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Fideos y caldo de cerdo a la barbacoa: Recetas de fideos Char Siu y Zha Jiang de Amy Poon | Comida


HHay dos platos para celebrar el Año Nuevo chino el 1 de febrero: uno es una versión sencilla y moderna de un viejo clásico, y el otro es una de las creaciones más populares de mi padre. Diseñó el plato de fideos cuando abrió el primer restaurante Poon’s & Co en el barrio chino de Londres en 1973, y aunque cerró en 2004, la gente todavía le pregunta al respecto. El char siu, por otro lado, es algo que soñamos cuando hicimos el pop-up de Poon hace unos años y necesitábamos una alternativa al tradicional horno chino para asar.

Char siu asado al wok

Char sui de Amy Poon
Fácil de hacer: el char siu asado al wok de Amy Poon.

Debe usar alcohol por encima del 50% ABV para descomponer suficientemente la carne.

preparación 10 minutos
Marinar 2 horas
cocinar 30 minutos
Sirve 4

6 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de licor de pétalos de rosa Mei Kuei Lu Chiew
cualquier buena comida china (o absenta, en un apuro)
2 cucharadas de salsa de soja ligera
2-3 dientes de ajo
pelado y picado
1 cucharadita de sal
500 g de tiras de panceta de cerdo
1 cucharada de aceite vegetal
1 cucharadita de aceite de sésamo

Ponga todo excepto la panceta de cerdo, el aceite vegetal y el aceite de sésamo en un plato hondo grande. Coloque las tiras de cerdo en la marinada, masajee bien con las manos, luego deje reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos, tiempo durante el cual la carne liberará líquido en la marinada.

Vuelva a masajear la carne de cerdo, esta vez hasta que la carne magra esté sedosa al tacto, luego deje marinar a temperatura ambiente durante otra hora y media.

Caliente el aceite vegetal en un wok. Coloque las tiras de panceta en el wok caliente, vierta la marinada sobre ellas, hierva, cubra y cocine durante 2 a 3 minutos, revolviendo constantemente el wok para evitar que la carne se pegue a los lados. Voltee la carne de cerdo, haga lo mismo en el otro lado y repita hasta que el azúcar se caramelice y la carne de cerdo se dore por ambos lados; esto debería llevar unos 20-25 minutos. Retire el cerdo del wok, espolvoree con aceite de sésamo, luego córtelo en diagonal y sirva.

Fideos zha jiang de la calle de Lisle

Sopa de fideos zha jiang de Amy Poon.
Bébelo y mira: los fideos zha jiang de Amy (y Bill) Poon.

Esto hará más caldo del que necesita aquí, pero el exceso se congela muy bien y le ahorrará tiempo la próxima vez que tenga antojo de fideos zha jiang. Y no te olvides de guardar las costillas de cerdo escurridas del caldo, me encanta mojarlas en salsa de soya. El pollo estará un poco seco después de tres horas de hervir, así que raspa la carne de los huesos, córtala o rállala finamente y utilízala para rellenos de rollitos de primavera y bolas de masa hervida, o para arroz frito.

preparación 10 minutos
cocinar 3h+
Sirve 4, con sobras

para la salsa
480 g de panceta de cerdosin hueso y sin corteza
fécula de patata 45g
o maicena
Aceite de girasolpara freír
1C 1/2 cucharadita (3 g) de hojuelas de pimiento rojo seco triturado
3 cucharaditas (8 g) de chile rojo en polvo
30 g de ajo finamente picado
15 g de salsa hoisin
20 g de pasta de frijol amarillo
o miso de arroz integral
140 g de salsa de tomate
20
ml de salsa de soja ligera
20 g de aceite de sésamo puro
15 g de azúcar en polvo

½ cucharadita (1 g) de pimienta blanca molida

para la sopa
1 pollo (alrededor de 1½ kg)
1 kg de costillas de cerdo
1 cucharadita de sal

Servir
400 g de fideos finos al huevo (es decir, 100 g por persona)
Cebolletas finamente picadas y cilantro frescoadornar

Comience la sopa primero. Coloque las chuletas de pollo y cerdo en una olla grande, cubra con agua fría, hierva hasta que la espuma suba a la superficie, luego escurra. Lave la carne con agua fría corriente para enjuagar las impurezas restantes y limpie la sartén. Regrese la carne a la olla y cubra con cinco litros de agua. Agregue la sal, hierva, luego reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento sin tapar durante tres o cuatro horas, hasta que el caldo se haya reducido en aproximadamente dos tercios.

Mientras tanto, comience la salsa. Corta la panceta de cerdo en rebanadas de 3 mm de grosor, luego córtala en tiras de 3 mm de ancho, dejándote con tiras de 3 mm x 3 mm x 4-5 cm de largo. Póngalos en un tazón grande, agregue el almidón de patata y revuelva suavemente para cubrir uniformemente; esto requerirá algo de paciencia, ya que no desea que la harina se aglomere.

Calentar un wok o sartén grande y añadir una cucharada de aceite de girasol. Una vez que la sartén esté muy caliente y trabajando en tandas, saltee los palitos de cerdo hasta que estén dorados y la grasa comience a derretirse. Transfiera a un tazón con una espumadera y repita con el resto del cerdo.

Regrese todo el cerdo y los jugos del tazón al wok, agregue las hojuelas de chile y el polvo, y saltee durante unos cuatro minutos, hasta que estén fragantes. Agregue el ajo, saltee durante uno o dos minutos, con cuidado de que no se pegue o se queme, luego agregue la salsa hoisin, la pasta de frijoles, el ketchup, el aceite de soja, el sésamo, el azúcar y la pimienta blanca. Cocine a fuego lento, revolviendo constantemente, durante siete minutos, luego retire del fuego.

Mientras tanto, cuece los fideos en agua hirviendo durante dos minutos, luego escúrrelos y extiéndelos sobre un paño de cocina limpio, seguirán cocinándose con el calor residual y así quedarán elásticos.

Para servir, coloque una porción de 100 g de fideos en cada tazón, cubra con uno o dos cucharones de caldo colado y cubra con una cucharada generosa de salsa de panceta de cerdo. Termine espolvoreando con cebolletas finamente picadas y cilantro fresco.

Amy Poon dirige Poon’s London

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