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Grill and Chill: Cómo organizar una barbacoa de invierno brillante para su familia | Parilla


yon Siberia, la temporada de barbacoas nunca termina, incluso en temperaturas bajo cero. “Íbamos al bosque, limpiamos la nieve y hacíamos una fiesta. Es una experiencia elemental increíble estar en la naturaleza alrededor de un fuego ”, recuerda Alissa Timoshkina, una escritora gastronómica criada en Omsk. "La clave es vestirse como lo haría esquiando: acolchado, en capas, impermeable".

La fiesta en el bosque está, por supuesto, estrictamente prohibida durante el encierro, pero este tipo de experimento ilustra cómo, incluso si se limita al jardín trasero, Gran Bretaña podría abrazar la barbacoa de invierno. Con los restaurantes cerrados e incluso los picnics en los parques prohibidos, una barbacoa es una de las pocas formas de convertir una comida familiar en una ocasión especial. Y compramos el kit. El año pasado, gracias a los encierros y el distanciamiento social, las ventas de calentadores de exterior aumentaron un 1,625% en John Lewis. El fabricante de barbacoas Kamado Joe estima que su negocio se duplicó alrededor del Viernes Negro, mientras que en Lakeland las ventas de su barbacoa Cobb aumentaron un 240% en noviembre, año tras año.

Timoshkina no es la única que se niega a dejar que un poco de nieve detenga una barbacoa. Tomas Lidakevicius, nacido en Lituania y ahora chef ejecutivo de Turnips en Borough Market en Londres, recuerda pescar en hielo con su abuelo y asar caballa en las riberas de los ríos, en los días en que los inviernos lituanos significaban "Nieve hasta las rodillas y -20 ° C". .

La experiencia de Nina Matsunaga en Düsseldorf fue menos extrema, pero, incluso en invierno, sus padres japoneses traían enormes mariscos del hipermercado y encendían la barbacoa. “Las vieiras y las almejas no llegaban al refrigerador, las manteníamos en hielo en la nieve”, dice Matsunaga, ahora chef del Black Bull Hotel en Cumbria.

Pero, ¿qué debemos comer cuando el cielo está gris y el viento aúlla? "Cualquier cosa picante compensa el frío y te da ese fuego por dentro", dice Timoshkina, autor de Salt & Time: Recipes for Russian Cuisine. Por ejemplo, brochetas de shashlik envueltas en panes planos de lavash armenios con guarniciones fermentadas caseras: chucrut, pepinos encurtidos y salsa de tomate y rábano picante "súper potente", Khrenovina. "Los fermentos son simples, baratos y accesibles, pero los sabores son muy complejos".

A Jackson Bristow, chef de Nancarrow Farm cerca de Truro en Cornwall, le encantaba salir a la naturaleza para hacer una barbacoa al aire libre. Incluso en su propio patio trasero, él promociona los beneficios de juntar las piedras en un suelo helado (para retener el calor) y hacer un fuego: "Con una barbacoa se puede encender, la tapa, listo". Obviamente, es más fácil. Tienes un flujo de aire controlable. ¿Pero te estás divirtiendo tanto? Te calientas haciendo fuego y la comida siempre sabe mejor, porque cuesta más llegar a este punto. "

Hacer frente a la barbacoa en un día frío será, para la mayoría de nosotros, un desafío suficiente. En primer lugar, necesitará una barbacoa con tapa. La lluvia y el fuego no se mezclan; y el viento es problemático, ya sea avivando llamas más calientes, quemando quemadores de gas o desviando el calor. "Tan pronto como cierra la tapa de la barbacoa", dice Bristow, "es un entorno controlado".

Las vieiras y las almejas no irían a la nevera, las mantendríamos en hielo en la nieve.

La presión del gas se debilita considerablemente en climas fríos y es posible que necesite más carbón de lo normal para crear un calor intenso. "Te será más difícil controlar la temperatura", dice Martyn Lee, chef ejecutivo de Waitrose, que siempre prepara su pavo navideño a la parrilla.

Por estas razones, y porque es más difícil almacenar y servir alimentos calientes en invierno (los consejos incluyen tazones de lados altos, alimentos portátiles envueltos en papel de aluminio, guisos y sándwiches calientes), se recomiendan dos métodos de ataque. O ir temprano a las llamas jóvenes, dorar finas rebanadas de carne en este calor rápido y comer directamente del fuego. O, una opción más popular, cambia a una cocción más prolongada y a menor temperatura de grandes trozos de carne. Requerirá menos supervisión: nadie tiene que mirar la parrilla durante horas. Y los trozos de carne más grandes retendrán mejor su calor cuando se cortan.

"Tratas la barbacoa como un horno de asado y ahumado lento", dice Lee. Es decir, utilizando calor indirecto o bajo de lechos de carbón poco profundos para cocinar lentamente, por ejemplo, una paletilla de cordero gorda e indulgente o una pechuga durante varias horas. Los expertos tienden a recomendar parrillas de cerámica estilo kamado pesadas (y a menudo caras) para una cocción lenta y baja; Big Green Egg es el más conocido. "Tienen una retención de calor increíble y salidas de aire que alcanzan temperaturas abrasadoras de 100 ° C o menos durante períodos de tiempo prolongados", dice Jorge Thomas, cofundador del proveedor de carne Swaledale.

El hierro fundido ayuda a cocinar las cosas de manera uniforme ... la carne en una sartén.
El hierro fundido ayuda a cocinar las cosas de manera uniforme … la carne en una sartén. Fotografía: 500 / Getty Images / iStockphoto

Trabajar con lo que tienes es más económico. La plupart des ragoûts, des piments et des plats de ragoût peuvent être cuisinés sur des barbecues de base ou préparés dans une cuisine et finis à l'extérieur, dit Lee, pour «donner un peu de fumée et de charbon de bois à la salsa". El chef sueco Niklas Ekstedt recomienda invertir en utensilios de cocina de hierro fundido: "Si las llamas y el calor son desiguales, el hierro fundido ayuda a garantizar una cocción uniforme". Las ollas de hierro fundido también retienen el calor. Idealmente, transfiera la olla a una mesa donde las personas puedan ayudarse a sí mismas. "Empiece a dividirlo", dijo Bristow, "y se enfriará más rápido".

Envuelva bien las carnes que van a reposar en papel de aluminio y un paño de cocina. Si no puede dejarlos en la cocina, vuelva a instalar una hielera. Lee dice: “Se aíslan. Mantenga las cosas calientes utilizando el calor residual de las papas horneadas envueltas en papel de aluminio. Los guisos se pueden guardar en una refrescante barbacoa.

También es importante mantener a todos calientes. "Yo diría que las barbacoas de invierno necesitan una barbacoa y un hogar para calentarse ”, dice Ali Ray, columnista de alimentos de la revista Camping and Caravanning y autor de Pitch Up, Eat Local. La mayoría de las fogatas son cuencos de metal básicos que se colocan sobre un soporte, aunque puede comprar fosas más grandes que incluyen parrillas con bisagras o colgantes. Piezas para lugares en el norte de Gales comienzan en £ 185.

No es que Ray derroche en accesorios. Tiene mantas viejas a mano, usa una bolsa de agua caliente ("Hacía 4 ° C; todos estaban muy celosos") y prefiere las capas: "Térmicas o mallas debajo de los jeans y siempre un sombrero. Será tu gracia salvadora. "

El esposo del nadador al aire libre Ray incluso usó su traje de neopreno para una barbacoa de invierno. “Fue el último hombre en pie”, se ríe. "Con amigos, está bien".

No escatime en la marinada ... los kebabs de invierno.
No escatime en la marinada … los kebabs de invierno. Fotografía: LauriPatterson / Getty Images

Platos de barbacoa para comidas de invierno al aire libre

Caldo de paletilla de cordero Lee dice que la paleta de cordero ('frotada con pasta de curry') es uno de esos grandes cortes de grasa que en gran parte se autogestionan. Solo necesitará recargar periódicamente el carbón y manejar las rejillas de ventilación para mantener 120-140 ° C durante cuatro a cinco horas; una sonda de temperatura puede facilitar esto, pero no es esencial. También funciona con paleta de cerdo: "Me gusta un simple untado, casi español, con ajo, pimentón ahumado, romero, aceite y aceite de oliva." Pasta de aceitunas y tomate ".

Deje reposar la carne, luego ralle sobre arroz o en un caldo de legumbres y verduras adecuado. "Guárdelo en un termo y viértalo en tazones con la carne".

Estofado de carne Dorar aros de ternera de 2 cm de grosor en la parrilla: 1 kg (2,2 libras) para seis o más. Usando una cacerola de hierro fundido estilo Le Creuset ("Como una olla en la estufa", dice Bristow), sudar las hierbas, la cebolla y el ajo, agregando la tibia, el puré de tomate y el vino tinto, aderezado con caldo de res. Cocine en una barbacoa cerrada durante dos o tres horas, a unos 140 ° C. “Es un músculo duro, pero la espinilla eventualmente se romperá por sí sola. Te dice cuando está listo y, con todo ese licor, no se secará. "

Servir avec des patates douces croustillantes huilées, salées, emballées dans du papier d'aluminium et cuites directement dans les braises, un processus qui, en une heure ou deux, fonctionne avec d'autres légumes, du céleri-rave à remolacha. Use una brocheta para probar la cocción. "No se están enfriando rápidamente", señala Bristow.

Pollo tailandés "Mi adobo de barbacoa favorito es: mucho ajo, raíz de cilantro, limoncillo, pimienta blanca, todo en puré". Agrega soja para redondearlo y un poco de azúcar para ayudar a caramelizar la carne ”, dice Sai Deethwa, chef y propietario de la empresa de comida callejera de West Midlands Buddha Belly. La salsa de chile favorita de Deethwa (dos cucharadas de salsa de soja; una cucharada de jugo de limón; tallos de cilantro picados; una cucharadita de arroz molido tostado; una pizca de azúcar; una cucharada de chile Ground Roast Bird's Eye) traerá, de la misma manera, un resplandor rosado a las mejillas congeladas.

Panes planos de champiñones a la parrilla El Little Chartroom en Edimburgo tiene una cabaña para barbacoa en la playa de Portobello, y su chef, Roberta Hall-McCarron, cocina champiñones aceitados y condimentados en un colador a la parrilla: “No se pegan, pero estos sabores se obtienen de la barbacoa. Estamos haciendo un pan plano de champiñones a la barbacoa con mayonesa de ajo negro y patatas crujientes y, Dios mío, está bueno. También siempre tenemos ostras a la parrilla en la barbacoa. Pon la ostra en la parrilla y cuando esté lista se abre. "

Verduras enteras a la brasa "Puedes cocinar los puerros y las cebollas con la piel en las brasas, dándoles vuelta cada 20 minutos hasta que estén tiernos", dice Neil Campbell, chef de Rovi en Londres. “Quite la corteza de las cebollas rojas, sazone con vinagre de jerez, melaza de granada y semillas de hinojo, y es una buena ensalada tibia con cordero. El repollo es otro excelente. Retire las hojas exteriores y cocínelas sobre carbón hasta que estén tiernas, dándoles vuelta cada 30 minutos (aproximadamente 90 minutos). Luego, dore trozos de repollo en la barbacoa y sazone con tocino, castañas y cebollas asadas fritas en mantequilla.

Cuencos de calabaza "Me encanta cortar las calabazas por la mitad, quitar las semillas y hacer dos tazones", dice Lidakevicius. Rellenar la cavidad con cebolla picada, tocino cocido, ajo, hierbas, sal y aceite, cubrir con papel aluminio y cocer las calabazas prensadas en las brasas hasta que estén tiernas (45 minutos, según tenacidad de la piel). Dentro de todo el estofado hasta que puedas recogerlo todo. Una comida sencilla y reconfortante perfecta.

Paletilla de cerdo domedo de Ghana “Al igual que el cerdo desmenuzado, el domedo se puede comer solo o con pan o arroz”, dice Aji Akokomi, fundador del restaurante Akoko en Londres. Cree una pasta de adobo (tres cucharadas de pimentón; tres dientes de ajo; una cucharada de chile en polvo; dos cucharadas de azúcar morena; una cucharada de pimienta negra; dos cucharadas de sal; aceite de semilla de uva) y frote 'muy generosamente' la paleta . Una vez que el asado haya alcanzado los 200 ° C, comenzar a asar, con la tapa cerrada, rociando la paleta con caldo de cerdo cada 30 minutos. Después de dos horas pulverizar de nuevo, envolver la paleta en papel de aluminio y reducir la temperatura a 140ºC. Hornear durante tres horas. La paleta debe alcanzar los 93 ° C en el interior (consultar con un termómetro para carnes). Deje reposar una hora antes de servir.

Vino caliente… manténgalo caliente en un termo.
Vino caliente… manténgalo caliente en un termo. Fotografía: Anna Valyagina / Getty Images / iStockphoto

Bebidas calientes para calentar la bebida de invierno

Jack Wakelin, el experto en bebidas de Bench en Sheffield (que actualmente opera como una tienda de vinos en línea, charcutería y kebab para llevar) prefiere los cócteles calientes, como la sidra caliente y el vino (use tempranillo como base neutra) que se pueden transportar y mantener calientes. en un termo. Si no bebe alcohol, sustituya el jugo de manzana por sidra o una mezcla de jugo de granada y arándano con vino ("con solo una pequeña gota de vinagre de vino tinto para el vino). Acidez", sugiere Wakelin) antes de recalentarlos con su favorito. frutas y molerlas especias. Incluso puedes usar jarabe de grosella negra.

El cóctel caliente favorito de Wakelin es el brandy picante y mantecoso. Para cuatro personas, combine 600 ml de brandy de ciruela damascena o ginebra de endrinas con 400 ml de agua, la ralladura y el jugo de dos naranjas, ocho clavos, dos anís estrellado, dos cucharadas de canela molida, dos hojas de laurel y dos cucharaditas de sirope de agave. Calienta lentamente la mezcla sin dejar que hierva antes de tamizarla en un matraz. Agregue una nuez de mantequilla a cada taza antes de servir.

Los bebés calientes también son fáciles de llevar. Para cada persona, llevar a ebullición 125 ml de agua (posiblemente con jengibre, anís estrellado, unos clavos, canela en rama), luego, fuera del fuego, agregar la miel, el jugo de limón y 50 ml de whisky. Viértelo en un frasco, dándole un buen remolino antes de servir.

Wakelin también sugiere agregar un toque de licor de chocolate (a él le gusta Sheffield's Bullion Cocoa Nib) a un buen café en lugar de azúcar o agregar chocolate caliente genérico con "una pizca de sal fuerte" y, esto no agradará a los puristas de malta pura, whisky Talisker 10: "Su salinidad y carácter turboso son perfectos para las hogueras". Para los niños, deje el alcohol pero agregue malvaviscos tostados, como lo hace Hall-McCarron en su cabaña de barbacoa Edinburgh Little Chartroom: "Es ridículo cuánto vendemos".

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