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Goopificación de uvas: por qué "vino limpio" es una estafa | Comida


Cameron Díaz da un suspiro feliz. "Estoy realmente emocionada", le dice a su amiga Katherine Power. Sobre la mesa, dos botellas de su nuevo vino, Avaline, se lanzaron a mediados de julio.

"Estuvimos locos por un tiempo", agrega Díaz. “Estabas un poco más loco que yo. Tuviste ira real.

¿Rabia? ¿Vino?

Cuando Díaz y Power decidieron hacer su propio vino, descubrieron que había más que jugo de uva fermentado. "Sin transparencia, sin etiquetado", dice Power, tan sorprendida por lo que encontró, que tiró todo su vino.

La pareja, hablando en Instagram, dijo que se habían decidido a hacer vino 'limpio', sin químicos y que ahora estaban, según su publicista, en una "misión para" Aportar transparencia a la industria del vino '.

Ellos no son los únicos. De la nada vino el vino Good Clean, que "se asocia con un estilo de vida saludable"; Wonderful Wine Company, que ofrece "bienestar sin privaciones"; y Scout & Cellar, una empresa de marketing multinivel que se jacta de su "vino limpio" y tiene la intención de "interrumpir la industria del vino y mejorar el planeta", entre otros.

La Dra. Creina Stockley suspira cuando escucha esto en Zoom. "He estado en la industria durante casi 30 años y aparece periódicamente, bajo diferentes nombres", recuerda "intervención mínima", "es un ejercicio de marketing".

Farmacólogo y profesor titular de la Universidad de Adelaida, Stockley es una autoridad mundial en aditivos para el vino y coadyuvantes de procesamiento, en el centro de este problema.

A diferencia de la industria alimentaria, los viticultores no tienen que enumerar los ingredientes. Esto ha abierto una puerta para los oportunistas, que se benefician al afirmar que otras bodegas están llenando sus vinos con productos químicos nocivos (no lo están).

Las empresas de vinos limpios persiguen un premio lucrativo: una cuota de mercado de bienestar de $ 52.5 mil millones. El video de reclutamiento de Scout & Cellar dice que el 68% de los consumidores pagarán más por los productos si no contienen ingredientes considerados malos; menospreciar a la competencia es un buen marketing. También funciona; Según los informes, la compañía ganó $ 20 millones en 2018, su primer año.

Curiosamente, para las empresas que se comprometen a cerrar la industria del vino, Pure Wine Gang no dice nada sobre el origen de sus propios vinos y la mayoría se ha negado a hacerlo. entrevistado Donde a muchas bodegas les gusta dar detalles enciclopédicos en la colina donde se cultivan sus uvas, por ejemplo, la empresa Wonderful Wine Company simplemente dice que su blanco proviene de "Francia".

"La gente está muy interesada en las historias de origen", dice Brian Smith, CEO de Winc Wines, que lanzó Wonderful Wine Co en mayo, "pero el consumidor moderno está buscando" ¿cómo encaja eso? en mi vida? ""

Winc Wines, fundada por Smith y Geoff McFarlane, es una de las compañías de vino directo en línea más sofisticadas de los Estados Unidos. Cuando se le preguntó cómo Wonderful Wines proporciona "bienestar sin privaciones", Smith dice que usan uvas orgánicas "cuando es posible" y no manejan sus vinos.





Variedades de uva Sauvignon Blanc en Loir-et-Cher.



Variedades de uva Sauvignon blanc en Loir-et-Cher. Fotografía: Cyrille Gibot / Alamy

Lo cual es una declaración interesante, porque el vino no está hecho. Si te caes Vitis vinifera las uvas en una cuba y las dejas fermentarán, pero obtendrás vinagre o vino agrio y turbio. La vinificación es un arte y una ciencia y, a lo largo de los siglos, los enólogos han aprendido a evitar las manchas y el deterioro, desde el uso de dióxido de azufre como antibacteriano y antioxidante, hasta la caída de los blancos. de huevos en el vino para eliminar los taninos de sabor áspero, un proceso conocido como fino.

Sin embargo, hace solo 40 años, un vino podía ser bueno un año y horrible al siguiente. Desde entonces, una explosión de investigación en microbiología, química y viticultura ha provocado una revolución en la calidad.

Los enólogos de hoy pueden elegir entre una variedad de levaduras, antimicrobianos y agentes de clarificación. Algunos funcionan como ingredientes que entran en el vino, como la acidez extra para vigorizar las uvas en regiones cálidas. Otros son auxiliares tecnológicos, utilizados principalmente para eliminar artículos del vino. Algunos tienen nombres terroríficos, como la polivinilpolipirrolidona (PVPP), pero es el mismo agente aglutinante que se encuentra en las tabletas de aspirina. A veces se usa para reducir el color, para obtener rosados ​​rosados ​​pálidos. Tales ayudas están definidas por la ley y fuertemente reguladas, y no permanecen en el vino.

Pero toda esta investigación también ha permitido a los enólogos comerciales crear vinos suaves y consistentes que tienen el mismo sabor cada año, independientemente de la variación en la cosecha. En los Estados Unidos, algunos vinos tintos de mercado masivo han agregado concentrado de uva, el más conocido de los cuales es Mega Purple, para agregar color y suavidad. Es ilegal agregar concentrado en la UE, donde no se puede agregar nada que cambie la naturaleza esencial de un vino.

Muchos amantes del vino están horrorizados por tales prácticas, que hacen terruño – origen o sentido del lugar – redundante y la reacción ha llevado a una nueva categoría: vinos naturales. Estos se elaboran según el principio de "nada añadido, nada tomado", generalmente de uvas orgánicas.

Pero entre vinos naturales y vinos de gran consumo se encuentra un mundo vasto y variado. El hecho de que existan herramientas de vinificación no significa que las personas las usen: las bodegas no gastan dinero en cosas que no necesitan y los enólogos artesanales, en particular , se enorgullecen de su enfoque práctico. Stockley dice, en cualquier caso, que el vino moderno requiere menos intervención que en el pasado, en parte porque los enólogos han "aprendido a hacer las cosas más inteligentes y mejores", pero principalmente a través de un mejor cultivo del vino. uva. Ciertas ayudas para la vinificación ya no están autorizadas; hasta 1997, la sangre animal podría usarse para unir. El ferrocianuro, que según Scout & Cellar es un aditivo común en los vinos comerciales, fue una ayuda para el procesamiento que ya no es legal.

Entonces, ¿por qué no enumerar los ingredientes? El Dr. Ignacio Sánchez Recarte, secretario general del Comité Europeo de Bodegas (Ceev), que representa al sector vitivinícola de la UE, dice que es porque el vino no se produce por un proceso industrial. Si bien, por ejemplo, una panadería comercial funciona con una receta estricta e inmutable, las decisiones de vinificación cambian con cada cosecha. Pedirle a una pequeña bodega que actualice las etiquetas cada año impondría una carga económica.





Temporada de cosecha para la producción de vino en el sur de España.



Temporada de cosecha para la producción de vino en el sur de España. Fotografía: SALAS / EPA

"Si tiene algo en el vino con posibles efectos alergénicos, está obligado a indicarlo en la etiqueta", agrega, la industria del vino entiende que los consumidores modernos quieren transparencia . El cambio legislativo está en marcha en la UE.

"Creo que para fines de 2022 habrá etiquetas en el vino", dice, y agrega que serán etiquetas tradicionales o etiquetas de vino. etiquetas electrónicas. Enumerarán los ingredientes, no los auxiliares tecnológicos, y tampoco mostrarán si el cultivador usó pesticidas.

"Ahora abres una caja de gusanos", dice Jamie Goode, PhD, escritor y autor de manuales de vinos. "No puedes cultivar uvas Vitis vinifera sin rociar de ocho a 14 veces al año. El problema es el moho y luego, al final de la temporada de crecimiento, la podredumbre.

Una de las paradojas del vino es que las uvas más caras y caras provienen de regiones propensas a enfermedades fúngicas., que solo puede tratarse con pesticidas comerciales o, para productores orgánicos, aplicaciones de sulfato de cobre. "Todo depende de la concentración", dice Goode, y agrega: "Existen regulaciones estrictas con respecto a su uso y los niveles de residuos permitidos. El vino es uno de los productos más regulados y seguros. "

Se están probando terapias prometedoras con luz ultravioleta que podrían eliminar los pesticidas para siempre pero, por el momento, hay otra forma potencial de evitarlos. Se trata de crecer en áreas más secas y cálidas con menos presión de enfermedades, como Languedoc en el sur de Francia, el lugar de nacimiento de maravillosos vinos blancos.

Hay muchas regiones cálidas que producen uvas a un costo menor. California también tiene una sobreabundancia de uvas en este momento y hay más vino en el tanque que muchas bodegas saben con qué hacer. Algunos usan lo mejor para ellos y luego venden en silencio el resto a lo que se llama Bulk Wine Market, donde todo se vende desde uvas básicas hasta vinos orgánicos certificados. Las bodegas también usan su excedente para hacer vinos a pedido para los compradores. En un giro, estos vinos "exclusivos" a menudo provienen de grandes viñedos; aunque son bastante convencionales, incluso se pueden comercializar como 'intervención mínima' o 'limpia', ya que son términos sin sentido.

Este es un tipo de vino conocido como etiqueta privada, que puede ser muy rentable ya que el vendedor no tiene viñedos o viñedos para mantener. La mayoría de los enólogos hablan obsesivamente sobre su tierra y patrimonio (intenta detenerlos), por lo que si estos detalles faltan o son vagos, el vino podría ser una etiqueta privada, aunque algunas marcas del mercado masivo también lo omiten. información.





Una ladera en terrazas Cabernet Sauvignon viñedo en el condado de Sonoma, California.



Una ladera en terrazas Cabernet Sauvignon viñedo en el condado de Sonoma, California. Fotografía: George Rose / tomado de la sala de prensa

Díaz y Power, Avaline, por ejemplo, no sabe quién lo sabe. Luego está el Chardonnay Gallivant de $ 25 de Scout & Cellar, que según la copia de la web está hecho por una bodega familiar de quinta generación fundada en Monterey en 1883, pero no cuál. Por el contrario, considere el Chardonnay Wente Vineyards Morning Fog, que tiene una hoja de especificaciones descargable que explica la región, los suelos y la vinificación. Casualmente, también está hecho por una bodega familiar de quinta generación fundada en 1883 en Monterey.

Desafortunadamente, todo el vino, independientemente de su fabricación, contiene un químico peligroso: el alcohol. No importa cuán sostenible o consciente sea el cultivo de las uvas, no hay vino que no te dé resaca si bebes demasiado.

El vino no es una poción de bienestar. Es una instantánea del tiempo, una manifestación del lugar y de las personas que lo crearon, que hace una magia especial cuando se combina con amigos y comida.

Cuando se trata de limpiar vino, lo único que debes limpiar es tu billetera.

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