NOiki Segnit guarda una bolsa de patatas en su coche. O al menos lo hizo cuando escribió The Flavor Thesaurus. Ella explica que, si bien su departamento era pequeño, el baúl de su automóvil estaba oscuro y fresco, y por lo tanto era ideal para almacenar papas y cebollas. Es propio de Segnit contar una historia tan vívida, imposible para el lector no imaginarlo saliendo corriendo por la puerta de su casa y bajando por la calle oscura, tal vez en pantuflas, abriendo el baúl y hurgando en una bolsa para sacar un delantal lleno de puré de papas.
La historia de Segnit me recuerda a la mía: la de que me mandaran a buscar patatas a la bolsa de papel grueso que siempre estaba en la sombra, y cómo meter el brazo en el agujero negro era una emoción nauseabunda. Después de todo, las papas están vivas hasta que las pelas.
Me siento rico y seguro cuando tenemos una bolsa de papas. Mi antigua vecina Vera creía que era mejor dejarlas sin pelar y hervirlas enteras; así no se encharcan. Si necesita pelarlos, esto se hace fácilmente una vez que estén lo suficientemente fríos como para manipularlos. O evita pelarlos por completo simplemente presionándolos a través de un machacador de papas, que hace la separación por ti y también te da un puré aireado.
Vera también creía en cocinar demasiadas papas, así que también estás listo para el día siguiente. (Además, el pan sobrante debe romperse en pedazos, hornearse en un horno bajo hasta que esté quebradizo, envolverse en un paño y desmoronarse con un rodillo. No soy muy bueno para recordar hacerlo, así que me alegro de que el local panadería vende bolsas de migas.)
Se necesitan papas y pan rallado para la receta de esta semana, que se parece un poco a la napolitana. gatto- es decir, puré de papas enriquecido con huevos, mantequilla y queso rallado, luego envuelto alrededor de un relleno y terminado con pan rallado. Mientras que el relleno napolitano es de queso (provola o scamorza) y salami, esta versión del empeine de Italia, Basilicata, tiene una capa tierna de cebolla cocida, tomate y, si se desea, aceitunas y/o alcaparras, que realza todo.
Aunque no necesita nada aparte, los guisantes de mantequilla o las hojas verdes siempre son bienvenidos, y si quieres algo más sustancioso, agrega un poco de tocino o salchicha también, y una ensalada después. Recuerda que también estás preparado para el día siguiente y guarda las migas sobrantes en la nevera o el congelador, y las patatas en un lugar oscuro… o en el maletero del coche.
Patata, cebolla y tomate gratinado
Al igual que el gattò o la lasaña, aquí es buena idea un breve descanso antes de servir. Los sabores se asientan y la papa se endurece un poco, lo que significa que se puede servir en lo que considero rebanadas suaves.
Preparación 15 minutos
Cocinar 1 hora
sirve 4
1,2 kg de patatas
sal y pimienta negra
50g de mantequilla
1 yema de huevo
2 cucharadas de queso pecorino o parmesano rallado
Leche (pero solo si es necesario)
Aceite de oliva
2 cebollaspelado y cortado en medias lunas
400g de tomatespicado grueso
Negro aceitunas o alcaparras (Opcional)
Pan rallado fino
En una cacerola grande, cubra las papas con agua fría, sal y deje hervir. Reduzca el fuego a bajo, cocine hasta que estén tiernos con la punta de un cuchillo, luego escurra y enfríe un poco. Pase las papas por un machacador de papas o un molinillo de vegetales en un tazón grande (o pélelas y macháquelas en un tazón grande), luego agregue la mantequilla, la yema de huevo, el queso y sazone; la consistencia debe ser suave en lugar de firme. Si está firme, agregue un poco de leche, pero con precaución; no se debe apresurar.
En una sartén, sofreír la cebolla en aceite de oliva hasta que comience a ablandarse, luego agregar los tomates y una pizca de sal, y cocinar, revolviendo, hasta que todo esté tierno y sabroso. Agregue aceitunas y alcaparras, si las usa.
Unte con mantequilla una fuente para hornear grande y espolvoréela con pan rallado fino. Presione la mitad de la mezcla de papas en el fondo del plato. Extienda sobre la mezcla de cebolla y tomate. Cubra con el resto de la patata, luego cubra ligeramente con pan rallado. Hornee a 180C (ventilador de 160C)/350F/Gas 4 durante 30-40 minutos, o hasta que la superficie esté dorada y crujiente.
