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Faux lox: los amantes del salmón ahumado buscan una alternativa más sostenible | comida y bebida australiana


Comencemos con una confesión. Mi nombre es Max y me encanta el salmón ahumado.

Al crecer, era el pez elegante que salía en Navidad. Como adulto, si el salmón ahumado y yo nos encontráramos en un buffet de casino (siempre el buffet), apilaría ese plato alto, sin vergüenza, impulsado por mi deseo de obtener el valor de mi dinero. Un café local hace un bagel de salmón ahumado con queso crema de jalapeño, uno de mis pedidos favoritos durante años. Pero a pesar de mi amor por el pescado ahumado, temo que nuestra relación se haya vuelto tóxica.

Si bien el salmón del Atlántico cultivado ha sido un lugar común en los restaurantes y mesas de comedor australianos durante años, la industria en Tasmania, donde tiene lugar la mayor parte del cultivo de salmón del país, ha sido criticada recientemente por su impacto ambiental, incluido el uso de antibióticos y antisellantes. explosivos

La Guía de pescados y mariscos sostenibles, que ayuda a los consumidores a tomar decisiones éticas sobre pescados y mariscos, otorga al salmón de cultivo de Tasmania una calificación roja o de «decir no»; mientras que Toxic de Richard Flanagan, lanzado en 2021, presentó muchos argumentos en contra de la industria. Pero puedo leer toda la literatura que me gusta; en última instancia, depende de mí, el consumidor, cambiar mi comportamiento.

Trucha arco iris ahumada en frío sobre fondo blanco.
Una posible solución: trucha ahumada. Fotografía: oleghz/Getty Images/iStockphoto

Pero solo dile a la gente no comer algo es ineficiente, y más ahora que cómo y qué comemos se ha vuelto tan desordenado. La restricción, al menos para mí, se convierte en una tentación, por lo que estoy buscando alternativas viables al salmón del Atlántico.

Una posible solución: trucha ahumada, un «producto muy superior» según Stephen Hodges, chef veterano de mariscos y coautor del Australian Fish and Seafood Cookbook. Se podría argumentar que existe cierto sesgo de marketing, ya que Hodges ha lanzado una línea de productos ahumados en frío y en caliente elaborados con trucha arco iris de agua dulce victoriana (también conocida como trucha victoriana High Country).

Una métrica para medir la sustentabilidad de una especie de pez es su relación pescado-alimento: las especies bien calificadas tienen una relación 1:1, donde la cantidad de peces cultivados es la misma que la cantidad de peces silvestres capturados para su dieta. Con la trucha, es «una libra adentro, una libra afuera», dice Hodges.

La trucha arcoíris, que también incluye la «trucha de mar», tiene una calificación amarilla o «comer menos» en la Guía de productos del mar sostenibles, una mejora con respecto al salmón del Atlántico de piscifactoría. La guía dice que la cantidad de pescado capturado en la naturaleza en el alimento para truchas «se ha reducido en los últimos años», pero aún supera la cantidad de trucha arcoíris producida. Entonces, si bien la trucha Hodges puede tener una sensación en la boca y un sabor sedoso similar al salmón ahumado, eso no me absuelve por completo.

Vegan Carrot Lox: salmón ahumado vegano hecho con zanahorias que se sirve en un saludable pan de masa fermentada cubierto con cebollas, alcaparras y caviar de algas veganas.
Las alternativas vegetarianas al salmón ahumado incluyen la zanahoria (arriba) y la sandía. Fotografía: lavizzara/Getty Images/iStockphoto

El debate sobre los alimentos cultivados en laboratorio y el cultivo de células es complejo, pero vale la pena señalar que la empresa emergente con sede en California, Wildtype, está desarrollando una alternativa al salmón utilizando procesos que cultivan células de peces en tanques de acero inoxidable. Sus productos aún no están disponibles en el mercado australiano, pero más cerca de casa y menos ciencia ficción, UpRoot Food afirma haber creado la primera alternativa de salmón ahumado a base de plantas de Australia, con una lista de ingredientes que también incluye principalmente zanahorias (91 %). como aceite de girasol, vinagre de sidra de manzana y algas marinas.

Los sustitutos del pescado a base de proteína de soja, proteína de guisante y konjac han estado disponibles en el mercado de Asia oriental y sudoriental durante muchos años. Shannon Martinez, del popular restaurante vegano Smith & Daughters en Melbourne, ha probado muchas formas de preparar pescado sin pescado, pero cuando se trata de hacer una alternativa al salmón ahumado, la sandía ahumada es su favorita por su sabor y textura. .

La sandía se tuesta lentamente a 120°C durante varias horas, dando como resultado una bandeja “llena de jugo de sandía caramelizado, porque sale todo el líquido”, y una sandía que “totalmente se convierte” en algo firme y más carnoso”, dice Martínez. . “Lo cortas en rebanadas grandes, lo asas, luego lo ahumas, luego lo cortas en rodajas muy finas”, dice ella. Pero al final del día, «sigue siendo una maldita sandía».

Para contrarrestar los azúcares de la fruta, termina la sandía en una salmuera de kombu y salsa de pescado vegana para darle sabor; luego agregue un poco de aceite omega tres para imitar la grasa del salmón en el paladar. El “salmón ahumado” es especialmente popular en Navidad en Smith & Deli; también se puede encontrar en el tiradito de sandía en Lona Misa, el restaurante vegetariano en el Hotel Ovolo en South Yarra donde Martínez supervisa el menú.

Martínez, sin embargo, tiene una cocina comercial y la inclinación comercial para crear un buen producto; los cocineros caseros no la tienen. Alice Zaslavsky, autora de In Praise of Veg, recuerda un intento del método de la sandía para su anuncio habitual de televisión sobre el desayuno en ABC. «Demasiadas historias», se ríe. “Tomó tres días. Sentí que era un calvario… cocinar debería ser divertido y el jugo debería valer la pena.

Entonces, al igual que el producto de salmón alternativo de UpRoot, las zanahorias son el arma preferida de Zaslavsky. Zaslavsky los cocina a fuego lento hasta que estén tiernos, pero sin desmoronarse, luego usa un pelador afilado para cortar rebanadas largas. Se marinan en salsa de soya, quizás un poco de sal ahumada, aceite de oliva o -su preferencia- aceite de aguacate “porque está bueno y rico y el salmón y el abogado son buenos amigos”.

Bagel con salmón ahumado y queso crema, envuelto en papel
El salmón ahumado, falso o no, encuentra un buen hogar en un bagel de queso crema. Fotografía: Chris Everard/Getty Images

Para darle dulzura, le agrega un toque de miel, aunque esto se puede reemplazar con jarabe de arce para veganos. El «salmón ahumado» encuentra un buen hogar en un bagel, untado con queso crema, cebolla española y eneldo; sírvalo así, «y la gente estará muy feliz», dice Zaslavsky.

Entonces, si bien abundan las alternativas, ¿es mi determinación lo suficientemente fuerte como para detener el salmón del Atlántico por completo? A pesar del trabajo que implica, le daría una vuelta a las recetas de Martinez y Zaslavsky si tuviera un fin de semana libre para llenar.

La trucha ahumada es una ligera mejora ambiental sobre el salmón y ocasionalmente puede terminar en mi canasta, especialmente en Navidad. Sin embargo, no puedo deshacerme de mi desconfianza personal hacia los sustitutos del salmón cultivados en laboratorio.

Al final, solo soy humano. Entonces, si me encuentras en mi café local mordiendo un bagel de salmón ahumado real, perdóname por mis pecados.

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