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Fuera del laboratorio y en su sartén: el progreso de la carne cultivada | comida


yo Estoy sentado en la encimera de una cocina en las amplias oficinas de la nueva empresa de alimentos de San Francisco Eat JUST. Como vegetariano, me preocupa lo que uno de los chefs me devolvió suavemente en la freidora. Sentado a mi lado el CEO de la compañía, Josh Tetrick Intento poner mi dilema moral en perspectiva. "No eres mi mercado objetivo", dice. "Estas son personas que comen carne para el desayuno, el almuerzo y la cena".

El producto en la freidora es el prototipo de nugget de pollo de JUST, que cuesta alrededor de $ 50. Está hecho de lo que la industria llama carne cultivada, basada en células o cultivada (aunque el mundo exterior la conoce más comúnmente como carne cultivada en laboratorio). No debe confundirse con la "carne" de origen vegetal, se produce directamente a partir de células animales con poca necesidad de cría y sin necesidad de sacrificar animales reales. Es una tecnología que tiene el potencial de cambiar fundamentalmente el mundo, reemplazando significativamente la forma en que se produce la carne ahora con una alternativa más suave que es menos dañina para el medio ambiente.

La carne cultivada es una oportunidad de mercado "colosal" Bruce Friedrich, cofundador y director ejecutivo del Good Food Institute (GFI), una organización sin fines de lucro que promueve la carne cultivada y vegetal. Incluso un pequeño bocado del mercado mundial de carne anual de $ 1.4 mil millones sería mucho.

Todavía no se comercializa ningún producto cárnico cultivado y no se ha aprobado en ningún país, pero se espera que comiencen a llegar a restaurantes de alta gama en los próximos dos años. Una gran cantidad de empresas se encuentran en diversas etapas de aumento de la producción y varias han realizado degustaciones públicas y privadas de varios prototipos. Trabajan en todo, desde pollo hasta carne de res y pescado, y tienen en mente tanto a los humanos como a las mascotas.

un plato de nuggets de pollo cultivados



Un plato de nuggets de pollo cultivados de JUST, Inc. Foto: Cortesía de JU.ST

El GFI estima que desde que se fundó Memphis Meats, la primera startup, con sede en el área de la Bahía de San Francisco, en 2015, un total de 60 empresas ahora constituyen el mercado con carne cultivada como único objetivo comercial; colectivamente, han recaudado casi $ 140 millones en fondos divulgados. Esto proviene principalmente de capitalistas de riesgo, pero también de compañías agrícolas multinacionales como Tyson y Cargill.

JUST, que no está incluido en las cifras de GFI porque también produce huevos y mayonesa veganos, anunció que continuaría con la carne cultivada a mediados de 2017, pero no revela qué proporción de los $ 220 millones y más recaudó para financiarlo. se está moviendo hacia sus actividades de producción de carne. Mientras tanto, los reguladores están trabajando en el proceso de aprobación y los requisitos de etiquetado. Tetrick dice que JUSTO está listo para llevar sus nuggets de pollo a algunos restaurantes de lujo en un país asiático tan pronto como reciba la luz verde del regulador del país, con quien está en diálogo. El pollo se considera más fácil en parte porque la industria de las vacunas ha estado utilizando células madre aviares para producir vacunas durante años: hay conocimiento en el que confiar.

Sin embargo, establecer esta industria no es fácil. A medida que las empresas elaboran detalles técnicos, las voces de preocupación sobre la tecnología y sus implicaciones se fusionan. También está claro que no existe una posición común sobre si el material en sí mismo incluso cuenta como carne. "La carne cultivada se está convirtiendo", resume Neil Stephens, sociólogo de la Universidad de Brunel, Londres, que ha estado estudiando el área durante más de una década y cofundó el grupo Cultivar para ayudar a alimentar el discusión tecnológica. "Podría convertirse en una categoría estable como carne, pero aún no está allí".

contexto

Hasta cierto punto, la ciencia del cultivo de carne se conoce relativamente bien. El proceso comienza cuando se toma una célula de un animal y se cultiva en el laboratorio para establecer un cultivo de forma permanente (llamada línea celular). Las células pueden provenir de diferentes fuentes: biopsias de animales vivos, trozos de carne fresca, bancos de células e incluso raíces de plumas, con las que SOLO ha experimentado. Las líneas celulares pueden basarse en células primarias, por ejemplo, células musculares o grasas, o en células madre. Las células madre tienen la ventaja de que con diferentes nutrientes o modificaciones genéticas, pueden madurar en cualquier tipo de célula. Tampoco hay límite en la vida útil de las líneas de células madre, por lo que es posible usarlas indefinidamente para producir un producto. Una vez que se ha seleccionado una buena línea celular, por ejemplo, una que crece rápidamente y es sabrosa, se introduce una muestra en un biorreactor, un tanque de medio de cultivo donde las células proliferan exponencialmente y pueden ser cosechado La papilla de células de carne resultante se puede formar en una gran cantidad de artículos no estructurados, desde empanadas hasta salchichas, con o sin otros ingredientes agregados para la textura. La carne convencional tiene una variedad de tipos de células de las que obtiene su sabor, incluidos los músculos y las grasas, y las compañías están tratando de replicar esto ampliamente.

just inc chef nate asa un pollo a la cultura en sus oficinas en san francisco



SOLO el chef Nate asa un trozo de pollo cultivado. Fotografía: Cortesía de JU.ST

SOLO no especifica cómo se obtuvo la fuente celular de la pepita particular que voy a probar, obtiene sus células de muchas maneras, pero estoy seguro de que el proceso no involucró sacrificio, por eso Creo que estoy en un lugar seguro para comerlo. Para la mayoría de las personas, señala Tetrick, no importa cómo se obtenga la célula. Tampoco revela si se cultivó a partir de una célula primaria o de una línea de células madre (que no modifica genéticamente). Y no sé el tipo exacto de células de pollo en el producto final.

Cuando muerdo la pepita, que me han dicho que está hecha de 70% de pollo, a la par de una pepita de pollo de alta calidad, tiene una textura densa y un sabor dulce y cremoso que recuerda un sándwich de pollo prensado que una vez mordí. por accidente. También contiene una cantidad de aislado de proteína de frijol mungo limpio para la textura, así como agua, aceite, sal, pimienta y, esto es una pepita, empanado .

Sin embargo, aunque establecer líneas celulares es una cosa, ampliarlas para la producción en masa a un precio competitivo es otra. El problema es que el medio de cultivo, necesario para el crecimiento celular, es costoso y que las células animales pueden demorar en proliferar. Y no hay garantía de que una pequeña operación funcione a gran escala.

El desafío se ve agravado por la necesidad de desarrollar buenas alternativas al suero bovino fetal (FBS). Derivado de la sangre de los fetos de vaca, a menudo se agrega a los medios de cultivo donde los factores de crecimiento que contiene hacen su magia. Pero su uso no es un punto de partida para una industria que intenta eliminar animales de la ecuación y muchas compañías están trabajando arduamente para producir sus propias alternativas. "Todas las empresas se han comprometido a no vender productos que involucren a FBS en la producción", dice Friedrich.

Otra aspiración corporativa va más allá de las gachas. Las tecnologías como la impresión 3D y los andamios comestibles pueden hacer que esto suceda y ha habido algunas primeras demostraciones. Pero producir, por ejemplo, un lomo es mucho más difícil que la carne picada.

También existe el desafío de convencer a los consumidores del factor "yuck". Stephens señala que las personas dispuestas a intentarlo tienden a ser educadas, hombres y jóvenes, y que son ellos quienes podrían ayudar a normalizarlo. Tetrick cree que la respuesta se reducirá en última instancia a hacer productos que sean sabrosos y asequibles, y, al menos inicialmente, educar a las personas sobre el proceso y los beneficios, que según él también se extenderían a productos más seguros. porque se eliminaría la contaminación fecal, al igual que los antibióticos (las condiciones estériles evitarían que las bacterias y los virus se arraiguen, y si lo hicieran, cualquier lote contaminado podría ser rechazado).

La resistencia

Para una tecnología con implicaciones de tan largo alcance para todo, desde los medios de vida rurales hasta la identidad humana, la discusión pública crítica y el debate hasta la fecha han sido relativamente limitados. Pero eso podría cambiar.

El sitio web Clean Meat Hoax fue lanzado el año pasado por un grupo informal de 16 especialistas y activistas de los derechos de los animales. Denuncia la carne cultivada alegando que siempre sugiere que la carne es deseable y que los animales son un recurso en el que las personas pueden recurrir. Esto contrasta con la postura más pragmática que otros grupos de derechos de los animales, como People for the Ethical Treatment of Animals (Peta), han adoptado a favor de la tecnología con el argumento de que se salvarán las vidas de los animales. "Lo que es increíble para mí es lo desenfrenada que se celebra esta tecnología y no creo que sea un accidente, no queremos considerar la posibilidad de que podamos dejar de comer animales", explica el fundador del sitio, John Sanbonmatsu, filósofo del Instituto Politécnico de Worcester en Massachusetts.

Mientras tanto, un anuncio en las estaciones de metro de Bruselas destinado a socavar la carne cultivada opone un establo de vacas rodeado de vegetación a un "laboratorio de carne" rodeado de torres de transmisión. Este es el trabajo de la campaña European Livestock Voice, creada el año pasado por varios grupos de la industria agrícola europea para resaltar los posibles impactos sociales de la agitación en la industria. industria cárnica.

Otras voces, por otro lado, no rechazan la tecnología al por mayor, pero tienen preocupaciones sobre ciertos aspectos.

Michael Hansen es un científico sénior en la división de defensa de la organización sin fines de lucro Consumer Reports, que compara los productos de consumo. Le preocupa el potencial de contaminación de los biorreactores, pero también quiere una mayor transparencia de las empresas en su ciencia. ¿Cómo, por ejemplo, manejan las células que sufren mutación espontánea? ¿Y cuáles son las implicaciones del hecho de que las líneas celulares inmortales podrían, con su crecimiento incontrolado, definirse como líneas celulares cancerosas? También le gustaría ver datos sobre cómo se comparan los productos finales en términos de composición y nutrición con las versiones convencionales. "Uno pensaría que publicaría muestras para que alguien las pruebe … pero todo lo que tenemos son reclamos", dijo.

Mientras tanto, el grupo de campaña ambiental Amigos de la Tierra (FoE) "mantiene una mente abierta" pero enfatiza que la tecnología no debe distraer de las soluciones probadas existentes para ayudar al planeta, como reducir dependencia del alimento producido en ecorregiones autorizadas. , reducir el desperdicio de alimentos y apoyar dietas más saludables. También señala que es "extremadamente intensivo en energía" producir carne cultivada y que las afirmaciones de sostenibilidad hechas por las empresas también deberán ser "evaluadas adecuadamente". (Las instalaciones de JUST actualmente reciben electricidad de la red, pero planea ser más eficiente en el futuro).

etiquetado

Quizás lo más importante para las empresas, sigue siendo la cuestión de si debería permitirse que la carne cultivada se llame carne si no se ha cosechado de un animal entero. Estados Unidos anunció el año pasado que las aves de corral de cultivo celular y los productos avícolas serían regulados conjuntamente por la Administración de Drogas y Alimentos y el Departamento de Agricultura, pero también otros requisitos detallados. que se esperan reglas de etiquetado.

Hasta ahora, la industria ha hecho un buen trabajo argumentando que sus productos eran carne. A medida que continúa el debate dentro de la industria de la carne cultivada sobre exactamente qué adjetivo presentar ("carne limpia" se ha abandonado porque los donantes de la industria de la carne convencional no No me gusta la connotación "sucia" que le dio a la carne convencional), "carne" es una constante, que afirma ser una subcategoría de carne o simplemente carne. "De hecho, creo que la palabra 'carne' hace más trabajo (que cualquiera de los adjetivos)", dice Stephens. Y si Tetrick tiene éxito, el uso de cualquier tipo de prefijo no será necesario por mucho tiempo. Los teléfonos solo se llamaban teléfonos inteligentes al principio, dijo. "Cuando algo se normaliza, lo dejas caer. Al final del día, esto se llamará carne. "

Un ingeniero de alimentos inspecciona un filete de cultivo al vacío en Redefine Meat Ltd en Ness Siona Israel



Un ingeniero de alimentos inspecciona el filete de cultivo al vacío en Redefine Meat Ltd, Ness Ziona, Israel. Fotografía: Bloomberg a través de Getty Images

Pero otros no quieren que se llame carne en absoluto.

Liderados por el llamado "lobby del patio trasero", que representa a las industrias de carne, ganado y aves de corral, más de 30 estados en los Estados Unidos han considerado o están considerando leyes de "verdad en el mundo". etiquetado "para evitar palabras como" carne "," carne de res "o" cerdo "que se utilizan para describir la carne cultivada (las leyes a menudo también se dirigen a productos herbales). Hasta ahora, se han aprobado leyes en 12 estados. Según la nueva ley de Louisiana, que entrará en vigencia más adelante este año, la "carne" excluiría específicamente cualquier cosa que fuera un "alimento de cultivo celular cultivado en el laboratorio a partir de células animales". Aunque las leyes estatales serán reemplazadas cuando entren en vigor las normas federales de etiquetado para la carne cultivada, sin duda enviarán un mensaje contundente a las autoridades reguladoras cuando tomen una decisión.

Sin embargo, señala Friedrich, cuyo GFI está desafiando varias leyes estatales en los tribunales, los resultados podrían ser "realmente extraños" si la carne cultivada no puede llamarse carne. "Algunas personas tienen alergias a la carne … es una preocupación de seguridad para el consumidor", dice.

Si la carne fuera eliminada de su nombre, sería un duro golpe para una industria que cree que ser reconocido como carne es la forma más probable de cambiar el mundo. Puede que no sea sorprendente, entonces, que el año pasado, las compañías de carne cultivada se unieron para formar su propio grupo de presión.

Mientras tanto, ¿qué debe hacer un vegetariano cuando se trata de carne cultivada? ¿Y qué hay de los muchos fundadores de la compañía, incluido Tetrick, que serían veganos si no comieran sus propios productos? Para la Sociedad Vegetariana del Reino Unido, todavía no hay suficiente información para decidir si la carne cultivada puede considerarse vegetariana. "Todavía hay preguntas por responder", dice, y agrega que estas preguntas se centran en la producción, los ingredientes, la procedencia y la ética. Sin embargo, para la Vegan Society del Reino Unido, definitivamente no es un producto vegano porque "las células iniciales se toman de los animales". "Podríamos necesitar una nueva palabra para las personas que comen carne cultivada exclusivamente", dice Friedrich.

Ciertamente, desde lo que es la carne hasta si es vegetariana o vegana, la carne cultivada explota nuestras categorizaciones existentes. Producto de células de carne, alguien?

Comida para mascotas & # 39; r & # 39; nosotros …

Un perro y tres gatos comen carne de tazones



Los animales domésticos representan una parte importante de nuestro consumo de carne. Fotografía: Arco Images GmbH / Alamy

Los gatos y los perros consumen más del 25% del suministro de carne de los EE. UU. Pet Food Company Porque los animales quieren ver estas dietas reemplazadas por carne cultivada en laboratorio. "La comida para mascotas tiene una enorme huella ambiental", dice el cofundador y CEO Shannon Falconer. La compañía planea lanzar un tratamiento de carne de ratón para gatos hecho de 10% de células de ratón como el primer producto cárnico cultivado. Él demostró un prototipo el año pasado. Cultivar carne de conejo como alimento para perros es el siguiente paso. Es una dieta más natural para ellos que es más compatible con su digestión, dice Falconer.

Wild Earth, una startup con sede en el Área de la Bahía de San Francisco, también ofreció cultivar carne de ratón para gatos, pero cambió de rumbo después de que la investigación de mercado mostró que muchos propietarios Los animales estaban alarmados por la perspectiva y no entendían el concepto. "Pensaban que estábamos matando ratones y poniéndolos en cajas", dice Ryan Bethencourt, cofundador y CEO. (En broma, Bethencourt nombró el producto potencial "Jerry", inspirado en Tom y Jerry dibujos animados.) Ahora está trabajando en el cultivo de pollo y pescado para perros y gatos. La visión es un producto crudo de primera calidad, atractivo para aquellos que dan carne cruda convencional a sus animales.

Bethencourt se pregunta si la comida para mascotas podría ser una "puerta de entrada" a la carne cultivada. La gente ha mostrado una mayor disposición a innovar con alimentos para mascotas, dice, citando la popularidad de las golosinas de cricket para perros. La comida para mascotas no está tan llena de sabor y tradición. El principal impulsor del mercado deben ser los dueños de mascotas que deseen evitar contaminantes como los medicamentos para la eutanasia, que pueden entrar en los alimentos para mascotas en la carne del animal que entra en los ingredientes.

Pero es poco probable que la carne cultivada sea aprobada para la alimentación de las mascotas antes que la comida humana: los reguladores de la comida para mascotas están inspirados en los reguladores de la alimentación humana. Mientras tanto, la industria tiene ciertas ventajas. Crear una textura o perfeccionar el sabor es menos importante. Y las personas están acostumbradas a que la comida para mascotas sea una mezcla de diferentes ingredientes. Los porcentajes de carne cultivada tampoco necesitan ser tan altos. "Financieramente será más factible ser un negocio de comida para mascotas", dijo Falconer.

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