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Fergus y Margot Henderson: "Media cabeza de cerdo, es romance en un plato" | Fergus henderson


AAlrededor de la época en que Boris Johnson tenía coronavirus, Fergus y Margot Henderson también lo contrajeron. Y como primer ministro Fergus, el fundador de St John, al este de Londres, de 57 años, quien ha manejado la enfermedad de Parkinson durante más de 20 años, terminó en el Hospital Thomas de St John. "Todos los periodistas estaban fuera", recuerda Margot, de 56 años, co-jefa y directora del comedor de Rochelle en Shoreditch. “Traté de traerle algo de comida a Fergus porque sabía que no iba a comer nada. Pero Fergus realmente no sabía dónde estaba. En realidad, pensó que estaba en Venecia. Fergus parece soñador: "Un pensamiento muy bueno para tener".

Los Henderson, casados ​​desde 1992, deberían ser llamados la pareja poderosa del panorama gastronómico londinense, si no fueran tan modestos e indefensos. Quizás describirlos como los padrinos de la cocina británica moderna sería más apropiado: Además de sus propios restaurantes, han inspirado y asesorado a una nueva generación de chefs, incluidos James Lowe, Lee Tiernan, Anna Tobias y Ravneet Gill. Ambos fueron nombrados OBE este año "por sus servicios a las artes culinarias".

¿Qué estabas haciendo hace 20 años?
Margot Henderson: Acabábamos de tener un gran incendio en nuestro apartamento de Covent Garden y tuvimos que mudarnos. Tuvimos tres hijos pequeños. Estuve en la Casa Francesa; Fergus dirigió St John. (Libro de Fergus) Comer nariz a cola había salido hace apenas un año. Diagnosticado con la enfermedad de Parkinson el año anterior. Y de hecho, en abril, decidimos escaparnos al Walnut Tree (en Abergavenny) por el día. Fue uno de esos días realmente soleados, brillantes pero fríos, y tuvimos una comida increíble.
Fergus henderson: Se hizo más memorable por el hecho de que, en el tren que bajaba, había una chica joven, un mensajero que estaba trabajando en nuestra calle, y se dirigía a un retiro donde no iba a comer nada. ¡Así que era mucho mejor ir al Walnut Tree para un almuerzo importante!

Ambos estaban en la treintena. ¿Crees que existe una edad máxima para un chef?
F: Espero que mejoremos cada vez más. Esta es la idea.
METRO: Pero la energía entra en acción, ¿no es así? Hay un momento en el que tienes la energía suficiente para trabajar todas las horas que necesitas y las ideas están ahí. Después de eso, la formación de equipos es una parte tan importante del trabajo como lo es ser algo candente en la estufa. Estar en la estufa ciertamente puede ser un trabajo de niños.
F: Puedo decir con seguridad que este es el trabajo de una persona joven.

¿Qué hacías principalmente hace 20 años?
METRO: Champiñón para bebés. Pasta con tomates. Nuestra comida se centró definitivamente en los niños de la casa y mucha pierna de pato y zanahoria para los amigos. Se trataba del plato más fácil de cocinar del mundo. ¿Y en restaurantes? Muy similar a lo que estamos haciendo ahora.
F: En casa, hacíamos pasteles de cumpleaños con dedos de pescado, como Jenga. Si hay un plato grande de palitos de pescado, todos los adultos revolotean y se amontonan.
METRO: También pasteles de cumpleaños de rosquillas, porque Fergus comenzó a hacer rosquillas en St John.
F: Como una croquembouche.

Margot Henderson en Rochelle Canteen, Londres, en 2012.
Margot Henderson en Rochelle Canteen, Londres, en 2012. Fotografía: Levon Biss / The Observer

Sus estilos de cocina se han descrito como indistinguibles. ¿Estarías de acuerdo con eso?
F: Creo que por la naturaleza de cocinar juntos, existe una ósmosis.
METRO: Utilizo más productos italianos y puedo hacer un poco de todoterreno. Empezamos a cocinar juntos en French House y luego supongo que St John hizo a Fergus más de sí mismo, sin que yo hiciera comida loca de Nueva Zelanda. ¡El problema del cilantro!

Lo escuché: Margot, eras fanática del cilantro; Fergus, realmente no lo eres. Me alegro de que tu matrimonio haya sobrevivido …
F: Fue algo estrecho, ¡pero lo logramos!

Cuando St John abrió sus puertas en 1994, había paredes encaladas, sin arte, sin música. El menú era orgullosamente británico, muy estacional, famoso de la nariz a la cola. ¿Hubo un manifiesto muy deliberado?
F: Fue muy deliberado. Evita las muletas. Cuando hay música o menús con bellotas …
METRO: ¡Te encanta un menú con un pompón, Fergus!
F: Era menos es más, menos es más.
METRO: La gente era el arte y las voces la música.
F: El glug-glug-glug del vino y el sonido metálico del cuchillo y el tenedor fueron tu entretenimiento.
METRO: Fergus había hecho muchos edificios en la escuela de arquitectura y todos eran básicamente salones de fiestas. Creo que todos tenían este aspecto.

Fergus, te formaste en la Architectural Association. ¿Te imaginas una vida alternativa en la que busques esto en lugar de cocinar?
METRO: ¿Disfrutaste sentarte en una oficina, Fergus?
F: No fue lo ideal.
METRO: Decididamente, quería estar cerca de la comida y el vino. Pero la arquitectura siempre ha sido una parte integral del todo para Fergus: el edificio, la comida, todo se trata realmente de la arquitectura.

¿El hecho de que ambos hayan asignado principios mínimos de temporada ayudó a que sus restaurantes perduraran?
METRO: Sí, antes de empezar a cocinar con Fergus, todo eran cortes de carne deshuesados, pechugas de pollo, aderezos. Todavía tiene su plato de guarnición de perejil a un lado, y luego Fergus dijo: "No, no vamos a tener ninguna guarnición". Yo estaba como: "¡Dios mío!" Fue tan revolucionario. St John empezó a preparar platos grandes de pescado entero, compartiendo platos de paletilla de cordero estofada y sirviendo media cabeza de cerdo.
F: Es romance en un plato. Una cabeza de medio cerdo que se cuece a fuego lento, tiene la mejilla descarada, la nariz pegajosa. Es tan dramático.
METRO: Fergus probablemente lo hizo para el día de San Valentín en ese entonces. Sí, la médula ósea al principio fue bastante impactante. ¿Qué es ésto? Porque no todo te conviene. Fergus quiere interacción.

Margot Henderson con ella y los hijos de Fergus, Héctor, Owen y Frances, en 2017.
Margot Henderson con ella y los hijos de Fergus, Héctor, Owen y Frances, en 2017. Fotografía: Alex Lake / The Observer

¿Sería justo decir que la comida británica tradicional no estaba particularmente de moda cuando comenzaste a cocinarla??
F: No, pero me gustan los desafíos.
METRO: ¡Intestino! Todo el mundo siempre se despierta por la mañana diciendo: "Debe tener un plato de callos". Además, Fergus vende más menudencias que nadie. Él puede vender despojos mucho más fácilmente que yo. Ellos confían en él y creen en él y sus clientes van allí por eso.
F: Tienes una mesa de chicos en la ciudad que van a tener la cosa más aterradora en el menú. Pero están todos equivocados. No da miedo en absoluto. Todo es delicioso y dulce. Y así debería ser.
METRO: Esta no es una cocina machista. No es como "¿Qué tan grande es tu bistec?"
F: Hay dulzura, calidez y amor en todo esto.

¿Qué es lo más delicioso que has comido en los últimos 20 años?
F: La delicia que disfruto es cuando las trufas blancas están en temporada y Giorgio dice: "Ven a probar estos deliciosos ravioles con puré de papas y huevo crudo y trufa blanca en Locatelli".
METRO: Lo ha pedido dos veces, ¿no es así?
F: Uno no fue suficiente.
METRO: El mío es Le Baratin en París. Había oído hablar de esta mujer (Raquel Carena) cocinando y habíamos intentado llegar allí unas tres veces. Fergus incluso lloró cuando finalmente entramos. Y ahí está, esta mujercita en la cocina más pequeña, creo que hasta tiene un cigarrillo, lo que nos hizo llorar aún más. Hace sesos escalfados en salsa de mantequilla y eran sublimes, ¿verdad? Fue un momento conmovedor y emotivo. De todos modos, amo los cerebros, pero eran solo nubes.

Has conocido a muchos grandes chefs y productores. sus cocinas. ¿Es esto un motivo de orgullo para ti?
F: Me siento como mamá gallina. Cluck, risita, risa y ellos van y hacen lo suyo. Es una gran vibración saliendo.

¿Cuáles fueron sus sentimientos cuando descubrió las OBE?
METRO: Histérico, estaba. Ambos estábamos muy sorprendidos. Entonces pensamos que tal vez era un idiota. Pero es genial que la gente del restaurante haya sido honrada. ¡Un cálido resplandor! ¿Cómo te sentiste, Fergus?
F: Un resplandor más cálido.

¿Sigues apasionado por la cocina?
F: Puede parecer difícil de creer, pero la diversión siempre está ahí. El proceso de usar cosas, estaciones y una gran cantidad de cosas que nunca hacen un momento aburrido.
METRO: Sí, vive, respira, comida. Estamos bastante obsesionados. Hablamos de ello todo el tiempo.
F: Me despierto y antes de que mi cabeza esté Dejé la almohada, me dije: "¡Ajá!" ¿Qué comer? "

Margot y Fergus Henderson fueron fotografiados para OFM en 2015.
Margot y Fergus Henderson fueron fotografiados para OFM en 2015. Fotografía: Lee Strickland / The Observer

¿Fue la comida parte de cómo se enamoraron el uno del otro?
METRO: Si absolutamente. Recuerdo que íbamos a cocinar juntos nuestra primera comida para amigos: era bollos en mano, donde todos en la mesa hacen sus propios bollos japoneses. Y fuimos a comprar el nori y todos mis amigos probablemente hubieran comprado un paquete, pero Fergus dijo: "Tomemos tres". Y estoy de acuerdo con él. Era un espíritu generoso. No nos retengamos. Yo estaba como, "Sí, este es definitivamente el indicado".

Cómo se siente usted la industria que emerge de la pandemia?
F: Estamos levemente heridos pero no muertos.
METRO: Solo quiero seguir trabajando, no puedo imaginarme jubilarme. Realmente es parte de nosotros y parte del trabajo de nuestra vida.
F: Sí, es un trabajo para toda la vida.

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