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Haenyeo, Brooklyn: "Un enfoque avanzado para el repertorio coreano" | Jay Rayner | Comida


Haenyeo, 239 5th Avenue, Brooklyn, Nueva York (001718213 2290). Platos pequeños $ 10 – $ 15; platos grandes $ 18 – $ 34; postres $ 9; vinos desde $ 42

Hace unas semanas, en un restaurante alegre llamado Quality Eats en East 28th Street en Manhattan, me sirvieron un escandaloso plato de tocino dulce espeso sobre un sabroso charco de crujiente mantequilla de maní, con gelatina jalapeño especiado y pepino cortado en cubitos. Parecía un sándwich de mantequilla de maní y mermelada sin pan. Con tocino agregado, siempre es una buena idea. También sonaba como una auto parodia culinaria: una gran broma comestible en Nueva York. Si un chef británico desea hacer una broma de esta broma, le agradecería porque me gustaría reír nuevamente.

Identificar las diferencias entre los restaurantes en Nueva York y Londres rara vez es fácil en estos días. Durante mucho tiempo, los restaurantes de Nueva York se han sentido como un hermano mayor más genial; el que escuchó todas las bandas correctas y usó todo el clobber correcto y fumó de la manera correcta, un Marlboro Red colgando del labio, así como así. Mientras tanto, estábamos tratando de imitar torpemente. En estos días, no tanto. Antes de mi semana en Estados Unidos, pedí consejo a varios amigos en Nueva York. Terminé abriéndome camino a través de sitios web de restaurantes que ofrecían varias permutaciones de cocina mediterránea rústica en un plato pequeño con un matiz nórdico ocasional, purulento y fermentado. Hasta ahora, entonces Peckham.

No es que no haya comido bien. Lo hice Fue una alegría ver el venerable Union Square Cafe, mi escondite imprescindible del desfase horario de la primera noche, aún brillante a pesar de su desplazamiento forzado de la ubicación original de Union Square por el desarrollo urbano Su asesino de una chuleta de cerdo Berkshire con chucrut estofado y puré de apio se merece su propia cuenta de Instagram. Ídem, pollo frito, salchicha de res picante y waffles para el brunch en el Red Rooster original en Harlem y el monstruo de aves extraordinariamente complejo que me sirvió el chef James Kent en Crown Shy en el vecindario financiera El pollo había sido envejecido, masajeado, en salmuera, marinado y probablemente llevado al Lincoln Center para jazz serio, antes de ser asado y servido con una salsa picante. Me encantaron los panes aceitosos y crujientes, los raviolis de gasa y la ración servida por los ex alumnos de River Café y la expatriada británica Jess Shadbolt, en el atestado e íntimo Rey de SoHo.



"Sabe como el sur de Europa al estrechar la mano de Asia": borrosa con hojas de ajo, uchuva y sésamo negro. Fotografía: Colin Clark / The Observer

Dos observaciones Si bien hay un gran servicio en Londres, en general es aún mejor en Nueva York: contratado sin acoso, eficiente sin ser apresurado. Pero pagas por ello. Comer fuera, especialmente en Manhattan, es extremadamente costoso en este momento y no solo por el tipo de cambio. En todas partes parecía correr a un mínimo de $ 80 por cabeza y no buscar gangas en la lista de vinos (muchos de los cuales parecen haber dejado botellas nacionales para regresar al viejo mundo. California debe estar burbujeando. Pero entonces, donde Nueva York está preocupada, California a menudo está preocupada).

Ir a Park Slope en Brooklyn, donde hay tantas actividades gastronómicas, no disminuyó el golpe financiero. Siempre fue una cena de $ 200 para dos. Pero eso me hizo descubrir algo nuevo, una visión avanzada del repertorio coreano. Los restaurantes coreanos en Londres, como la deliciosa cocina de su madre que revisé hace unas semanas, generalmente ofrecen los más altos estándares. Haenyeo, llamada así por las increíbles mujeres que se zambullen sin cargo por mariscos en la costa de Corea del Sur, es la perspectiva del chef Jenny Kwak sobre la cocina con la que creció.

Aquí, en este espacio estrecho y poco iluminado donde, por la noche, una antorcha de teléfono inteligente podría ayudar a los mayores con el menú, ella cocina una colección lúdica de platos sin perder de vista el esencial Algunos son familiares. Tenemos gruesas rebanadas de costillas de res a la parrilla, enganchadas a un ojo de huesos, en una sartén de hierro fundido muy caliente. Se sirve con hojas de ssam u hojas de lechuga crujientes para envolverlas, junto con los aplausos de un ssamjang, una pasta de chile salado para enviar todo el paquete en su camino.

"The Night Star": bacalao con infusión de carbón de soja dulce.



"The Night Star": bacalao con infusión de carbón de soja dulce. Fotografía: Colin Clark / The Observer

Otras cosas son nuevas para mí. Me encanta el ponche de la acelga marchita, servida caliente, sazonada con miso picante y adornada con anchoas crujientes y saladas y piñones. Las rebanadas de solla cruda, platija en estas partes, están tan bellamente presentadas que casi se avergüenza de cavar. semillas de sésamo. Tiene el gusto del sur de Europa dándose la mano vigorosamente con Asia. Algunos encontrarán difícil un plato de crema pastelera caliente con textura. Me resulta extremadamente reconfortante y me encanta la forma en que la guarnición de huevos de salmón naranja brillante y erizo de mar me sacude cada vez que golpean mi cuchara.

Se nos da un kimchi rojo brillante hecho de repollo y una versión original con pepino. Hay un tazón de pequeñas anchoas picantes y crujientes y, para enfriar las cosas, una cucharada de tofu a base de hierbas. La estrella de la noche es un generoso trozo de pez sable que se cuece a fuego lento y luego se saltea en soja dulce, enriquecido con ajo negro, lleno de tonos caramelo. La piel, del color de la noche, es crujiente, dulce y salada. Da paso a copos nacarados de pescado blanco dulce y mantecoso.

"Cacao puro, derretido, afrutado": pastel de chocolate caliente sin harina.



"Cacao puro, derretido, afrutado": pastel de chocolate caliente sin harina. Fotografía: Colin Clark / The Observer

Finalmente, hay una crème brûlée perfectamente juzgada con la cantidad justa de sésamo, y un pastel de chocolate fundido en la oscuridad con un centro de cacao negro afrutado puro. Un plato de donas heladas, espolvoreado con azúcar, servido caliente, es solo mayor que nuestras necesidades debido a lo que sucedió antes. Solo hay tres postres; hubiera sido grosero no ordenarlos a todos.

Como en muchos otros lugares, la breve lista de vinos es, salvo algunas botellas de California, completamente europeas y totalmente dolorosas para las billeteras europeas. No hay nada por debajo de $ 42 para un buen pinot grigio estándar. Este es el tipo de precios de apertura a los que me quejo en Mayfair, pero se facturan aquí, a unos 30 minutos del centro de Manhattan. Ver. Cambié de país y de ciudad. Rapsodizado sobre buena comida. Pero sigo gimiendo por la sangrienta lista de vinos. La ubicación puede cambiar, pero aparentemente no.

Este restaurante fue revisado antes de que la crisis actual forzara tantos cierres. Es importante continuar celebrando el placer que los restaurantes nos ofrecen mientras esperan su reapertura.

Nuevas picaduras

Si bien los restaurantes se ven obligados a cerrar, muchos chefs, restauradores y empresas de suministro de alimentos ofrecen formas innovadoras de continuar comerciando. Aquí hay algunos.

The Bab, un restaurante de kebab en Covent Garden en Londres, ha reabierto las cocinas para operar como una organización sin fines de lucro llamada London Restaurant Co-operative, permitiendo a los chefs y camareros continuar trabajando. Producirán un plato vegano y no vegano por día, para entrega, primero localmente al restaurante con una expansión a seguir. Los menús se publicarán diariamente y los platos costarán £ 7. Por cada propina de £ 4 además del pedido, se entregará una comida a University College Hospital o St Martin’s in the Fields (londonrestaurantcooperative.com).

Wilson en Bristol ha creado una página GoFundMe para permitirles cocinar alimentos para los trabajadores del NHS en la primera línea (visite gofundme.com). Mientras tanto, el chef Tom Kerridge ha expandido la parte del carnicero de su pub Marlow, el Butcher’s Tap, en una boutique que vende una mezcla de productos secos, kits de pan casero y comidas preparadas. Estos son 50% de descuento para todos los empleados del NHS y la entrega es gratuita en el código postal SL7 (thebutcherstap.co.uk).

En otro lugar, se ha creado otro crowdfunder para apoyar a todos los bancos de alimentos en el distrito Lambeth de Londres (gofundme.com). Y Natoora, el proveedor líder de productos frescos para la industria de restaurantes, ha abierto su aplicación exclusiva para la industria al público en Londres y Nueva York (natoora.co.uk).

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