AAA: una batería de celda seca de tamaño completo, un pase detrás del escenario, espero, la Asociación Arqueológica Australiana, una banda de rock japonesa, código Morse para el delantero aéreo, y un trío de escritores gastronómicos, Ada, Anna, Anna.
Ada es Ada Boni, la gastrónoma romana, editora de revistas y autora de varios libros, el más famoso de los cuales es el de 1925. He Talismano della Felicità. Boni esperaba que su El talismán de la felicidad, una colección de 882 recetas (que luego se expandió), preservaría las tradiciones culinarias y enseñaría, incluso si no veía las recetas como cosas serviles a seguir; más bien, como un sinfín de posibilidades creativas, que para mí es la belleza del libro. El volumen de recetas regionales de Anna Gosetti della Salda, La Ricette regional italiana, por otro lado, puede parecer más prescriptivo, lo que se relaciona en gran medida con la naturaleza enciclopédica del libro. Aunque pasa cuando te das cuenta de que la naturaleza sucinta de una receta puede ser liberadora, como recibir los consejos necesarios y que te digan que te des el paso.
Si ambos libros son reconocidos por su autonomía, creo que lo son aún mejor en compañía, y sobre todo en el de Anna del Conte, que traduce y comunica las recetas y lecciones de ambos (y de muchos otros), con deleite y sabiduría. Y en ninguna parte más que en la antología de su obra, Amaretto, Apple Cake y Alcachofas, que se divide por ingrediente.
¡Esta semana, zanahorias! Les pregunté a los tres, Ada, Anna y Anna, qué hacer con las zanahorias en Navidad, y la respuesta fue unánime: guárdelas en mucha mantequilla con líquido (que volveré a comentar más adelante) hasta que brillen. Pero primero, unas palabras sobre la edad. Maduro es mejor. Una investigación detallada llevada a cabo por Hans Platenius, un instructor de investigación en el Departamento de Cultivos de Vegetales de Nueva York en 1934, mostró que la dulzura de las zanahorias está controlada principalmente por la cantidad de sacarosa que contienen, que aumenta con la edad, lo que significa su dulzura. A través de una investigación extensa y continua en mi refrigerador, he probado esta teoría una y otra vez y puedo confirmar que la zanahoria vieja, doblada y arrugada con una punta negra es casi siempre la más dulce y las zanahorias de gran tamaño mejoran con ella. Además, al hacer los primeros cinco meses de almacenamiento en un lugar fresco, las zanahorias en realidad aumentarán su contenido de vitamina A. Al parecer, descuidar las zanahorias es algo bueno.
Además del sabor, dulzor y vitamina A, como recuerda Jane Grigson en su Vegetable Book, hay otra ventaja de la madurez: la resistencia, como estofar en caldo o, para un plato aún más rico y festivo, en una copa de ámbar Marsala. .
Anna (del Conte) señala que esta, al estilo Ada, es una de las mejores formas de cocinar zanahorias. Y estoy de acuerdo: saca lo mejor de ellos, al mismo tiempo que les permite ser ellos mismos. Como AAA, cuando están solas, las zanahorias cocinadas de esta manera son aún mejores con otras: repollo y castañas, verduras de primavera y tocino, o papas y chirivías asadas, un pájaro relleno o calabaza, lo que sea.se sienta en el medio de su mesa.
La zanahoria de Ada Boni – Zanahorias glaseadas Ada Boni con marsala
Sirve 6
750g de zanahorias
40 g de mantequilla
Sal y pimienta negra
1 cucharadita de azucar
1 cucharadita de harina colmada
200 ml de marsala seca, o 300 ml de caldo de pollo ligero o vegetal
1 cucharada de perejil picado
Pelar las zanahorias y cortar las puntas y las colas. Hay dos posibilidades de corte: córtelos en discos o palos de 3 mm de grosor, en cuyo caso córtelos en trozos de 5 cm de largo y luego corte cada trozo en palos.
En una sartén o sartén, derrita la mantequilla a fuego medio y agregue las zanahorias, la sal, la pimienta y el azúcar, y cocine, revolviendo, durante tres minutos. Espolvoree con harina, revuelva, luego vierta el marsala y 100 ml de agua (o use 300 ml de caldo en su lugar), que solo debe cubrir las zanahorias.
Deje hervir, luego reduzca el fuego a bajo, tape la olla y cocine por 15-25 minutos, levante la tapa para revolver ocasionalmente y agregue un poco más de líquido si cree que lo necesita. Al final de la cocción, las zanahorias deben estar muy tiernas con una salsa ligeramente espesa. Agrega el perejil picado y más pimienta negra y sirve.
