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Frijoles de mantequilla picantes y frijoles de Punjab: Recetas de frijoles secos de Ravinder Bhogal | Comida


DLos frijoles secos son un milagro: un puñado de rocas duras que se convierten en abundantes pepitas suculentas y productivas que absorben el sabor de cualquier cosa con la que se cocinen. También son potencias nutricionales repletas de proteínas, fibra y nutrientes esenciales; son buenos para nosotros y también para el planeta. Los frijoles y las legumbres tienen una huella de carbono baja en comparación con la proteína de la carne, requieren poca agua para crecer y mejoran la salud de los suelos agotados. Son baratos, humildes y confiables. Estas recetas muestran su magia.

Punjabi Rajma con cebollas crujientes y arroz con azafrán (foto superior)

Para los indios del norte, Rajma, o frijoles rojos masticables y densos cocinados en una salsa ricamente especiada y servidos con cebollas crujientes y arroz con azafrán, es nostalgia en un tazón. Me gusta con una cucharada de yogur griego y un poco de pepinillo de lima.

preparación 30 minutos
Sumergir Durante la noche
cocinar 1h50
Sirve 4

300 g de frijoles rojos secos
2 toneladas
bicarbonato de sodio
2 toneladas
manteca (o un aceite de colza neutro, para que el plato sea vegano)
1 vaina de cardamomo negro
magullado
1
canela Pegarroto

1 tonelada
comino sp
2 hojas de laurel
2 cebollas rojas
pelado y picado muy fino
4 cm de jengibre pelado, 4 dientes de ajo pelados y 1 guindilla verde pequeña
todos despulpado
⅛tclavo molido sp
1 montón
anardana sp (granada seca molida), o amchoor
½ taza
jengibre molido sp
½ taza
chile en polvo sp
1 tonelada
cúrcuma molida
3 tomates maduros
pelado y triturado
1 tonelada
cucharada de fenogreco seco
Jugo de lima
probar
Un puñado de cilantro finamente picado

Para las cebollas crujientes
2 cebollas rojaspelados y cortados en rodajas muy finas (use una mandolina, si tiene)
Aceite neutro
para freír

Para el arroz con azafrán
200 g de arroz basmatilavado en agua fría hasta que el agua salga clara
1 toneladamanteca (o aceite neutro para que el plato sea vegano)
1 cebollapelado y en rodajas finas
1 cucharadita de semillas de comino enteras
Una pizca de azafrántriturado y remojado en 30 ml de leche tibia

Remoje los frijoles rojos durante la noche en agua fría mezclada con bicarbonato de sodio. Al día siguiente, escurrir, poner los frijoles en una olla grande con abundante agua fresca y cocinar de 45 minutos a una hora, hasta que estén tiernos. (Si tiene una, una olla a presión reducirá el tiempo de cocción a la mitad). Una vez cocido, escúrralo y déjelo a un lado.

Para hacer cebollas crujientes, caliente suficiente aceite para que suba 2 cm por los lados de una sartén. Una vez caliente, saltee las cebollas en lotes hasta que estén crujientes, luego escúrralas sobre toallas de papel.

Para el rajma, caliente el ghee en una cacerola grande y profunda y agregue el cardamomo, la canela, el comino y las hojas de laurel. Una vez que estén fragantes, agregue las cebollas y saltee a fuego lento hasta que estén caramelizadas; una buena caramelización oscura y pegajosa tomará de 20 a 30 minutos. Agregue la pasta de jengibre, ajo y chile, saltee hasta que esté fragante, luego agregue los clavos, la anardana, el jengibre molido, el chile en polvo y la cúrcuma, y ​​saltee durante 30 segundos. Agregue los tomates, cocine a fuego medio-bajo durante siete u ocho minutos, luego agregue el fenogreco. Añadir las alubias escurridas con 800 ml de agua, sal, llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 30 minutos.

Mientras tanto, prepara el arroz. Caliente el ghee en una cacerola, agregue la cebolla y el comino y saltee a fuego lento hasta que las cebollas estén caramelizadas. Agregue el arroz, sazone y saltee hasta que esté bien tostado. Agregue 400 ml de agua hirviendo, cubra con una tapa que cierre bien, baje el fuego y cocine durante ocho a 10 minutos, hasta que el arroz esté completamente cocido.

Desmoldar el arroz sobre una bandeja y rociarlo con leche de azafrán, de forma que unos granos se tiñan de naranja y otros queden de color blanco nacarado. Exprima el jugo de lima en los frijoles, espolvoree con cilantro y sirva con arroz y un montón de cebollas crujientes.

Judías blancas con harissa, limón confitado y pan rallado con gremolata

Alubias Ravinder Bhogal con harissa, limón confitado y pan rallado con gremolata.
Alubias Ravinder Bhogal con harissa, limón confitado y pan rallado con gremolata.

Me gusta el contraste entre el interior cremoso de los frijoles y el crujido de la gremolata. Es especialmente bueno para servir en el brunch con un huevo escalfado o cocido encima y un montón de tostadas para absorber la deliciosa salsa.

preparación 20 minutos
Sumergir Durante la noche
cocinar 1h50
Sirve 2

200 g de alubias secas
1 ½ tazas
bicarbonato de sodio
2 toneladas
bsp aceite de oliva virgen extra
1 cebolla grande
pelado y en rodajas finas
3 dientes de ajo
pelado y en rodajas finas
1 tonelada
semillas de cilantrotoscamente triturado
1 tonelada
cucharadita de menta seca
2 limones confitados
solo la corteza, finamente picada
Una pizca de azafrán

2 toneladas
harissa sp (Me gusta especialmente el chile harissa ahumado de Belazu)
3 tomates maduros
pelado y triturado
400 ml de caldo de verduras caliente

Para la miga de gremolata
Un buen chorrito de aceite de oliva
Un puñado de perejil de hoja plana
, picado muy fino
2 dientes de ajo
pelado y picado finamente
el entusiasmo de
1 limón
2 rebanadas de pan de masa madre

Ponga las alubias en un recipiente grande con agua, agregue el bicarbonato de sodio y deje macerar durante la noche.

Al día siguiente, ponemos las alubias en un cazo y cubrimos con abundante agua. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento rápidamente durante 45 minutos a una hora, hasta que estén tiernos. Escurrir y reservar.

Caliente el aceite de oliva en una fuente para horno y saltee la cebolla picada hasta que esté suave y transparente. Agregue el ajo y las semillas de cilantro, fría hasta que el ajo esté tierno y fragante, luego agregue la menta seca y los limones confitados y saltee por un minuto más. Agregue el azafrán y la harissa, saltee durante dos minutos, luego agregue los tomates y cocine brevemente. Vierta el caldo y los frijoles cocidos, sazone al gusto y deje hervir. Cubra parcialmente la sartén, baje el fuego a bajo y cocine por 45 minutos, hasta que la salsa se espese y los frijoles estén tiernos.

Mientras se cocinan las alubias, calentar un buen chorrito de aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego lento. En un procesador de alimentos, muela el pan en migas gruesas, agregue el ajo, el perejil y la ralladura de limón, y pulse brevemente para combinar. Freír en aceite caliente, echando las migas en la sartén, hasta que el ajo esté fragante y el pan esté crujiente.

Sirva los frijoles en dos tazones, espolvoree con las migas de gremolata y sirva.

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