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Haga sus propias albóndigas: las recetas de Yotam Ottolenghi para los bollos de Shanghái | Alimento


yo Tiendo a comer más comida china cuando estoy fuera que cuando estoy cocinando en casa. Los fideos biang biang que puedo obtener en mi Xi’an Impression local en el norte de Londres, por ejemplo, exigen ser comidos en lugar de reproducidos. Sin embargo, cuando no estoy comiendo demasiado allí, son los libros de Fuchsia Dunlop los que me alientan a mí y a mi equipo a probarlo. Los bollos con calcomanías de frascos de Shanghái de hoy son el resultado de mi colega Jake Norman, quien recientemente se perdió y se inspiró en su tierra de pescado y arroz.

bollos de shanghái

Esta masa se puede cocinar al vapor para hacer baos o freír para hacer potes de calcomanias; si te gustan las conchas extra crocantes, también se pueden freír. Una vez que haya hecho la masa, use los ingredientes de su elección para hacer bolas con ella. He dado algunas ideas en las siguientes dos recetas.

Preparación 10 minutos
Demostrar 50 minutos+
Cocinar 1 hora
Hace 15 bollos

300 g de harina de pan blanca fuertemás 1½ cucharadas adicionales para espolvorear
1 cucharadita de levadura seca de acción rápida
½ cucharadita de azúcar en polvo
½ cucharadita de levadura en polvo
¼ cucharadita de sal
½ cucharadita de aceite de sésamo
175 ml de agua tibia
350-400g el topping que prefieras
(ver abajo para ideas)
3 cucharadas de aceite vegetal
1 anís estrellado

Dip de arroz negro o vinagreservir

Coloque los primeros cinco ingredientes en el tazón de una batidora de pie equipada con el gancho para masa, manteniendo la levadura y la sal separadas y en lados opuestos. Mezcle a velocidad media, luego agregue el aceite de sésamo y 175 ml de agua tibia hasta que se forme una pasta. Aumente la velocidad a media-alta y mezcle durante 10 minutos más, hasta que la mezcla esté suave y trabajable. Forma una bola con la masa, regrésala al tazón de la batidora, cúbrela con un paño húmedo y colócala en un lugar cálido durante aproximadamente 50 minutos a una hora, hasta que doble su tamaño.

Saque la masa levantada del bol y colóquela sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Amasar bien para eliminar todo el aire, luego enrollar en una salchicha de 4 cm de ancho. Córtelo en 15 piezas de unos 30 g cada una, luego, con un rodillo, enrolle cada pieza en un disco de 3 mm de grosor y 9 cm de diámetro y enharine generosamente.

Para dar forma a los bollos, coloca un disco en la palma de tu mano no dominante y coloca una cucharada del relleno que prefieras en el medio. He dado algunas ideas de relleno a continuación, pero puedes poner cualquier cosa que desees dentro. . Use su otra mano para levantar los bordes del disco hacia arriba y sobre el forro, de modo que se junten en la parte superior y lo encierren. Usa tus dedos para torcer y sellar los bordes superiores, de modo que ahora parezca una bolsa de dinero. Pellizque y gire el pico en forma de espiral, luego corte y deseche la media pulgada superior de masa. Coloque la masa con la espiral hacia abajo sobre una superficie ligeramente enharinada y repita con los discos de masa de brioche restantes.

Para cocinar los bollos rellenos, ponga el aceite vegetal en una sartén antiadherente grande (28 cm) con tapa a fuego medio-alto. Una vez caliente, retira del fuego y coloca con cuidado los bollos, con la costura hacia abajo, en la sartén, de manera que cubran su base; está bien si se tocan un poco, pero no querrás que queden ajustados. Regrese la sartén al fuego y fría los bollos durante dos minutos, hasta que estén dorados y comiencen a dorarse por debajo. Ten mucho cuidado, ¡podría escupir! – vierta 160 ml de agua hirviendo sobre los bordes de la cacerola (es decir, no en los bollos), agregue el anís estrellado, cubra la olla con su tapa y cocine al vapor durante seis minutos. Retire la tapa y continúe cocinando sin tapar hasta que toda el agua se haya evaporado y los bollos estén bien cocidos.

Apague el fuego y use pinzas con cuidado para levantar cada bollo frito en un plato grande. Sirva con su salsa favorita o un tazón pequeño de vinagre de arroz negro.

Bollos de tofu y acelga arcoiris con salsa de jengibre dulce

Bollos de acelga arcoíris y tofu de Yotam Ottolenghi con salsa dulce de jengibre.
Bollos de acelga arcoíris y tofu de Yotam Ottolenghi con salsa dulce de jengibre.

Es un excelente relleno vegetariano para panecillos y empanadas. Si quieres adelantarte, prepara el relleno y moja la noche anterior. Y si lo prefiere, use envoltorios de albóndigas comprados en la tienda para hacer las albóndigas.

Preparación 15 minutos
Cocinar 30 minutos
Enfriar 1 hora
Llenar 15 bollos

1 cucharada de aceite vegetal
3 dientes de ajo
(15 g), pelado y triturado
5 cm de jengibre fresco (10 g), pelado y finamente rallado
1 pimiento rojo (10 g), sin tallos, sin médula ni semillas, finamente picado
4 cebolletasrecortado y en rodajas finas, partes blancas y verdes separadas
30 g de tallo de jengibrepicado muy fino
400 g de acelga arcoiristallos y hojas separados, tallos finamente picados, hojas trituradas en trozos grandes
Sal marina fina y pimienta negra
225 g de tofu sedoso
agotado

para el chapuzón
½ cucharadita de aceite de sésamo tostado
30 ml de salsa de soja
50 ml de jarabe de tallo de jengibre tarro
10 ml de vinagre de chinkiang (o arroz negro)
½ cucharadita de jugo de lima

Ponga el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto, luego agregue el ajo, el jengibre, el chile y las claras de cebolleta, y saltee durante dos minutos, hasta que chisporroteen y estén perfumados. Agregue el tallo de jengibre, los tallos de acelgas, media cucharadita de sal y un buen molido de pimienta, y fría, revolviendo ocasionalmente, durante cinco minutos, hasta que los tallos estén tiernos. Agregue las hojas de acelga y cocine, revolviendo con frecuencia, durante otros cinco minutos, hasta que se ablanden.

Mientras tanto, coloque el tofu en un tazón grande y bata vigorosamente durante 30 segundos, hasta que esté ligeramente cremoso. Agregue la mezcla de acelgas y un cuarto de cucharadita de sal, revuelva para unir todo, luego deje enfriar.

Ponga los primeros cuatro ingredientes de la salsa en una cacerola pequeña con una cucharada de agua, hierva y cocine a fuego medio-alto durante tres minutos. Vierta en un tazón pequeño y agregue el jugo de lima.

Si está utilizando la mezcla en bollos de Shanghai, rellene y hornee los bollos de acuerdo con la primera receta de hoy. Una vez que haya quitado la tapa después de cocer al vapor y el agua se haya evaporado, espolvoree las hojas de cebolleta y cubra la sartén nuevamente durante 20 segundos antes de transferir los bollos a la fuente. Servir con el dip a un lado.

Rollitos de cangrejo blanco y repollo con caramelo de cangrejo marrón

Bollos de cangrejo blanco y col de Yotam Ottolenghi con caramelo de cangrejo marrón.
Bollos de cangrejo blanco y col de Yotam Ottolenghi con caramelo de cangrejo marrón.

Las palabras «cangrejo» y «caramelo» no suelen juntarse, pero confía en mí. Mezclado con huevos o mayonesa, también es un relleno excelente para un pastel o un sándwich, por cierto.

Preparación 10 minutos
Sumergir 20 minutos
Frialdad 20 minutos
Cocinar 30 minutos
Llenar 15 bollos

Para rellenar
350 g de col china (o napa)triturado
Sal marina fina y pimienta negra
200 g de carne de cangrejo blanco
1 cucharadita de hojas de estragón
picado grueso
2 cucharadas de cebollínpicado muy fino
1 cucharada de cilantropicado muy fino
2 cucharaditas de salsa de soja ligera
2 cucharaditas de salsa de pescado
30 g de mantequilla sin sal
fundido
1 cucharadita de miel
2 cucharaditas de harina común
1 lima
ralladura finamente rallada, para obtener 1 cucharadita, luego cortada en 6 gajos

Para el caramelo de cangrejo
40 g de mantequilla sin sal
2 cucharaditas de azúcar demerara
1 cucharadita de salsa de soya
½ pimiento rojo
(5 g), sin tallo, médula ni semillas, pulpa picada en trozos grandes
50 g de carne de cangrejo marrón
½ cucharadita de jugo de lima

Empezar haciendo el relleno. Poner la col en un colador grande colocado sobre un bol, espolvorear con un octavo de cucharadita de sal, mezclar bien y dejar reposar durante 20 minutos. Trabajando un puñado a la vez, exprima la mayor cantidad de agua posible del repollo, luego coloque el repollo rallado en un tazón grande con todos los demás ingredientes del relleno y un buen molido de pimienta negra. Mezcle bien y refrigere por 20 minutos. Úselo para rellenar rollos Shanghai y hornearlos como en la primera receta de hoy, o para rellenar envoltorios de albóndigas comprados en la tienda.

Cinco minutos antes de servir (o, si lo hace para acompañar los rollos de Shanghai, cuando los rollos están humeando), prepare el caramelo de cangrejo. Ponga la mantequilla, el azúcar, la soja, el chile y un octavo de cucharadita de sal en una cacerola pequeña a fuego medio-alto. Cocine a fuego lento durante 90 segundos, hasta que esté espeso y brillante, luego retire del fuego. Agregue la carne de cangrejo marrón, el jugo de limón y una cucharadita de agua, y revuelva hasta que la mezcla esté suave como la seda y bien mezclada. Sirva inmediatamente con rodajas de lima para exprimir a un lado.

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