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Fred Sirieix: "Estaba entrenando para ser chef, pero pensé que me mataría el alma" | TV de comida


Nací en la comida. Mi papá solía decir: 'No tenemos mucho dinero y no tenemos autos lujosos, pero siempre tenemos buena comida en el refrigerador y en la mesa'. Mis padres compraban filetes, foie gras, ostras, langosta; les gusta la comida de buena calidad. Cada día teníamos una comida de tres platos: entrante, plato principal y postre y queso antes del postre. Cada día.

Mis padres eran enfermeras en un hospital de Limoges y hablaron mucho sobre el trabajo en la mesa: la atención al paciente y el servicio al paciente y cómo hacían sentir al cliente, el paciente. Y, para mí, influyó en la forma en que trabajo en los restaurantes [como mayordomo]. Era una cuestión de organización, era una cuestión de confianza, era una cuestión de eficiencia, era una cuestión de tiempo, era una cuestión de tiempo, era una cuestión de tiempo, era una cuestión de eficiencia. todo sobre la atención al detalle. Y se trataba de la calidad. Estaba mecido allí; Casi me lavaron el cerebro en una forma particular de hacer las cosas.

El conejo de mi mamá con salsa de mostaza Es increíble. Es una receta muy francesa, solo chalotes, mostaza, un toque de vino blanco y crema, un poco de mantequilla, sal y pimienta, y eso es todo, pero no lo hice, no he probado una tan buena. En Francia, tenemos conejos como mascota, pero son principalmente conejos los que están allí para ser comidos. Entonces, desde que era pequeña, vi al conejito en la conejera y vi a mi papá levantar y matar a un conejito. No lo cuestiono; No pienso en nada. Fue una vida muy natural, muy humilde, con los pies en la tierra en la que matas un conejito y dos horas después está en tu mesa. Y piensas, "¡Oooh, esto es bueno!

He vivido en Inglaterra más tiempo que en Francia. Llevo aquí 30 años y tengo 49 años. Y siempre sueno así, ¿verdad? Por mucho que pueda sacarme de Francia, no puede sacarme de Francia.

Los franceses somos muy estructurado y organizado y disciplina a la hora de comer. Entonces comes entre las 12 p.m. y las 1 p.m., y entre las 7 p.m. y las 8 p.m. Se trata de respetar la comida. Como, por ejemplo, cuando cocino y llamo a los niños y ellos no vienen, es tan aburrido. ¡Ahora me he convertido en mi papá! Porque hay que respetar la comida. He hecho todos estos esfuerzos. Tienes que comerlo cuando esté listo, de lo contrario perderás parte de la diversión, parte del sabor. ¿Y por qué harías eso?

Yo quería ser pastelero, pero mi madre dijo: "No, deberías ser chef, hay más posibilidades, la cocción es demasiado limitada". Así que fui a la universidad hotelera. Y estaba bien, cocinaba bien. Pero cambié de opinión. Quand j'ai changé d'option pour le front-of-house à la dernière minute, l'école n'en revenait pas car j'étais l'un de leurs meilleurs alumnos. Pero no he mirado atrás desde entonces, ha sido fantástico para mí.

Cuando eres chef, eres un artista. Hay mucha creatividad. Pero también hay mucha repetición. Y aunque entiendo el valor de la repetición para dominar una habilidad, no es algo que quisiera hacer y pensé que podría abrazar y disfrutar y divertirme haciéndolo. Pensé que solo me iba a matar. Mata mi alma.

El mejor chef con el que he trabajado es … Bueno, no estoy seguro de que sea el más grande, aunque es increíble. Pero me encantó trabajar con Michel Roux Jr., simplemente porque es un buen hombre. Y ves, eso es lo que recuerdo. Hablando de talento y todo eso, no me interesa. Cualquiera puede cocinar un huevo. ¡Puedo cocinar un huevo! Pero alguien agradable, para mí es lo más importante. Estoy feliz y orgulloso de que mi hija participó en los Juegos Olímpicos [terminó séptima en los 10 metros de clavados]. Pero estoy más feliz de que sea agradable.

No valoramos la hospitalidad en este país, eso es seguro. Hay muchos ejemplos para demostrarlo: recientemente, solo se le etiquetó como poco calificado. Si habla con un consejero profesional, no recomendaría la hospitalidad como una carrera para los niños. Pero es simplemente increíble lo que puedes hacer en hotelería. También es una meritocracia. Esto es lo que digo cuando doy conferencias en las escuelas de hotelería: si trabajas duro, llegarás a la cima. Ahora es tu momento.

Una parte de mí está aburrida de trabajar en un restaurante todos los días. Pero también, fue el momento adecuado para mí cuando renuncié, solo porque he tenido un tiempo tan ocupado desde entonces [con Channel 4 Primeras reuniones y Gino, Gordon y Fred: viaje por carretera en ITV]. Lo importante es que hagas lo que hagas, tienes que hacerlo bien. Y para hacerlo bien hay que darle el tiempo y la atención que demanda. Pero no puedes hacer algo durante tanto tiempo [ser mayordomo] y no perderte. Así que veremos qué nos depara el futuro en ese frente. Seguro que me encantaría volver a montar a caballo.

Yo soy el cocinero casero. Yo estoy a cargo de la diversión. Mi cocina principal es la francesa, por supuesto, pero me gusta explorar y hacer cosas diferentes. Practiqué mi curry de cabra en contención. Y tengo que decir que es auténtica comida jamaicana. Es una declaración audaz, ¡pero es verdad!

Mis cosas favoritas

Comida
Ostras. Ostras irlandesas grasosas, ricas y jugosas. Me encantan todas las ostras, pero recientemente he comido ostras irlandesas y tengo que decir que estaban muy buenas.

Beber
Soy partidario de una buena botella de Burdeos. Recientemente tuve un Chateau Batailley 2014. Este vino, Dios mío. Burdeos, cuando se hace bien, es otra cosa.

El restaurante
El Pirata en Mayfair. Un encantador restaurante español, he estado yendo allí durante más de 20 años. Es como una brasserie francesa tradicional, pero es española, son tapas. Sin chi-chi, sin frou-frou, excelente servicio y la comida es tan deliciosa como siempre. Él cumple todos los requisitos para mí.

Fred Sirieix es un embajador de la gama Wine and Dine In de Marks & Spencer

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