Faltan unos días para el final de las cosas: antes de que el Primer Ministro nos diga que no visitemos restaurantes sin decirle a los restaurantes que cierren; antes de inclinarse ante lo inevitable y ordenarles que hagan exactamente eso. Aquí en Flying Frenchman La Canteen, en el norte de Londres, parece que el final ya ha comenzado. Este comedor está lleno de apetito y entusiasmo gourmet, pero está menos concurrido. Todavía no sé si soy uno de los últimos en comer aquí; que en pocos días el chef y propietario Guillaume Desmurs buscará reorientar su negocio.
Lo que necesita saber en un momento como este es lo que sustenta ese negocio. Se resume en una conversación que tengo con Desmurs después de mi comida. Uno de sus postres incluía una pera, escalfado hasta el punto en que la cuchara se desliza suavemente a través de él sin encontrar resistencia, sobre una espesa galleta con chispas de chocolate, glaseada con salsa de chocolate y rodeada de remolinos de crema batida. ¿Era, le pregunté, su punto de vista sobre la clásica pera Escoffier Belle Helene? "No lo sé, hombre", dijo Desmurs alegremente, con un acento francés suavemente mutilado por los jóvenes de 15 años en Nueva Zelanda y ahora en Londres, esa última palabra aterrizó como un mazo de comedia. "No soy chef. Soy cocinero. Realmente no veo las recetas. Uso las mías".
De hecho, lo hace, pero todo se basa en los fundamentos. Él cocina de un libro de recetas en su cabeza. Cada plato es una declaración de quién es y de dónde viene. Él hace sus propias salchichas y terrinas resistentes desde cero, y las sirve en magníficas porciones a excelentes precios. Él tiene una furgoneta tuk-tuk roja brillante que ha estado trabajando en el circuito urbano de Londres desde hace algún tiempo.
Hace cinco meses, abrió este pequeño restaurante en la esquina. Es la planta baja curva de una nueva construcción, suavizada por mucha madera en bruto, ladrillos desnudos y ocasionalmente postes de andamios. Es un poco tambaleante. Muchas de las mesas parecen haber sido volcadas por tablas. Es la cena de Wallace y el hangar de Gromit.
El sitio web de Desmurs lleva The Manifesto, en el que lleva su corazón en libertad, no modificado genéticamente, en su manga tejida a mano. Aparentemente representa "calidad, durabilidad, buenas prácticas y honestidad". Dado que lo contrario (mala calidad, métodos insostenibles, malas prácticas y delincuencia) podría desanimarlo, esto es algo que todos podemos obtener. El menú, que está garabateado en una gran pizarra al lado de cada mesa, nos dice que la carne libre de antibióticos proviene de Mount Grace Farm en Yorkshire, etc. Por lo general, este tipo de tonterías me pone los dientes en el cable. Todas las cocinas deben usar ingredientes de calidad. Pero el Flying Frenchman lo hace con un encanto tan sombrío y fácil, mi mandíbula se relaja.
Hay media docena de opciones para entrantes y entrantes. La terrina de cerdo gruesa por £ 6 está salpicada con el verde brillante de los pistachos en una losa del grosor de una novela de Jackie Collins. Está rodeado de aros de cebollas rojas marinadas y trozos de lo que llaman un "pesto encurtido", para cortar las pepitas dulces y tiernas de la grasa de cerdo. La cesta de levadura a la parrilla está a la altura.
Esta terrina es una clase magistral en el arte del carnicero de cerdo y el más simple de los platos que nos sirven. Tradicionalmente, por ejemplo, la sopa de cebolla francesa se cubre con una gran cantidad de crutones, debajo de un lastre de queso derretido. Esto es algo por lo que tiene que pasar antes de que se le permita beber alcohol a continuación, si le queda apetito. Aquí se rompe a la superficie en un montón de pequeños crotones crujientes, adornados con Emmental envejecido, rallado y tostado. Por lo general, considero que esto último es algo aburrido y gomoso; tan delicioso como una de las mejillas enrojecidas de Michael Gove. Aquí tiene peso, al igual que la sopa, que está madura con cebollas dulces y ligeramente caramelizadas y un caldo profundo y nutrido.
La versión de cassoulet de Desmurs es una mezcla, en lugar de un conjunto de ingredientes que se deleitan en compañía durante la mayor parte del día, pero siguen siendo muy buenos amigos. Hay frijoles blancos, con más mordida de lo normal para un guiso largo cocido, una loncha dulce de panceta de cerdo con grasa, pato confitado que se desliza casualmente del hueso y una poderosa salchicha de Toulouse lleno de ajo, pimienta y bravuconería. Todo esto está en una acción ganadora con insistencia. Es reconfortante y una cantidad significativa de comida por £ 13.
Compartimos eso, junto con el atrevido mashup culinario (literalmente) que es el pastel de pastor de merguez: trozos de su salchicha merguez bocina, punzante con comino, se encuentran debajo de una manta de puré suave batido en el que el queso derretido parece haberse empalmado. Es el equivalente comestible de un par de Uggs: no es un aspecto, pero definitivamente está diseñado para la comodidad. (Y sí, un pastel de pastor se puede hacer con carne de res; solo pregúntele a la historiadora de alimentos, la Dra. Annie Gray).
Junto a la pera pochada, hay una crème brûlée, porque no tener una en un restaurante como este sería un delito que se puede detener. El tostado es un poco irregular, por lo que la crema pastelera se ha aflojado alrededor de los bordes, pero sigue siendo una superficie crujiente y dulce en una crema definida y si eso no te hace asentir con aprobación , no tienes nada que hacer leyendo esta columna. También hay una fuente picante con un yogur dulce bajo un coulis de frambuesa. El camarero único y, a veces, el propio Desmurs, que interpreta al apresurado portero de la cocina semiabierta, entregan todos estos platos con encantadora informalidad. En verdad, podría haber llamado al lugar French Laidback, pero puedo ver que no suena igual.
Unos días después de mi cena, cuando el mundo de los restaurantes pasa de la desesperación al modo de supervivencia, recibo un correo electrónico de Desmurs. Él, como tantos otros, cambiará a un modelo de entrega: pierna de pato con miel tostada y col roja confitada; Salchichas de Toulouse con frijoles de mantequilla; pastel de pisto. Piense £ 8 por un plato, más un pequeño cargo por envío. "Realmente no creo que pueda cubrir los costos operativos, ya que aún no se nos conoce lo suficiente", escribió. "Pero por naturaleza, tomo represalias, nunca me rindo". Por favor ordene su comida si vive cerca. De hecho, apoye la mayor cantidad posible de sus instalaciones. A partir de la próxima semana, será una columna de restaurante algo diferente.
Nuevas picaduras
Una acción francesa más seria: el maravilloso Otto’s en Grey's Inn Road en Londres, famoso por su pato a la prensa, entre otros, se reorientó para cocinar comidas para entregar al personal del NHS en el Hospital de St Thomas. Pero para llegar allí, necesitan apoyo financiero. Para hacer una donación, visite ottos-restaurant.com
Obviamente, hay muchas personas en el negocio de restaurantes que necesitan trabajo en este momento. Harri, el sitio de reclutamiento que trabaja en la industria hotelera, lanzó un portal web sin fines de lucro para ayudar a estas personas a encontrar trabajo en el sector minorista, de entrega y de atención. . Actualmente, hay empleos disponibles a nivel nacional para una variedad de empleadores, incluidos Morrisons, Waitrose y Just Eat. Visita harri.com/hospitalityunite
Muchas compañías han implementado modelos de entrega de alta velocidad. El problema ha sido encontrar una lista clara de lo que está sucediendo, dónde. Los londinenses ahora tienen acceso a Dishpatch, una lista detallada y creciente de restaurantes, proveedores de restaurantes que buscan un nuevo punto de venta y minoristas que ofrecen entregas a la capital. Hasta ahora, el sitio incluye Pale Green Dot, proveedor de productos frescos de catering, Butchers Turner y George y el grupo de productos español Brindisa (dishpatch.co.uk).
Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1
