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Guisantes frescos, espárragos, ajo silvestre: revitalizantes recetas de primavera de Nigel Slater | Comida


METROay todavía se siente como el más verde de los meses. El burbujeo de las hojas nuevas en los jardines, las plántulas que crecen en el alféizar de la ventana y los primeros racimos de espárragos en las tiendas. Los primeros rábanos y lechugas de hoja blanda del país requieren ensaladas de tazón: papas nuevas con puré de guisantes y rúcula; una ensalada de frijoles con yogur; y una salsa holandesa de espárragos en la que se mezclan hojas de ajo silvestre. Todos estos han estado en la mesa de la cocina durante los últimos días, al igual que algunas fresas tempranas con las primeras espigas de menta de jardín.

¿Podría ser la pandemia lo que hizo que esta primavera fuera tan satisfactoria de por vida? ¿Como un vaso largo de cordial de flor de saúco en un día de verano reseco? Nunca la llegada de las primeras verduras – guisantes y frijoles, lechuga y rúcula, menta y espárragos fue un espectáculo tan bienvenido para este cocinero. Verde para sanarnos y vigorizarnos, para inspirarnos y energizarnos, para rejuvenecernos y renovarnos, después de lo que parece ser el invierno más largo de nuestras vidas.

Frijoles y patatas nuevas

Los brotes de guisantes saben, al menos para mí, a infancia. En particular, el recuerdo de los guisantes que mordían, cuando nadie miraba, de las hileras que mi padre cultivaba en la parte trasera del jardín. Me encanta que las hebras tenues ahora vienen en bolsas del supermercado. Al igual que las hojas de ensalada, no se conservan por mucho tiempo después de abrir el paquete, así que vacío las mías directamente en una caja de plástico y las guardo, bien cerradas, en el refrigerador. Son buenos con patatas nuevas y frijoles; todo el plato sabe a principios de verano.

A pesar de lo buenos que son los guisantes frescos, rara vez los como más que crudos directamente de la vaina. Utilizo guisantes congelados en la mayoría de las recetas que requieren más de un puñado. Mezclados con rúcula y aceite de oliva, hacen un puré crujiente y crujiente. Lo usamos esta semana como aderezo para las papas nuevas, pero sobró lo suficiente para servir en cucharaditas aparte de lonchas de cerdo asadas frías y galletas saladas frías, aunque creo que sí.Podría ser aún mejor con una rebanada de pastel de cerdo. . El puré se conserva bien en el frigorífico durante unos días.

4 personas
chícharos 300g (peso en vaina)
frijoles 400g (peso en vaina)
papas nuevas 500g
cohete 60g
aceite de oliva 200 ml
rábanos 15
berro 50 gramos
chícharos dibujado 50 gramos
jamón curado al aire 200g, en rodajas finas

Hervir una olla de agua profunda. Cocine los guisantes durante 3-4 minutos hasta que estén tiernos. (Tardarán un poco más si está usando guisantes frescos). Retire los guisantes y déjelos a un lado, luego agregue los frijoles al agua y cocine por 5-6 minutos hasta que estén tiernos. Escurra y, si lo desea, saque los frijoles de su cáscara de papel.

Hierva una olla de agua, sal generosamente, luego agregue las papas nuevas y cocine por unos 10 a 15 minutos hasta que estén tiernas. Escúrrelos y, si lo desea, quíteles la piel. Corta las patatas por la mitad y ponlas en un bol.

Mientras se cocinan las papas, lave la rúcula y ponga las hojas en una licuadora junto con los guisantes cocidos y el aceite de oliva. Procese hasta obtener un puré verde brillante y espeso. Corta los rábanos por la mitad. Cortar y lavar los berros y los brotes de guisantes en agua fría, luego agitarlos.

Mientras las papas aún están calientes, mézclelas en el puré de guisantes y transfiéralas a un plato para servir. Repartir los frijoles sobre las patatas, colocar encima de las patatas el jamón curado al aire y añadir los berros y los brotes de guisantes.

Remolacha con mostaza y sirope de arce

Remolacha con mostaza y sirope de arce.
Remolacha con mostaza y sirope de arce. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Estaba tan ocupado cocinando remolacha que casi me olvido de lo cruda que está: terrosa e intensamente crujiente. Rallado grueso, mantiene su frescura mejor que cualquier otra raíz y se toma bien en vinagreta. El jarabe de arce, a pesar de su dulzura, es especialmente bueno en un aderezo de remolacha cruda, especialmente cuando, tomando prestado del gravlax, incluye eneldo y mostaza pasada de moda. Debo agregar que esta ensalada se mantiene bien, incluso después de vestirse, negándose a empaparse durante la noche. Funciona mejor con salmón, pero también se ve muy bien con cerdo asado o ternera fría.

Por supuesto, puede rallar el lote, pero me encanta disfrutar de los hermosos anillos de chioggia de color caramelo: la remolacha rayada. Continuando con el tema del gravlax, esta ensalada es una excelente guarnición para un sándwich hecho con pan de centeno de color melaza oscuro y salmón ahumado.

4 personas
remolacha 1 kg, pequeño, mixto
vinagre de sidra 4 cucharadas
Mostaza de Dijon 2 cucharaditas
mostaza pasada de moda 2 cucharaditas
miel de maple 1 cucharada
eneldo 15g, finamente picado

Pela la remolacha. Córtelos por la mitad muy finamente, colóquelos en un plato llano, espolvoree con vinagre de sidra de manzana y déjelos reposar por unos buenos 45 minutos.

Ralle en forma gruesa la remolacha restante; utilizo la configuración de fósforos en el procesador de alimentos.

Prepare el aderezo mezclando las dos mostazas y el jarabe de arce con el vinagre de remolacha. Añade una pizca de sal. Pica finamente el eneldo y revuelve con el aderezo. Mezcle la remolacha rallada con el aderezo de mostaza y eneldo y deje reposar durante 15 minutos.

Mezcle las remolachas en rodajas y ralladas y sirva.

Espárragos holandeses con ajo silvestre

Espárragos holandeses con ajetes.
Espárragos holandeses con ajetes. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Las hojas de ajo silvestre parecen más abundantes de lo que solían ser. Puedo comprarlos, en generosos paquetes de 100 g, en dos tiendas de comestibles locales, y viene un sobre en la caja orgánica semanal. Noto que también puedes subirlos. He intentado varias veces cultivarlos en el extremo sombreado del jardín, pero se niegan rotundamente a tomarlos. Me di por vencido. (La clave seguramente está en la palabra "salvaje").

Hay una dulzura, una sutileza, en las hojas de los ajetes tiernos que nunca se puede encontrar ni siquiera en los dientes enteros más frescos. La idea de ponerlos en una salsa holandesa vino de la menta que usé por última vez en una salsa de mantequilla para acompañar el calabacín. Fue una corazonada y funcionó. Como siempre, el camino al éxito con cualquier salsa de huevo y mantequilla es asegurarse de que nunca se caliente demasiado. A menudo apago el fuego a la mitad de la preparación de la salsa, batiendo la última mantequilla usando solo el calor residual del agua de abajo. Si su salsa se está cuajando, entonces vale la pena probar mi truco de retirarla del fuego, agregar una cucharada o dos de agua hirviendo y batir furiosamente. A menudo he guardado una salsa picante de esta manera.

2 porciones
hojas de ajo silvestre 100 gramos
espárragos 16 lanzas
Manteca 200 g
yemas de huevo 3
vinagre de vino blanco 1 cucharada
limón ½

Retire y deseche los tallos de las hojas de ajo. Deberías terminar con alrededor de 50 g de hojas. Lávelos, luego póngalos en una cacerola a fuego medio y cúbralos bien con una tapa. Deje que las hojas se cocinen brevemente, durante uno o dos minutos en su propia vaporera, hasta que se ablanden, luego voltee las hojas con tenazas de cocina y cocine, nuevamente tapadas, por un rato, minutos o dos más. Retirarlos del fuego, escurrir las hojas en un colador, luego exprimir el agua y picar finamente.

Ponga a hervir una olla de agua. Derretir la mantequilla en una cacerola pequeña y retirar del fuego. Pon las yemas de huevo y el vinagre en un recipiente resistente al calor que encaje perfectamente en la parte superior de la olla y colócalos en el agua hirviendo. Baje el fuego a ebullición y bata lentamente la mantequilla derretida. Sigue batiendo hasta que se le agregue toda la mantequilla y tengas una salsa cremosa espesa. Agrega el jugo de limón al gusto, luego un poco de sal y las hojas de ajo picadas.

Cocine los espárragos en agua hirviendo hasta que estén tiernos (unos 9 minutos dependiendo del grosor y frescura de sus espárragos). Escurre bien los tallos y sírvelos con la salsa holandesa de ajo.

Pepino, garbanzos y gambas

Pepino, garbanzos y camarones.
Pepino, garbanzos y camarones. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Aquí hay un interesante contraste de texturas. El crujido de garbanzos y pepinos a la parrilla, el pan plano masticable con hierbas y la dulzura cálida y picante de los camarones. Todo se combina con el yogur fresco y la vinagreta de ajo. No soy muy aficionado al ajo con mariscos, pero aquí funciona. Puedes preparar los garbanzos y el pepino una o dos horas antes, cocinar los camarones y armar en el último minuto. El detalle crucial es la adición de último minuto del aceite de pimentón en el que cocinaste los camarones. Agréguelo solo en el último minuto, justo antes de que todos los demás lleguen a casa.

4 personas
Para los garbanzos
garbanzos 1 caja de 400g
aceite de oliva 4 cucharadas
Ajo 3 dientes

Para el pan
tortita 150g
aceite de oliva 100 ml, más un poco más
menta 10g
perejil 15 g
cilantro 10g

Para la ensalada
kéfir espeso o yogur 350 ml
pepino ½
aceite de oliva 4 cucharadas
langostinos 12, sin cáscara
pimentón dulce 2 cucharaditas

Poner el horno a 180 ° C ventilador / gas 6. Escurrir los garbanzos, secarlos y mezclarlos con el aceite de oliva. Extiéndalos en una bandeja para hornear, coloque los dientes de ajo pelados entre ellos y hornee por 20 minutos hasta que estén dorados y ligeramente crujientes. Retirar y transferir a un tazón. Deja el ajo a un lado.

Corte los panes planos en trozos del tamaño de un bocado y colóquelos en una sola capa sobre una bandeja para hornear. (Yo uso el que usé para los garbanzos.) Unte con un poco de aceite de oliva y hornee por unos 7 minutos hasta que quede crujiente, dé vuelta, luego hornee por otros 3-4 minutos.

Tritura el ajo asado y mézclalo con el yogur. Pele el pepino y córtelo por la mitad a lo largo, luego raspe y deseche el núcleo granulado central. Cortar en trozos gruesos. Combine el yogur de pepino y ajo en un tazón grande y sazone.

Prepara el aderezo para el pan: en una licuadora, combina la menta, el perejil y el cilantro con 100 ml de aceite de oliva. Sumerja cada pieza de pan plano en el aderezo.

Para los camarones, calentar 4 cucharadas de aceite de oliva en una sartén poco profunda, sazonar los camarones con el pimentón y un poco de sal y sofreír unos 3 minutos por cada lado hasta que estén dorados.

Mezclar los garbanzos con el pepino y el yogur y los trozos de pan plano. Agrega los camarones calientes. Vierta el aceite de cocina salpicado de pimentón en la ensalada en el último momento.

Fresas con Queso Crema de Azahar

Fresas con queso crema de azahar.
Fresas con queso crema de azahar. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

La textura aterciopelada del queso crema, la crema cuajada aromatizada con pimienta negra y ralladura de naranja, dependerá del cuidadoso batido de la nata. A medida que la crema se espese y comience a sentirse pesada en el batidor, reduzca la velocidad para que pueda detenerse fácilmente cuando alcance la textura correcta. La consistencia ideal es cuando la crema es lo suficientemente espesa para mantener la forma, pero aún no lo suficientemente espesa para soportar picos rígidos. Cuando introduzcas el mascarpone y los aromas hazlo con el menor número de vueltas de cuchara posible, para evitar que se mezcle demasiado.

Puedes usar un colador para darle forma a la crema (yo uso un cartón de plástico con pequeños agujeros) para que el suero se escurra; no habrá mucho, pero tienes que deshacerte de él, por lo que terminas con una gruesa, casi textura de tarta de queso. Es posible que no necesite todo esto para cuatro personas, puede que queden algunas. Puede esparcirlo, en ondas gruesas, sobre un brioche tostado caliente o llenar un croissant con él. Sin la dulzura del jarabe de menta, probablemente necesitará una fina capa de azúcar glas en la superficie.

4 personas
Para el queso crema
doble crema 200 ml
mascarpone 200 g
naranja 1
agua de flor de naranja

Para el jarabe de menta
Azúcar granulada 4 cucharadas
agua 250 ml
hojas y tallos de menta 10g
fresas 500g

Preparar el queso crema: poner la crème fraîche en un bol y batir hasta que empiece a espesar. Deténgase cuando la crema se asiente en suaves pliegues. Incorpora suavemente el mascarpone. Ralla finamente la ralladura de naranja y agrégala a la mezcla con unas vueltas de pimienta molida gruesa. (Realmente necesita un poco más de una pizca). Agregue dos gotas, no más, del agua de azahar, luego mezcle suavemente.

Forre un colador pequeño con un trozo de muselina limpia, vierta el queso crema y doble la muselina sobre la superficie. Colocar en un bol para recoger las gotas de suero y dejar escurrir durante la noche.

Al día siguiente, prepara el almíbar. Poner el azúcar en polvo en una cacerola pequeña, verter el agua y llevar a ebullición. Tritura las hojas y los tallos de menta con la mano para liberar su aroma, luego agrégalos al almíbar, tapa y deja reposar durante 20 minutos.

Corta las fresas por la mitad y quítales el tallo y las hojas. Poner las bayas en un bol, verter sobre el almíbar de menta y meter en el frigorífico durante una hora (más tiempo y tienden a volverse "lanudos").

Para servir, desmoldar el queso crema (basta con un buen batido firme) y servir en generosas cucharadas con las bayas en escabeche.

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