Barbecho, 2 St James’s Market, Haymarket, Londres SW1Y 4AH. Aperitivos y platos pequeños £7,50-£22, platos grandes £16-£40, postres £9-£16, vinos desde £36
Al comienzo de nuestra cena en Fallow, en el Haymarket de Londres, un mesero entrega un parfait de champiñones en nuestra mesa y luego señala un estante que cuelga del techo de un andamio industrial. Troncos retorcidos adornados con hongos se sientan allí. “E incluso cultivamos algunos de los hongos para este plato aquí mismo en el restaurante”, dice. Incluso teniendo en cuenta el compromiso con la sostenibilidad proclamado en voz alta por el restaurante, esto podría ser una manifestación profundamente aburrida de las señales de virtud, si no fuera por una cosa. Este parfait de champiñones es increíble. La ventisca furiosa de shitake y ostras es tan suave como el terciopelo acariciado de la manera correcta. Es tan profundo como una obra de Samuel Beckett y tan rico como Rockefeller. No me sorprende en absoluto que los productos lácteos estuvieran involucrados, así como los huevos separados: las yemas para la grasa, las claras batidas para la aireación.
Es delicioso para comer, pero creo que también podría reemplazar mi Facial Fuel habitual de Kiehl’s como humectante; solo frótalo y sigue frotando. Sin embargo, sorprendentemente, creo que es libra por libra más cara que Kiehl’s. Me gusta pensar que el precio de 17 libras esterlinas de este pequeño plato de pastel de champiñones es en parte para recuperar los importantes costos de investigación y desarrollo, como si fuera un nuevo producto farmacéutico. Ciertamente, me hace sentir mejor acerca del mundo. Así que no, Fallow no es barato, pero en realidad es todo tipo de «Dios mío» y «Guau» y «¡Oh, Dios mío!»
Los chefs Jack Croft y Will Murray se conocieron en Dinner by Heston, lo cual es interesante porque antes de su parfait de champiñones, lo mejor que probé fue la alternativa vegetariana a la famosa fruta de carne de Blumenthal. Realmente es mejor (y, en este caso, más barato). Los dos líderes se unieron por el deseo de elevar a los humildes y usar las sobras que otros tiran. Una ventana emergente prolongada finalmente condujo el otoño pasado a este sitio de esquina de bordes duros: hay pisos pulidos y banquetas de cuero rojo, encimeras de mármol y, colgando del techo, manojos de algas marinas y brezo. En la cocina abierta, brotan las llamas.
En una de esas tardes de calor insoportable han derribado las paredes de cristal y hay una gota y un zumbido en el lugar. Me recuerda a esos restaurantes de Nueva York que rechazan la formalidad arqueada y la reverencia del género que típicamente enmarca la cocina de esta calidad, prefiriendo en cambio eliminar plato tras plato de las cosas buenas. Una parte es entregada por los camareros extremadamente competentes, el resto por los propios chefs.
Una fuerza particular son los condimentos. Rebanadas de mazorcas de maíz, enrolladas sobre sí mismas después de un largo baño en la freidora que hizo que los granos fueran casi como caramelo, se rocían con una mezcla salada y agria potenciada con kombu. Es un snack bar vestido con un zoot suit y polainas, comido como si fueran costillas. Se ha utilizado un condimento salado agrio igualmente adictivo en costillas de res ahumadas, en una capa de salsa, que muerden el hueso. Por extraño que parezca, dos costillas grandes cuestan solo £ 12, no muy lejos del precio minorista. Sí, el precio a veces puede parecer un poco desigual.
Entre estos primeros platos, se encuentra una galette “tartiflette”. Es un disco suave e inflado en caliente de brioche con corteza crujiente cargado con rebanadas de reblochon, cebollas caramelizadas y pepinillos: todos los ingredientes, excepto las papas, que el organismo comercial de reblochon encontró mientras buscaba un plato para batir su producto de los años 80. Siguiente es un cangrejo blanco recogido sobre una ensalada de repollo rallado crujiente. A continuación se muestra un cremoso puré de alcachofas de Jerusalén. Vertido alrededor de esta pila de belleza hay un caldo de chile asado.
Prueba su versión de vinagreta de puerros que, a diferencia de la clásica, se sirve caliente. Los leños de puerro se ahumaron hasta que estén tiernos. El plato se empapa de manera alentadora en una vinagreta espesa y luego se cubre con pan rallado frito. Es una gran porción, como debería ser por £ 22, para compartir y discutir con amigos. El menú es fuerte en platos sin carne como este, aunque tiene una lista de cortes únicos de vaca lechera; animales que lo dieron todo por el comercio de la leche y finalmente lo dieron todo de nuevo. Si no apruebas el consumo de lácteos o carne, nada en esta historia te hará cambiar de opinión. Pero la idea de que los animales hayan servido de una manera y sean servidos de otra tiene sentido.
El plato que más llamó la atención y dividirá a la multitud es la cabeza de bacalao con salsa de mantequilla sriracha. Es como se describe: una cabeza de bacalao, el trozo de pescado que de otro modo podría descartarse, el ojo intacto, asado lentamente a la parrilla hasta que la piel adquiera una suavidad masticable, luego sumergido en una salsa de color mandarina con un ligero toque de chile y ajo. Estás invitado a buscar alrededor para encontrar la carne, no solo las mejillas familiares, sino esos bocados alrededor de la mandíbula y la cuenca del ojo y más allá. Me encuentro sintiendo mi propia cara acolchada. Realmente podría haber buena comida allí. Hay dos opiniones aquí: o es el peor hipsterismo de los restaurantes londinenses con exceso de trabajo, o está la opinión de quienes lo han probado de que es una idea muy buena, deliciosa y totalmente envolvente. .
Entre los postres, el mejor que probamos es una tarta rellena de una crema cobriza hecha con suero de leche caramelizado lentamente durante casi tres días. Esencialmente, es una versión para adultos de la leche condensada. Una mousse de chocolate con varios trozos de champiñones y trufa negra hace que la cocina parezca demasiado inteligente para su propio bien. Me encuentro murmurando la palabra «interesante». Nunca es algo bueno.
Mi otra única crítica es la extensa lista de vinos, que comienza en £36 por botella y no obtiene nada por debajo de £9 por copa. Esto hace que el punto de entrada a un restaurante que ya es menos barato sea innecesariamente más caro. Es posible encontrar buenos vinos a precios menos atroces para pequeños presupuestos. Aparte de eso, Fallow realmente sirve algunas de las mejores comidas que he probado en Londres en este momento. Lo de la durabilidad es genial. Hagamos el show de hongos, aquí mismo en el granero. Usemos las piezas que otros tiran. Pero nada de eso importa si su costosa cena no es memorable. En Fallow, realmente lo es.
Noticias
El chef Adam Reid de The French en el Midland Hotel en Manchester ha anunciado una nueva aventura un poco menos ingeniosa en la ciudad. The Butty Shop será una tienda de comida para llevar en el renovado New Century Hall, un autoproclamado ‘destino social’ dentro de un edificio catalogado de Grado II en Mayes Street. El menú de todo el día de Reid aparentemente se centrará en los sándwiches tradicionales. Planea «revivir el butty británico, con sabores clásicos del norte basados en recuerdos de visitas a la panadería de la infancia». Habrá huevos en escabeche. A adam-reid.co.uk.
El chef brasileño Alberto Landgraf, que tiene dos estrellas Michelin en Oteque en Río de Janeiro, está trayendo su cocina de vuelta a Londres, donde comenzó su carrera con Gordon Ramsay y Tom Aikens. Landgraf, cuyo menú se centra especialmente en los mariscos y la cocina al aire libre, lanzará Bossa en Vere Street, en un espacio debajo del Consulado de Brasil.
Y conmiseraciones con Cardiff, que se va a llevar un Ivy Asia, sirviendo su particular carta de platos de vaga inspiración japonesa, en el interior del centro comercial St David’s. En el verano de 2021, el propietario de Ivy, Richard Caring, tuvo que eliminar un video promocional de su nuevo Chelsea Ivy Asia y disculparse por ‘cualquier ofensa causada’ por lo que varios grupos han denunciado como estereotipos raciales. Dicho esto, Ivy Asia en Manchester todavía tiene un comedor privado llamado Geisha Room.
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