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Flip flop: ¿por qué el primer panqueque siempre es un fracaso? | Ayudante de cocina | comida


¿Es inevitable que el primer panqueque no sea tan bueno como el resto del lote? Ciertamente es mi experiencia, pero ¿por qué y cómo evitarla?
Ian, Ystalyfera, Valle de Swansea

La pregunta de Ian fue provocada, al menos en parte, por una receta de Yotam Ottolenghi en Feast el otoño pasado para panqueques de centeno (para acompañar al crujiente pato al estilo británico) en el que admitió que mientras la mezcla de masa era aparentemente suficiente para 11 panqueques, "los primeros intentos generalmente no son los mejores", por lo que es mejor planear eliminar solo ocho. Si incluso nuestros ídolos culinarios tienen problemas con el primero o Los tres primeros panqueques, se preguntó Ian, ¿qué esperanza hay para el resto de nosotros?

"No hay ningún daño en simplemente aceptar que lo primero será malo, comerlo en el acto y pasar al siguiente, mejor", dice Henrietta Inman, chef de la nueva Stoney Street en Londres, cuyo pequeño – El almuerzo, en particular, atrajo a la multitud de Instagram como locos. "No estoy completamente seguro de la ciencia detrás de esto, pero se trata de crear una articulación, acostumbrar la sartén a la mezcla y recalentarla para el resto".

Sin embargo, hay algunos trucos que pueden reducir el riesgo de infierno desde el primer panqueque. Según el restaurador y escritor de alimentos Bill Granger, no debes mezclar demasiado la masa. Puede sonar contradictorio, dice, pero "realmente quieres ver pequeños pedazos de harina en él, son una buena señal de que el resultado final será un panqueque tierno, en lugar de un panqueque, como te muestran que no has "sobrecargado de gluten".

Granger es más responsable que la mayoría de las personas por cambiar las actitudes británicas hacia el desayuno y el brunch, así que tenga cuidado: comenzó a correr la voz aquí desde 2000, y una década después puso su dinero donde estaba con la primera sucursal británica de su Aussie Granger & Co, en Londres (ahora tiene cuatro aquí y otros 14 en todo el mundo, desde su Sydney natal en Japón, Hawai y más allá ). Una vez que la masa está lista, dice, descanse: "Solo 20 minutos, para que el gluten se relaje. Y, obviamente, cuanto más lo haya mezclado, más tiempo llevará: como regla, los panqueques delgados que se parecen a los panqueques necesitan más tiempo que los más gruesos, como nuestros rollos de ricota en restaurantes, porque la masa tiende a ser más trabajada. "

Sin embargo, Inman no está seguro de si el resto marcaría la diferencia: "Los cociné con una mezcla fresca y una mezcla de un día, y son exactamente lo mismo". Creo que es más importante lograr que la masa tenga la consistencia adecuada, lo que significa que un panqueque básico no es demasiado grueso ni demasiado delgado. "

Por supuesto, la panorámica también juega un papel importante, dice Granger. "Póngalo a fuego medio antes de agregar grasa y durante el tiempo suficiente para obtener una distribución uniforme del calor". Esto se debe a que cuando calienta el metal se expande y necesita la grasa (con panqueques, que generalmente toma la forma de mantequilla) para llenar los poros en la superficie, o el primer lote de masa se en cambio, es por eso que los panqueques se pegan y rasgan. Sin embargo, tenga cuidado de consumir demasiado, de lo contrario la masa simplemente se absorberá, dejándolo con un primer intento empapado en grasa. Trátelo menos como freír y más como sazonador de sartén (al igual que hace un wok con aceite), y no se equivocará.

"Cepille toda la superficie con mantequilla", dice Granger, "luego limpie cualquier exceso con un poco de toalla de papel y agregue un toque de mantequilla, solo para tener cuidado". Cuando ahora agrega la masa para este delicado primer panqueque , la sartén debe imitar la bien engrasada que normalmente obtienes al hacer lo siguiente. "En los restaurantes, las ollas se usan tanto que siempre están bien sazonadas, pero este no suele ser el caso en casa".

Al final del día, dice Inman, los panqueques son como cualquier otra habilidad para cocinar. “Tienes que hacerte una idea, como lo hacemos con todos los ingredientes con los que cocinamos. Se trata de practicar, y no ser derrotado por los primeros malos intentos. Es algo que le sucede a todos, independientemente de la experiencia. "

¿Tienes un dilema culinario? Correo electrónico feast@laspitas.es

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