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Galletas, bollos y tarta de lima: recetas de Yotam Ottolenghi para pasteles sin gluten | Comida


BAking generalmente suena a alquimia: la magia que ocurre cuando los huevos, el azúcar, la mantequilla y la harina se unen y se aplica calor. Entonces, en todo caso, cocinar sin gluten es aún más mágico. Este no es el caso, por supuesto; de hecho, puede ser más complicado, ya que el gluten es a menudo lo que mantiene las cosas juntas y elásticas. Para evitar que los pasteles sin gluten se desmenucen o se quemen, necesitamos profundizar en nuestra caja de propinas. Me encanta cocinar dentro de las llamadas restricciones: me presenta nuevos ingredientes o nuevos usos para ingredientes que ya conozco. Agregar pectina de fruta en polvo a los bollos (no solo a la mermelada que los cubre), por ejemplo, es una revelación y ayuda a unir la miga y mantener la humedad. Galletas, bollos y pasteles que cualquiera puede comer: ahora este realmente se parece a la alquimia.

Galletas de chocolate blanco caramelizado y macadamia (foto arriba)

El chocolate blanco caramelizado es exactamente eso: chocolate blanco que ha sido caramelizado hasta que sabe a caramelo, tostadas, mantequilla marrón y malta, todo en uno. Paraíso. Es caro, pero está disponible en línea. Sin embargo, no se preocupe si no puede conseguir un poco: cualquier chocolate blanco para hornear también funcionará aquí. La masa cruda para galletas se puede preparar con hasta tres días de anticipación, enrollar en bolas y guardar en un recipiente hermético en el refrigerador, lista para hornear cuando lo desee.

Preparación 20 minutos
cocinero 15 minutos
Hace 25

300 g de mantequilla sin sal, ablandada, cortado en cubos de 2 cm
300 g de azúcar morena dulce
75 g de azúcar en polvo
20 g de pasta de vainilla
1 huevo entero más 2 yemas de huevo
175 g de harina de mandioca
150 g de avena gigante
, reducido a un polvo muy fino
cucharadita de bicarbonato de sodio
¾ cucharadita de sal de mesa
1 cucharadita de sal marina en escamas
100 g de nueces de macadamia
, tostado y picado grueso
200g de chocolate blanco caramelizado (usamos Valrhona Dulcey 32%), o chocolate blanco simple para hornear, picado grueso

Pesar la mitad de la mantequilla en una cacerola pequeña y poner a fuego medio-alto. Cocine, batiendo con frecuencia, durante unos cinco minutos, hasta que la mantequilla se vuelva ámbar y huela a avellana.

Mientras tanto, poner la mantequilla restante, los dos azúcares y la pasta de vainilla en un tazón grande, luego verter la mantequilla caliente, mezclar y dejar reposar unos cinco minutos, hasta que el resto de la mantequilla se derrita por completo. Agregue el huevo y las yemas de huevo y mezcle durante unos 30 segundos, hasta que estén bien combinados y emulsionados. Agregue todos los ingredientes restantes y mezcle hasta que desaparezcan todos los restos de harina. Cubra la superficie con film transparente o similar y refrigere durante aproximadamente una hora y media, hasta que esté rígida.

Caliente el horno a 190C (ventilador de 180C) / 390F / gas 6 y cubra dos o tres bandejas para hornear grandes con papel pergamino. Con una cuchara, saque un trozo de masa para galletas de 50 a 55 g, enróllelo en una bola y colóquelo en una bandeja para hornear forrada. Repita con el resto de la masa, espaciando bien las bolas; debería poder colocar unas ocho galletas en cada bandeja.

Hornee durante siete minutos, luego gire la bandeja para hornear y hornee por otros tres minutos, hasta que las galletas estén ligeramente doradas alrededor de los bordes y los centros estén hinchados y pálidos. Retirar y dejar enfriar en la sartén durante ocho a 10 minutos antes de comer, asumiendo que puede esperar tanto tiempo.

Bollos de za & # 39; atar y feta desmontables

Bollos desmontables de Yotam Ottolenghi con za 'atar y queso feta.
Bollos desmontables de Yotam Ottolenghi con za 'atar y queso feta.

Estos son geniales tal como están, o divídalos mientras aún están calientes, úntelos con mantequilla y sírvalos con sopa o como parte de un desayuno o brunch. Es mejor comerlos el mismo día, pero si te sobra, son relucientes y fritos en mantequilla para acompañar los huevos revueltos.

Preparación 20 minutos
Descansar 30 minutos
cocinero 1 hora
Hace 9

80 g de nata montada, más un suplemento para el cepillado
115 g de yogur griego entero
1 huevo
250 g de harina natural sin gluten
, más un suplemento de sacrificio sanitario: utilizamos Doves Farm
polvo de hornear sin gluten
cucharadita de bicarbonato de sodio
½ cucharadita de sal
cucharadita de pectina en polvo
1 cucharada de zaatar
, más un suplemento por riego
1 cucharada de azúcar glass
100 g de mantequilla fría sin sal
, cortado en cubos de 2 cm
3 cucharadas (15 g) de cebollino finamente picado
½ cucharadita de ralladura de limón finamente rallada
125g de queso feta
, toscamente desmenuzado
60g queso Cheddar, finamente rallado
1½ cucharadita de semillas de sésamo, para terminar

Forre el fondo y los lados de un molde cuadrado de 18 cm x 4 cm de profundidad. En un tazón pequeño, batir la nata, el yogur y el huevo, luego poner en la nevera para que se enfríe.

Coloque todos los ingredientes secos en el tazón de un procesador de alimentos y mezcle. Agregue la mantequilla, las cebolletas y la ralladura de limón y presione siete u ocho veces, hasta que la mantequilla tenga aproximadamente el tamaño de un guisante. Vierta la mezcla de crema y presione nuevamente hasta que las "migas" estén húmedas pero no del todo combinadas, luego vierta sobre una superficie de trabajo limpia y use sus manos para aplanar la mezcla en un rectángulo rugoso de 15 cm de largo sin comprimir demasiado. Espolvoree el queso feta y la mayor parte del queso cheddar uniformemente en la parte superior y doble suavemente los lados para formar un círculo con la masa; no lo trabajes demasiado, ya que quieres que parte del queso feta permanezca intacto.

Ahora usa un rodillo. Estire con cuidado la masa en un círculo de unos 15 cm (unos 3 cm) de grosor, girando la masa a medida que avanza. Si comienza a agrietarse alrededor de los bordes, use la palma de una mano para apretarlo suavemente y suavizar las grietas. Prepara un bol de harina, en el que sumergir el cortador entre cada pad, lo que asegurará un corte limpio. Con un cortador de galletas redondo normal de 6 cm, corte unos cuatro bollos, luego junte las sobras, extiéndalo y repita (debe terminar con nueve bollos en total y aproximadamente 80 g de masa restante.) Cocínelos por separado para una delicia del cocinero. Coloca los bollos en tres filas de tres en la sartén forrada y refrigera por 30 minutos, para que descansen y estén firmes.

Diez minutos antes de que esté listo para hornear, caliente el horno a 210C (ventilador de 200C) / 425F / gas 7. Cepille la parte superior de los bollos con la crema batida adicional, espolvoree sobre el queso cheddar reservado y cubra con za & # 39; atar y semillas de sésamo. Cuire au four pendant 15 minutes, faire tourner le moule, baisser le four à 190C (180C ventilateur)/390F/gaz 6 et cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce que les scones soient bien dorés et que le centre reprenne au tocar. Retire, deje enfriar en la sartén durante cinco minutos, luego transfiera suavemente a una rejilla para enfriar. Deje enfriar durante 10 minutos, luego sirva.

Tarta de crema de coco y caramelo de lima con azúcar de lima

Tarta de crema de coco y caramelo de lima de Yotam Ottolenghi con azúcar de lima.
Tarta de crema de coco y caramelo de lima de Yotam Ottolenghi con azúcar de lima.

El azúcar de lima en este plato me recuerda a una margarita en un día soleado. Si quieres seguir adelante, puedes hornear la base y preparar tanto el caramelo como el azúcar de lima la noche anterior.

Preparación 15 minutos
Infundir 30 min +
cocinero 50 minutos
Frialdad 30 minutos
Sirve 8

Para la base
1 clara de huevo, ligeramente batido
150g de coco rallado, ligeramente tostado
50 g de azúcar en polvo
1 cucharada de aceite de coco, Derretido
2 cucharadas de sirope de arce
1 cucharadita de pasta de vainilla
Escamas de sal

Para la crema pastelera
1 lata de 400 ml de leche de coco (al menos 80% de extracto de coco)
1 lata de 400 ml de crema de coco
1 cucharadita de pasta de vainilla
100 g de azúcar
7 hojas de makrut de lima
(5 g de peso neto)
50 g de aceite de coco
80 g de natillas en polvo
2 huevos enteros y 2 yemas de huevo

Para el caramelo y el azúcar de limón
160 g de azúcar
160 ml de crema de coco
1 cucharadita de pasta de vainilla
2 limones
, ralladura y jugo
2½ cucharaditas de azúcar en polvo

Caliente el horno a 170 ° C (ventilador de 160 ° C) / 350 ° F / gas 4. Cubra un molde cuadrado de 23 cm x 23 cm con fondo extraíble con papel pergamino. En un tazón mediano, combine todos los ingredientes de la base con un octavo de cucharadita de sal en escamas. Presione esta mezcla uniformemente en el fondo de la sartén, hornee por 23 minutos, hasta que esté dorada, luego retire y deje enfriar.

Mientras se cocina la base, coloque todos los ingredientes de las natillas excepto los huevos y las natillas en polvo en una cacerola mediana, hierva, luego retire del fuego y deje reposar durante al menos 30 minutos. En un tazón pequeño, bata la crema pastelera en polvo, los huevos y un octavo de cucharadita de sal hasta que estén combinados, luego reserve. Lleve la mezcla de leche a ebullición a fuego medio-bajo, luego retire y deseche las hojas de lima. Vierta una cuarta parte de la leche en la mezcla de crema, batiendo constantemente para evitar grumos. Regrese la leche restante a fuego medio-bajo, luego tamice la mezcla de natillas directamente en la bandeja de leche (deseche los sólidos atrapados en el colador). Cocine durante 10 minutos, batiendo con frecuencia para evitar que se formen grumos en el fondo de la sartén, hasta que la mezcla se espese y comience a caer del batidor en tiras gruesas.

Vierta la crema pastelera sobre la base fría, luego refrigere durante 30 minutos, para que se enfríe.

Para el caramelo, ponga los 160 g de azúcar y un octavo de cucharadita de sal en una cacerola grande, póngalo a fuego medio y cocine por unos ocho minutos: resista las ganas de revolver, y en su lugar gire la cacerola hasta que esté todo el azúcar se ha derretido. Sigue girando suavemente hasta que el azúcar se torne de un color ámbar oscuro, luego agrega la crema de coco y la vainilla, y mezcla bien: ten cuidado, esto puede salpicar. Agregue una cucharadita y media de jugo de limón, luego vierta en una jarra pequeña o tazón y reserve.

En un tazón pequeño, frote el azúcar en polvo, la ralladura de lima y media cucharadita de sal en escamas con los dedos.

Apague el pastel enfriado y listo, y transfiéralo a un plato. Rocíe con un poco de caramelo y azúcar de lima, luego corte en cuadrados y sirva con el jugo de lima restante encima.

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