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Gill Meller: Cinco recetas de verduras a la barbacoa | Comida


AA medida que nos acercamos al verano, la forma en que cocinamos comienza a cambiar. Podemos escuchar la cálida brisa llamándonos para que salgamos de la cocina y cocinemos algo afuera para variar. En junio, me encanta cocinar la primera caballa de la temporada al fuego, esta es una de las mejores formas de comerla, pero no es difícil hacer que las verduras demasiado frescas de temporada sean el punto focal de su cocina al aire libre. Hay tantos que se prestan maravillosamente al calor abrasador del carbón y al dulce aroma del humo de leña.

Tomates reliquia a la parrilla con cebollas rojas, semillas de hinojo, salchicha italiana desmenuzada, alcaparras y mascarpone (foto de arriba)

Preparación 30 minutos
cocinero 20 minutos
Sirve 2-3

4 buenas salchichas de cerdo (agrícola u orgánico, preferiblemente)
1 buena pizca hojuelas de chile seco
2 dientes de ajo
, aplastado o rallado
2
semillas de hinojo, tostado y ligeramente triturado
Hojas de 1 ramo pequeño tomillo
Sal y
pimienta negra
2 cebollas rojas
600-700g
tomates maduros de la herencia (una mezcla de colores y tamaños, si es posible)
2-3 hebras
Romero, hojas despojadas
4 cuchara sopera aceite de oliva, más un extra para terminar
2 cuchara sopera alcaparras de bebé
250g
mascarpone
1 ramo pequeño cebollín

Partir las salchichas, pelar y desechar la piel y desmenuzar la carne en un bol. Agregue las hojuelas de chile, el ajo, la mitad de las semillas de hinojo y la mitad de las hojas de tomillo, luego sazone y mezcle bien para combinar.

Prepara tu fuego, y cuando las llamas se hayan apagado y tengas un buen lecho de brasas de tamaño uniforme, coloca una rejilla.

Corta cada cebolla en ocho gajos y corta los tomates por la mitad alrededor de sus ecuadores. Ponga las rodajas de cebolla y los tomates en un bol grande con el romero, el resto de las semillas de hinojo, dos cucharadas de aceite de oliva y mucha sal y pimienta.

Pon las cebollas y los tomates en la parrilla caliente y cocínalos, volteándolos regularmente, durante 12 a 15 minutos; está bien si se ampollan y humean, pero no dejes que se quemen. Quieres que las cebollas se vean bonitas y dulces, y que los tomates estén carbonizados y jugosos.

Mientras tanto, poner una sartén al fuego y agregar una cucharada de aceite de oliva. Desmenuza la carne de la salchicha en trozos pequeños y fríelos, dándole vuelta regularmente hasta que comience a ponerse crujiente en algunos lugares. Agrega las alcaparras, mezcla una o dos veces y mantén caliente.

Mezclar el mascarpone con el cebollino, una cucharada de aceite de oliva y un poco de sal y pimienta; si la mezcla parece demasiado espesa, afloje con una o dos cucharaditas de agua fría.

Para servir, esparce el mascarpone en el fondo de un plato grande. Colocar encima los tomates y las cebollas asados, luego espolvorear sobre las salchichas y las alcaparras. Espolvorear con las hojas de tomillo restantes y un último chorrito de aceite de oliva y servir.

Bruschetta de calabacín y cebolleta a la plancha con mayonesa de albahaca, anchoas saladas y ají

Bruschetta de calabacín y cebolleta tierna de Gill Meller con mayonesa de albahaca.
Bruschetta de calabacín y cebolleta tierna de Gill Meller con mayonesa de albahaca.

Preparación 30 minutos
cocinero 30 minutos
Sirve 4

4 cuchara sopera Mayonesa
1 ramo pequeño albahaca, hojas recogidas y ralladas finamente
5 cuchara sopera Aceite de oliva virgen extra
Ralladura y jugo de 1 limón
Sal marina y
pimienta negra
50 gramos
anchoas saladas en aceite (Me gusta Fish4Ever), picado grueso
1 ramo pequeño eneldo, picada, más algunas hojas enteras más para terminar
2 dientes de ajo, pelado y rallado finamente
½ cucharadita chile seco
3 a 4 calabacines medianos
1 ramo grande
Cebollas de primavera
4 buenas rebanadas
pan de masa madre fresca

En un tazón pequeño, combine la mayonesa, la albahaca, una cucharada de aceite de oliva y la mitad de la ralladura de limón, sazone al gusto y reserve.

En un tazón grande, combine las anchoas, la mitad del eneldo picado, el ajo rallado, dos cucharadas de aceite de oliva y la mitad de las hojuelas de chile, y reserve.

Encima y cola los calabacines, córtelos por la mitad a lo largo de toda su longitud (lo que le dará dos cilindros redondos), luego corte cada mitad a lo largo en tiras de 3-4 mm de grosor de aproximadamente 3-4 mm de grosor. Recorte las cebolletas, córtelas por la mitad desde la punta hasta la raíz y póngalas junto con el calabacín en un tazón grande y sazone. Agrega dos cucharadas de aceite de oliva, el resto del eneldo y la ralladura de limón y mezcla.

Enciende tu barbacoa. Cuando las brasas estén bien calientes, coloque el calabacín y las cebolletas en la parrilla y cocine de ocho a 12 minutos por lado, o hasta que se quemen ligera y uniformemente con un poco de caramelización. Agrega las verduras calientes a la mezcla de anchoas y ajo, agregando el jugo de limón y un poco más de condimento si es necesario.

Ase ambos lados del pan en la barbacoa, luego rocíe cada rebanada con un poco de aceite de ajo del calabacín. Apile las verduras asadas encima de las tostadas, cubra cada una con una cucharada grande de mayonesa de albahaca, una pizca de chile y un poco de hojas de eneldo, y sirva inmediatamente.

Pequeñas joyas en la barbacoa con crujiente de cerdo, queso azul suave y polenta húmeda con muchas hierbas del jardín

Las gemas de barbacoa de Gill Meller con queso azul, polenta y hierbas.
Las gemas de barbacoa de Gill Meller con queso azul, polenta y hierbas.

Preparación 25 minutos
cocinero 35 minutos
Sirve 4

Sal marina y pimienta negra
4 pequeña joyas, cortado por la mitad, lavado y secado
2 cuchara sopera aceite de oliva
4 tiras de panceta de cerdo de 2-3 cm de grosor (alrededor de 500-600 g; orgánico, preferiblemente)
Aproximadamente 800 ml Sopa de vegetales
150g de polenta fina

50 g de queso de oveja duro o queso Cheddar, rallado
1 botón Manteca
2 asas
hierbas picadas (cebollino, perejil, albahaca, tomillo, apio, orégano)
75g queso azul suave
Unas hojas de hinojo
, si está disponible

Enciende la barbacoa. Condimente las mitades con gemas pequeñas, rocíelas con una cucharada de aceite y, una vez que las brasas estén bien calientes, coloque la lechuga con el lado cortado hacia abajo en la parrilla y cocine por un tiempo. De cinco a 10 minutos por lado, desea que se ablanden. , colorear y caramelizar; un poco de carbonización mejora el plato.

Condimentar las tiras de panceta y ponerlas a la parrilla junto a la lechuga. Cocínelos de seis a ocho minutos por lado, o hasta que estén bien oscuros y crujientes.

Mantén la lechuga y la panceta calientes mientras preparas la polenta. Puede hacer esto en la estufa, pero podría ser más rápido en la encimera. De cualquier manera, hierva el caldo en una cacerola grande de base pesada. Vierta la polenta en un chorro lento y uniforme, revolviendo a medida que agrega. Se espesará con bastante rapidez, pero requerirá un hervor suave durante seis a ocho minutos, hasta que el grano esté bien cocido. Si se vuelve demasiado espesa, agregue una pizca de caldo. Agregue el queso, la mantequilla y las hierbas picadas, luego sazone al gusto.

Divida la polenta húmeda en cuatro platos o viértala en un plato grande ovalado. Coloca las mitades de lechuga asadas sobre la polenta. Cortar la carne de cerdo crujiente en trozos pequeños y espolvorearla sobre la lechuga, desmenuzarla sobre el queso azul y terminar con una capa de hinojo, si tiene, y un chorrito de aceite de oliva restante.

Espárragos asados ​​y cebolletas con patatas nuevas con mantequilla, habas y salsa holandesa de eneldo

Espárragos a la plancha de Gill Meller con patatas nuevas, habas y salsa holandesa.
Espárragos a la plancha de Gill Meller con patatas nuevas, habas y salsa holandesa.

Preparación 10 minutos
cocinero 50 minutos
Sirve 4

Sal marina y pimienta negra
2-3 asas habas, en vaina
1 kilogramo
Patatas nuevas de Cornualles, frotado
1 ramo pequeño menta, hojas recogidas y tallos reservados
50 gramos Manteca
24
tallos de espárragos
1 manojo mediano Cebollas de primavera, cortado
1 aceite de oliva

Para la holandesa de eneldo
150g Mantequilla sin sal
2 muy fresco yemas de huevo (orgánico, preferiblemente)
1
cuchara sopera vinagre de sidra
1 buena pizca de semillas de cilantro tostadas y trituradas
1 ramo pequeño
eneldo, picado muy fino

Ponga a hervir una olla mediana de agua con sal. Agregue los frijoles y cocine durante dos o tres minutos, hasta que estén tiernos. Escurrir, luego refrescar con agua fría. (Si los frijoles son grandes, intente sacarlos de su piel exterior, ya que tienden a ser duros; si son frijoles pequeños, no se preocupe).

Mientras tanto, cortar las patatas por la mitad si son grandes y ponerlas en una sartén con las ramitas de menta reservadas. Cubra con agua bien salada, deje hervir, luego cocine a fuego lento durante 8-15 minutos (el tiempo de cocción variará dependiendo de qué tan frescas estén sus papas y la variedad), o hasta que estén tiernas, luego escurra y regrese a la cacerola. ; desecha las ramitas de menta. Agrega la mantequilla, los frijoles cocidos y sazona bien. Pica las hojas de menta, agrégalas a la sartén, revuelve todo y reserva.

Asegúrate de que el fuego esté caliente antes de cocinar los espárragos y las cebolletas. Romper la base leñosa de cada lanza, luego poner los espárragos en un plato con las cebolletas cortadas. Rocíe con aceite de oliva, sazone y cocine a la parrilla de dos a cuatro minutos por lado o hasta que esté bien carbonizado.

Para hacer la salsa holandesa, derrita suavemente la mantequilla en una cacerola pequeña. Mientras tanto, poner las yemas de huevo, el vinagre, el cilantro y una pizca de sal en un bol grande resistente al calor con una cucharada de agua. Coloque el tazón sobre una olla con agua hirviendo y bata de tres a cuatro minutos, hasta que esté pálido y espeso. Vierta la mantequilla derretida caliente, batiendo a medida que avanza; si la salsa se vuelve demasiado espesa, agregue un chorrito de agua tibia. Agrega el eneldo, sazona al gusto y mantén caliente.

Divida las patatas y los frijoles con mantequilla calientes en cuatro platos grandes. Acomodar los espárragos y las cebolletas a un lado, verter sobre la salsa holandesa y servir.

Remolachas pequeñas para barbacoa, hummus de frijoles blancos y nueces y semillas tostadas

Remolacha a la parrilla de Gill Meller con hummus de frijoles blancos y chiles tostados.
Remolacha a la parrilla de Gill Meller con hummus de frijoles blancos y chiles tostados.

Preparación 15 minutos
cocinero 1 hora
Sirve 4

10-12 remolachas del tamaño de una pelota de golf
3
cuchara sopera aceite de oliva
Sal y pimienta
1 ramo pequeño
menta, hojas recogidas

Para nueces y semillas tostadas
25g
pipas
25g
semillas de calabaza
1
cuchara sopera semillas de sésamo
2 cucharaditas
semillas de comino
1 cucharadita
semillas de cilantro, aplastada
25g Almendras
1 buena pizca hojuelas de chile seco
2-3 hebras
Romero
1
diente de ajo, pelado y triturado
½ cucharadita pimentón ahumado
2
cuchara sopera Tamari
1 cucharada
miel que fluye

Para el hummus
1 caja de 400g Frijoles o frijoles de mantequilla, agotado
Jugo de 1 limón
1 diente de ajo
, pelado y rallado finamente
1 cucharadita de comino molido a la plancha
2 cucharadas
tahini
4-5 cucharadas de agua
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Primero prepara la mezcla de semillas. Caliente el horno a 180 ° C (ventilador de 160 ° C) / 350 ° F / gas 4. Coloque todas las semillas y nueces en un tazón, agregue todos los demás ingredientes y mezcle para combinar. Extienda la mezcla en una bandeja para hornear grande y plana, luego hornee, girando varias veces con una espátula, durante 12 a 15 minutos, hasta que esté fragante y tostado. Sacar del horno y dejar enfriar.

Mientras tanto, coloca los frijoles en el bol de un procesador de alimentos junto con el jugo de limón, el ajo, el comino, el tahini y el agua. Mezcle mientras agrega el aceite de oliva; es posible que deba raspar los lados del tazón y volver a batir para asegurarse de que esté suave. Sazone con mucha sal y pimienta negra, luego agregue más jugo de limón, ajo o comino, si cree que lo necesita.

Enciende la barbacoa, y una vez que el carbón se ha quemado y terminas con unas bonitas brasas brillantes, es hora de cocinar la remolacha. Cortar la parte superior de las remolachas, frotarlas con agua dulce, pero no pelarlas. Rocíe las remolachas con una cucharada de aceite de oliva, luego sazone. Ponga la remolacha en la parrilla sobre las brasas y cocine, volteándola regularmente, durante 30-45 minutos. No se preocupe si la piel se ampolla y se ennegrece en algunos lugares, ya que esto agrega sabor y textura.

Vierta el hummus en un plato grande. Corte las remolachas por la mitad, colóquelas con el lado cortado hacia arriba sobre el hummus, luego vierta aceite de oliva en cada mitad y sazone. Repartir sobre la mezcla de semillas y frutos secos, terminar con un poco de hojas de menta y servir.

Gill Meller's es chef y escritora gastronómica. Su último libro es Root, Stem, Leaf, Flower (Quadrille, £ 27)

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