picado grueso
1 cucharadita de sal marina
1 cucharadita de azúcar
¾ cucharada de vinagre de jerez
1 coliflor grande, recortado y cortado en cuartos
100 g de cilantro fresco
500 g de yogur griego
1 pizca grande de hojuelas de pimienta caliente y secao al gusto
20 ml de jarabe de arce
50 g de pistachos, sin cáscara y picado grueso
1½ cucharadita Perejil desplumado, picado grueso
Pon los primeros siete ingredientes en una licuadora y mézclalos en una pasta.
Lleve a ebullición una olla grande de agua con sal, blanquee las cuñas de coliflor durante 90 segundos y luego transfiéralas a un colador para que se enfríen. Cuando esté lo suficientemente frío como para manejarlo, extienda la pasta de pimienta por toda la coliflor y deje marinar durante al menos una hora.
Mezcle el cilantro con 100 g de yogur, luego revuélvalo con el resto del yogur y reserve. Mezcle las hojuelas de chile con el jarabe de arce.
Calienta una sartén (o barbacoa) hasta que esté muy caliente, luego calienta las rodajas de coliflor en todas sus superficies planas durante aproximadamente cinco minutos por cada lado, hasta que que un pincho pasa fácilmente. Cuando esté completamente carbonizado y cocido, unte con el jarabe de arce de chile y sirva cubierto con el yogurt de cilantro y una pizca de pistachos y perejil.
Buñuelos de Bacalafel
Sumergir 24 a 48 horas
Preparación 10 minutos
cocinar 1 hora
Sirve 4-6 como entrante o como merienda
2 cabezas de ajo, más 1 clavo más pelado
200 g de bacalao seco, empapado en agua fría durante 24-36 horas, cambiando el agua cada 12 horas (375 g de peso rehidratado)
1 hoja de laurel
2 granos de pimienta negra
500 g de garbanzos secos, empapado en agua fría durante 12 horas (1 kg de peso rehidratado)
2½-3 cucharaditas Perejil desplumado
1 pizca grande de pimentón ahumado
Sal marina y pimienta negra
Aceite vegetalpara freír
Rodajas de limón, servir
Caliente el horno a 180 ° C (ventilador de 160 ° C) / 350 ° F / gas 4. Coloque las cabezas de ajo enteras en una fuente para horno pequeña, rocíe con un poco de aceite, luego asado por 40 minutos. Retirar y, cuando esté lo suficientemente frío como para manejar, exprimir la carne y empujarla a través de un tamiz fino para hacer un puré suave.
Mientras tanto, ponga el bacalao escurrido en una cacerola junto con la hoja de laurel, los granos de pimienta y el diente de ajo, agregue agua solo para cubrir, hierva, luego cocine a fuego lento durante ocho minutos. Escurra el bacalao, guarde el agua y deseche la baya, los granos de pimienta y el ajo, luego deje enfriar. Una vez que el pescado esté lo suficientemente frío como para manejarlo, despega y desecha la piel, luego desmenuza la carne y busca huesos.
Escurra los garbanzos empapados (ahora deben pesar alrededor de 1 kg), vierta en una licuadora y mezcle hasta obtener una pasta gruesa. Agregue el puré de ajo, el perejil y el pimentón, luego mezcle nuevamente, luego agregue lentamente el agua de cocción de bacalao reservada hasta que la mezcla tenga la consistencia de un hummus espeso, luego agregue el pescado desmenuzado. Retire un pedazo pequeño y fríalo en un poco de aceite para probar la textura; agregue más agua de cocción a la mezcla base según sea necesario, sazone al gusto, luego refrigere hasta que esté listo para cocinar.
Llena una sartén antiadherente de lados altos con 1 cm de aceite vegetal. Con cuidado, vierta cucharadas soperas de la mezcla de rosquillas en el aceite (aproximadamente 25 g cada una) y fríe durante 90 segundos a dos minutos por lado, hasta que estén bien. son dorados y crujientes por fuera y cremosos por el medio. (Convierta cualquier exceso de mezcla en rosquillas y congélelas; se pueden cocinar congeladas y tomarán entre seis y ocho minutos).
Sirva con rodajas de limón para exprimir y, si lo desea, alioli para mojar.
Pollo Piri-piri
En Portugal, todavía se cocina sobre leña o carbón, pero si no tiene una barbacoa, aún puede obtener una buena aproximación en un horno doméstico. Cubra el pollo con aceite de oliva, sazone con sal y asado, idealmente en un salvamanteles, en un horno a 200 ° C (ventilador a 180 ° C) / 390F / gas 6 durante 45 minutos a temperatura ambiente. hora, dependiendo del tamaño del ave, esto debería tener una piel bellamente crujiente y el jugo debería fluir claramente de las partes más gruesas. Luego, deslízate como en el siguiente método: prepara el glaseado con al menos un día de anticipación.
Preparación 15 minutos
Rígido Un día
cocinar 45 minutos
Sirve 4 4
Para la guinda
500 ml de aceite de girasol
25 g de ajo pelado
15 ml de zumo de limón
2-3 cucharaditas de hojuelas de chile picante extrao al gusto
⅓ cucharadita de sal
Para el pollo
1 pollo (900 g-1 kg), rango libre preferiblemente, crampón invertido (es decir, cortar el pecho en lugar de la columna vertebral; haga que un carnicero lo haga, si es necesario)
Sal de mar
100 ml de aceite glaseado (véase más arriba)
Al menos con un día de anticipación, coloque todos los ingredientes del glaseado en una licuadora y mezcle bien, luego vierta en un recipiente y refrigere. Esto hace más glaseado del que necesita para este plato, pero realmente no vale la pena hacer cantidades más pequeñas, y el exceso se mantendrá en el refrigerador hasta por quince. dias; Úselo para marinar o glasear todo tipo.
Comience la barbacoa: en Portugal, el pollo piri-piri es siempre cocinado sobre carbón o madera, nunca gas (sin embargo, vea la nota anterior). Una vez que el carbón esté listo, sazone el ave generosamente con sal, luego colóquelo con la piel hacia abajo en la parrilla y déjelo reposar durante tres minutos. Voltee, cocine por otro minuto, luego voltee nuevamente y repita hasta que el ave esté bien cocida (debe tener una temperatura interna de 75 ° C) y la piel esté crujiente; debería tomar unos 25 minutos en total. (Para verificar que está hecho, use un cuchillo para perforar entre los muslos y el cofre: la carne debe ser blanca y firme, y el jugo debe ser transparente).
Cuando el pollo esté listo, sáquelo de la parrilla, píntelo con glaseado y déjelo reposar en un lugar cálido durante cinco minutos. Transfiera el pájaro a una tabla, córtelo por la mitad en el centro de la columna vertebral y luego córtelo en cinco. Cepille las piezas de pollo con más glaseado, asegurándose de que estén bien cubiertas, luego transfiéralas a un plato caliente y cepíllelas con glaseado por última vez. Servir con papas fritas y una ensalada verde.
Pastel de nata
Preparación 10 minutos
cocinar 45 min, más enfriamiento
Hace 20
Para los pasteles
1 hoja de hojaldre lista para usar
660 ml de leche entera
1 tira grande de ralladura de limón
½ rama de canela
70 g de mantequilla
100g de harina fuerte
25 g de maicena
8 yemas de huevo, vencido
1 huevo entero, vencido
Canela molida, para espolvorear (opcional)
Para el almíbar
500 g de azúcar en polvo
250 ml de agua
1 rama de canela
Ralladura de 1 limón, más 30 ml de jugo recién exprimido
Ralladura de una naranja
Coloque la lámina de masa sobre un mostrador, luego enrósquela en una salchicha (debe ser aproximadamente del mismo tamaño que un rodillo estándar). Corte en discos de 2 cm de grosor y coloque un disco en el medio de 20 tazas engrasadas en dos tazas de muffins de 12 agujeros. Con los dedos húmedos, empuje la masa para llenar la base del molde, luego a los lados, para hacer un revestimiento uniforme y delgado, luego coloque el molde en el congelador para que descanse y establezca.
Ponga todos los ingredientes del jarabe en una cacerola pequeña, hierva, revuelva para disolver el azúcar, cocine hasta que alcance los 106 ° C, luego apague el fuego y deje enfriar.
Ahora para el relleno. Ponga 460 ml de leche en una cacerola con la ralladura de limón y la rama de canela, hierva, luego apague el fuego, agregue la mantequilla hasta que se derrita y deje enfriar un poco. Durante este tiempo, ponga la leche restante en un tazón, luego agregue las dos harinas poco a poco, para incorporar. Cuando la leche en la olla esté caliente, agregue la mezcla de harina y cocine a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que comience a espesar, aproximadamente de cinco a 10 minutos. Apague el fuego, agregue todo menos una cucharada o más de jarabe, luego cuele a través de un tamiz fino y deje enfriar. Una vez enfriado, refrigerar y dejar espesar.
Calienta el horno a su máxima temperatura. – es decir, 240C (ventilador 220C) / 465F / gas 9. Mezcle las yemas de huevo y el huevo entero en la crema hasta que esté se combinan, luego se vierten cuidadosamente en moldes para hornear congelados hasta que se llenen a 2 mm de la parte superior, aproximadamente 80 ml por pastel Hornee durante ocho o nueve minutos, hasta que la crema comience a caramelizarse y soplar y la masa se dore. Transfiera cuidadosamente los pasteles de sus mejillones a una rejilla de alambre, rocíe ligeramente la parte superior con el almíbar reservado y deje enfriar y deje reposar durante al menos media hora. Espolvorea con un poco de canela, si lo deseas, y sirve caliente o a temperatura ambiente.
• Recetas de Lucien Green, chef, Casa do Frango, Londres.
