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Guisos al curry: seis formas con muslos de pollo | Pollo


OEs posible que alguna vez hayamos discutido sobre la carne de pechuga en el asado del domingo, pero en estos días es más probable que choquemos con tenedores para muslos más jugosos y sabrosos. Desde un punto de vista puramente pragmático, los muslos se prestan mejor a diferentes métodos de cocción y, a alrededor de la mitad del precio de las pechugas, son la opción más económica, con un costo de alrededor de $ 8,50 el kilo en los supermercados. .

Para retener la humedad, siempre ponga su pollo en salmuera, dice Will Tang de Korr Jee Chicken en Melbourne. Este es el caso de un ave entera o de una sola pieza.

La receta básica de Tang es un litro de agua por 50 gramos de sal, 30 gramos de azúcar, cuatro hojas de laurel, cuatro dientes de ajo y una cucharadita de pimienta negra en grano. Deje su pollo crudo en esta salmuera en el refrigerador hasta por cuatro horas para obtener el mejor resultado tierno y jugoso.

Al horno (con piel)

Los supermercados, desconcertantemente, generalmente eliminan tanto la piel como los huesos, así que comuníquese con su carnicero para cualquier cosa que requiera una cocción más lenta.

«Los muslos de pollo con hueso y piel son excelentes para hornear porque obtendrás una maravillosa piel crujiente y una jugosa carne oscura», dice Kemal Barut de Lezzet Anatolian Kitchen de Melbourne.

Lo unta con pimentón ahumado, comino, pimienta negra y sal con un poco de aceite, luego cocina los muslos en una bandeja para hornear en el horno a 180°C durante unos 20 a 25 minutos.

“En caso de duda, utilice un termómetro de cocina para asegurarse de que la temperatura interna alcance entre 73 y 75 °C. Una vez cocido, dejar reposar 10 minutos antes de servir.

Pollo gratinado picante con cúrcuma: Rico, crujiente, graso, sedoso, todo en uno.
Gratinado de pollo con cúrcuma picante: rico, crujiente, graso y sedoso, todo en uno. Fotografía: El Guardián. Diseño de comida y utilería: Aya Nishimura. Ayudante de comida: Hanna Miller.

Tamal Ray prepara un plato de muslos de pollo hechos y olvidados con garbanzos en una salsa de tomate harissa, mientras que los muslos y los muslos van al pollo al horno de Thomasina Miers: un «plato ricamente especiado lleno de piel de pollo crujiente y grasoso, cebollas sedosas y papas doradas asadas”.

Mientras tanto, Nigel Slater usa sus muslos de pollo al horno (con piel) como base para una pasta cremosa con limón.

Frito

El secreto de un buen pollo frito es su adobo. El ganador de MasterChef Reino Unido, Thomas Frake, usa una combinación clásica de suero de leche o yogur con especias como pimentón, pimienta de cayena y orégano, luego marina sus filetes de muslo tiernos en el refrigerador durante unas horas. Luego los reboza dos veces en harina especiada y los fríe.

La máxima perfección: los tacos de pollo al karaage de Thomasina Miers con mayonesa de sriracha y ensalada de rábano.
La máxima perfección: los tacos de pollo al karaage de Thomasina Miers con mayonesa de sriracha y ensalada de rábano. Fotografía: Louise Hagger/Louise Hagger para The Guardian. Diseño de alimentos: Emily Kydd. Estilo de accesorios: Jennifer Kay

Nigella Lawson agrega pimentón ahumado, mostaza Dijon y jarabe de arce a su adobo y sirve su muslo frito en un pan de hamburguesa con lechuga iceberg y mayonesa de ajo.

El pollo frito de Thomasina Miers viene en tamaño de bocado y estilo karaage. Está envuelto en tortillas con mayonesa infundida con sriracha y ensalada de rábano crujiente.

Si la idea de freír es un poco desalentadora y ya ha sucumbido a la tentación de un pequeño horno de sobremesa, pruebe la versión frita al aire de Food and Wine de un clásico pollo frito con suero de leche.

A la parrilla o BBQ

Barut prefiere la velocidad de los muslos deshuesados ​​para asarlos a la parrilla o a la parrilla, pero tenga cuidado de no cocinarlos demasiado o corre el riesgo de perder su jugosidad. También sugiere cocinar con la piel hacia abajo para mantener los jugos contenidos.

“Me gusta agregar tomillo fresco y limón cuando cocino y untar con miel y vinagre para agregar más sabor”, dice.

Pollo a la parrilla de Thomasina Miers, marinado en hierba de limón y miel.
Pollo a la parrilla de Thomasina Miers, marinado en hierba de limón y miel. Fotografía: Louise Hagger/The Guardian

Thomasina Miers utiliza aromáticos asiáticos como base de su adobo, dejándolo toda la noche antes de asar el pollo «hasta que los jugos salgan claros».

Somer Sivrioglu elige los muslos para sus brochetas de barbacoa turca, marinados en yogur y hierbas. “La grasa es importante para el gusto”, dice.

Curry

Curry de pollo al coco de Malasia de Yotam Ottolenghi.
Pollo al curry con coco de Malasia de Yotam Ottolenghi: ‘Para nada auténtico’, aunque sabroso.

Yottam Ottolenghi confiesa que su curry malasio, cocinado con patas deshuesadas y sin piel, «no tiene nada de auténtico» -tiene, por ejemplo, la insólita adición de unas cucharadas de mermelada de ciruela-.

Falta de tiempo ? Pruebe el rápido dahi murg (pollo al curry con yogur) de Chetna Makan, que es un adobo y una salsa, todo en uno.

O para más de un proyecto de chef, tome prestado un plato de Spice Girl Mel B y pruebe su versión de una receta caribeña clásica: pollo al curry con arroz y guisantes. Aunque el polvo de curry jamaiquino puede ser un poco difícil de encontrar en Australia, está disponible en línea y en algunas tiendas especializadas.

en salteado

Para un salteado realmente simple, Tang recomienda el «método chino de las tres tazas».

«Es una taza de salsa de soya, una taza de azúcar y una taza de vino Shaoxing». (El vino cuesta alrededor de $ 3.50 en los supermercados). Primero, Tang pone el pollo en salmuera, luego lo seca y lo dora en el wok antes de agregar las verduras de su elección y el líquido «tres tazas», que luego se reduce un poco mientras se cocina. .

El pollo gong bao de Billy Law: para los que no le temen al calor.
El pollo gong bao de Billy Law: para los que no le temen al calor. Fotografía: Georgia Gold

El contundente pollo gong bao (o kung pao) de Billy Law duplica su picante, con chiles y pimienta de Szechuan que hormiguea la lengua.

Mientras tanto, es posible que el chow mein no sea auténtico, dice Felicity Cloake, pero este sencillo alimento básico de un restaurante chino es un favorito de la familia, y dice que es «infinitamente más delicioso wok caliente que en una caja tibia para llevar».

en una cazuela

Barut comparte una receta que solía hacer su madre, «especialmente los fines de semana para una cena de domingo».

“Estaba tan ocupada y preparándose para la próxima semana. Así que tenía que ser rápido y fácil. »

Kemal Cazuela de pollo de Barut

Sirve 4

100g de mantequilla
50 g de aceite vegetal
2 cebollas marrones grandes
picado muy fino
3 dientes de ajopicado muy fino
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de cúrcuma
1 cucharadita de clavo molido
1 cucharada de zumaque
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharada de pimentón ahumado
500 g de muslos de pollo
(sin piel, sin huesos)
500 ml de caldo de pollo
2 palitos de canela

A fuego medio, derrita la mantequilla y el aceite y agregue las cebollas y el ajo picados y cocine hasta que estén transparentes, unos cinco minutos. Espolvorea las cebollas con las especias y cocina, revolviendo, durante aproximadamente un minuto, hasta que estén fragantes.

Sazone los muslos de pollo con sal y pimienta y colóquelos entre las cebollas en la sartén, dorando durante uno o dos minutos por cada lado.

Vierta el caldo de pollo por encima, agregue los palitos de canela y reduzca el fuego a bajo, cubriendo la sartén.

Cocine por 30 minutos. Una forma deliciosa de servir este plato es con azafrán, pistacho y arroz aromático con pasas.

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