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Frijoles fritos secos con carne de cerdo molida de Andrew Wong | Comida y bebida de verano


TEl secreto de este plato es asegurarse de no cocinar demasiado los frijoles antes de agregarlos al wok. Cuando abrimos el restaurante por primera vez, revisábamos cajas y latas de frijoles todos los días, simplemente porque los chefs repetidamente se perdían la etapa crítica en la que la piel de los frijoles comenzaba a romperse. en la basura. . El chef Corey Lee explica en un libro que compré recientemente que muchos de nuestros colegas profesionales viven de acuerdo con los estándares que existen solo en sus cabezas y dedican sus vidas a los puntos finos que pocas personas notan; en mi caso, el momento exacto en el que se deben tomar los frijoles. fuera de la freidora!

Para 2 personas
aceite vegetal para freír, más un filete
judías verdes 300 gramos
carne molida de puerco 100 gramos
pasta de frijoles de chile fermentado 1 cucharadita
Vino de arroz Shaoxing 1 cucharada
Vegetales enlatados 15 g, disponible en línea
sal una pizca
aceite de sésamo una llovizna
granos de pimienta de sichuan tostados molidos 1g o más si le gusta la sensación de entumecimiento en la boca

Calentar el aceite en una freidora a 190 ° C. Mientras tanto, cubra y pele los frijoles. Freír los frijoles hasta que estén cocidos al 80%, cuando la superficie de los frijoles comience a arrugarse. Retirarlos del aceite y escurrirlos sobre toallas de papel.

Agregue un chorrito de aceite vegetal a un wok caliente y saltee la carne de cerdo molida hasta que esté dorada y seca, luego agregue la pasta de frijoles de chile.

Agregue el vino, luego los frijoles y mezcle antes de agregar las verduras confitadas y la sal.

Termine con un chorrito de aceite de sésamo y pimienta de Sichuan molida antes de servir inmediatamente.

De A Wong – El libro de cocina de Andrew Wong (Mitchell Beazley, £ 25)

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