Las Pitas News

Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Grano de la verdad: "Una vez vi a un chef cocinar 80 kilos de arroz en un horno combinado" | Comida


miEl mismo año que la Dra. Amber Spry imparte un curso sobre Política de Identidad en la Universidad Brandeis en los EE. UU., Comienza con la misma pregunta el primer día. "En lugar de los rompehielos habituales", ella tuiteó, "Yo pregunto: ¿cómo cocina su familia o su cultura el arroz?"

Llamémoslo el triturador de arroz.

Esta es una pregunta interesante porque el arroz es un alimento tan omnipresente, en tantas partes del mundo, que la gente tiene opiniones firmes sobre la forma correcta de prepararlo. A veces incluso se sienten ofendidos cuando ven a otros cocinar, condimentar y comer arroz de manera diferente a ellos. Por ejemplo, Hersha Patel se llevó la ira de muchos espectadores de la BBC (y del YouTuber tío Rodger) este año cuando enjuagó el arroz. después hervirlo, como parte de su proceso de cocción de arroz frito. Otros espectadores señalaron que su método era una forma estándar de cocinar ciertos tipos de platos de arroz, y finalmente se asoció con su crítico más ruidoso para un video.

La relación que tienen las comunidades con el arroz se refleja en el idioma. En japonés, el desayuno se traduce literalmente como "arroz de la mañana" y en malayo hay diferentes palabras para arroz cocido y crudo.

Pamela Chan, chef australiana y propietaria de un negocio de catering a domicilio, creció en Malasia y estaba acostumbrada a cocinar arroz blanco en una olla arrocera. “En ese entonces, lavaba y enjuagaba el arroz crudo al menos tres veces antes de cocinarlo. Suena exagerado, pero fue para eliminar pequeños insectos o suciedad del arroz crudo. Y la otra razón fue lavar el almidón. Si omite este paso, quedará grumoso y sin pelusa. Cuando presiona un grano de arroz al vapor, debe frotar; así es como comprobar si está bien cocido. "

Una olla arrocera es un aparato muy común en la mayoría de los hogares del sudeste y el este de Asia, y ocupa el mismo espacio de mostrador venerado que una tostadora o un micrófono. -olas. A diferencia de las ollas y sartenes, rara vez se almacena en el estante inferior de la cocina después de un solo uso. Parte de su encanto es que los usuarios pueden simplemente configurar y olvidar y volver al arroz perfectamente cocido al vapor. En comparación, cocinar arroz en una estufa requiere supervisión para asegurarse de que el agua no se evapore demasiado pronto, de lo contrario, el arroz del fondo de la sartén se quemará o tendrá una costra fina.





Olla arrocera eléctrica aislado en blanco



La chef de Melbourne, Pamela Chan, apuesta por una olla arrocera eléctrica de principios de la década de 2000. Foto: naruedom / Getty Images / iStockphoto

Chan jura por una vieja olla arrocera de marca nacional (ahora Panasonic) que sus padres cruzaron fronteras por ella a principios de la década de 2000 cuando era difícil encontrar una en Australia. Sin embargo, como chef capacitada que ha trabajado en cocinas comerciales, admite que hay varias formas de cocinar arroz al vapor. “Una vez vi a un chef cocinar 80 kilogramos de arroz poniéndolo en una bandeja enorme, cubriéndolo con agua y horneándolo en un horno combinado. Tenía un efecto humeante, como una olla arrocera.

Esta técnica de cocinar arroz en el horno no se limita a las cocinas comerciales. Cocinar platos de arroz es parte de su cultura maltesa, según Adele Drago-Stevens. “Tenemos este plato llamado Ross Il Forn, que literalmente se traduce como 'arroz al horno'. Ponemos arroz crudo, agua y salsa boloñesa (en un plato) y lo horneamos en el horno. Las coberturas dependen de cada cocinero, pero generalmente hay parmesano, huevos o guisantes. “Cuando el plato está bien cocido, se puede cortar en tortas de arroz individuales.

Este plato y su técnica de cocción también tienen un elemento fijo y olvidado. Pero la mejor parte, según Drago-Stevens, es la parte superior cursi y crujiente. "Esto es por lo que todos luchamos".

El ex chef de Melbourne y actual arquitecto Saeid Zand explica que luchar por la capa crujiente de arroz con azafrán en un tahdig también es parte de su cultura persa. La forma de obtener esta capa es un proceso de dos pasos y mucha experiencia. "El primer paso es hervir el arroz con sal gruesa y aceite vegetal, para que el arroz no se apelmace". Debe estar suave pero no demasiado cocido.





La capa crujiente en la parte superior es el precio al cocinar tahdig persa



La capa crujiente en la parte superior es el precio al cocinar tahdig persa. Fotografía: bonchan / Getty Images / iStockphoto

El segundo paso puede sorprender a muchos espectadores de la BBC: el arroz se enjuaga en un colador y se devuelve a la sartén para que se cocine con abundante mantequilla. “Lo que queremos evitar es el arroz al vapor, por eso envolvemos un paño alrededor de la tapa de la sartén, para que el paño absorba el vapor y el arroz se separe y no se pegue”, el explica.

La adición de mantequilla o grasa, que rezuma en el fondo de la olla, es la forma en que el arroz obtiene su preciada capa dorada y crujiente. A veces, los cocineros añaden un trozo de pan lavash plano o papas en rodajas finas al fondo de la olla para evitar que el arroz se pegue al fondo. Esto es importante porque el plato debe deslizarse fuera de la olla y voltearse sobre un plato, conservando su forma.

El arroz es un alimento básico en Irán y en algunas partes del país la gente lo come en las tres comidas. Zand lo resume de manera sucinta: "Solíamos decir, si no has comido arroz ese día, ¡significa que no has comido!"

admin

Deja un comentario

Volver arriba