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Heddon Yokocho: "Una inmersión más profunda en la cultura del ramen" – Reseña del restaurante | Comida


8 Heddon Street, Londres W1B 4BU (020 3405 7230). Platos pequeños de £ 4,90 a £ 8,25, ramen de £ 10,90 a £ 14,50, postres de £ 3 a £ 7,90, vinos de £ 23

La vida en nuestra casa a lo largo de 2020 no ha sido todo cisne asado. Obviamente, ha habido un poco de eso. No se lo digas a la reina, porque se enfadaría. En cambio, de vez en cuando vivimos como malditos estudiantes. Es decir, los desayunos de la semana estuvieron dominados por el sonido de una olla burbujeando ocho centímetros de agua y el susurro y el susurro del paquete de fideos instantáneos.

Con los años me he obsesionado con ellos. Son la suerte del mundo de la alimentación. Si quieres ser reductivo, puedes descartarlos a todos como lo mismo: un bloque retorcido de fideos secos con algunas bolsas de "cosas" indeterminadas. Pero en un año de quedarme sin distracciones, me encantó la emoción de lo que podían contener estas bolsas. Nada más mundano que el paquete de soja de grado industrial que obtendrías con una olla de fideos de pollo y champiñones. No me gustan los fideos en macetas, y especialmente el pollo y los champiñones, el helado de vainilla del mundo de los fideos instantáneos. Eso sería burlarme de mi yo joven, y me agrada bastante él y sus maneras asquerosas y repugnantes.

“Una patada de chili gritos”: tantanmen ramen de Heddon Yokocho.
“Una patada de chili gritos”: tantanmen ramen de Heddon Yokocho. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Pero las marcas de fideos asiáticos como Nissin Demae Ramen y Ko-Lee y Shin Ramyun, con su iconografía gráfica descarada, hacen que este platillo de conveniencia supremo se sienta como un experto. Obviamente, no puede ser escoria como lo es de Corea, Japón o Taiwán, incluso si tritura los fideos en la bolsa de vez en cuando y los espolvorea con la bolsa de condimentos que contengan MSG, luego cómelos secos, como patatas fritas. Deja de mirarme de esa forma. Ha sido un año largo.

Me gustan las que tienen bolsitas de tutti frutti de fragmentos de vegetales secos de colores que se expanden al contacto con el agua. Me encantan las extrañas y anónimas almohadas y grasas de condimentos. Está la mezcla súper picante con Shin Ramyun que hace que el sudor corra bajo mis ojos y me pica el cuero cabelludo. Mejor aún, están los fideos Mi Goreng Indomie que vienen con cinco, cuéntelos, cinco bolsas, incluidas dos mezclas de condimentos, una pasta de soja negra espesa dulce y un aceite aromatizante. Tírelos en un plato como pinturas al óleo, luego enrolle los fideos escurridos en ellos. Seis ingredientes en total si cuentas los fideos. Es una cocina adecuada y avanzada para los estándares de todos, y no escucharé lo contrario. Con nosotros, 2020 fue el año de los fideos.

Plato estrella pequeña: takoyaki (croquetas de pulpo).
Plato estrella pequeña: takoyaki (croquetas de pulpo). Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Así que tenía sentido que mi hijo se uniera a mí para este último examen del año en Heddon Yokocho, un nuevo restaurante de ramen del Japan Centre en el elegante bucle peatonal de Heddon Street, justo al lado de Regent Street en Londres (yokocho significa callejón). El Centro de Japón ya tiene la cadena Shoryu Ramen, con sus interiores de avena y madera bien educados que son extremadamente confiables. Sin embargo, se siente como una inmersión más profunda en la cultura que representan.

Afuera, una maqueta animada de un tazón de ramen gigante, con los fideos levantados hacia arriba y hacia abajo en palillos flotantes. En el interior hay linternas japonesas, biombos de madera, un techo con vigas y paredes de señalización brillantes y retroiluminadas, como las que habrías dorado en Akihabara, la ciudad eléctrica de Tokio. Es deliberadamente extraño y animado. Tenemos una cabaña, suavemente separada del resto de la habitación por cortinas noren. Nuestra comida se desliza por la mesa en bandejas debajo de ellos, antes de que el alegre camarero descorra la cortina del medio y retroceda para hablarnos desde la distancia.

Crujiente y sedoso: gyoza de cerdo.
Crujiente y sedoso: gyoza de cerdo. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Antes del evento principal, hay una lista familiar de platos pequeños. El karaage de pollo es un derroche de patatas fritas crujientes y fritas; de piel dorada rizada y sazonada. La estrella, sin embargo, es el takoyaki, esos pasteles de pulpo, bajo una nevada de hojuelas de bonito con un gran toque de mayonesa japonesa MSG y una salsa takoyaki marrón afrutada. Con demasiada frecuencia, son pesados; aquí son ligeros y nítidos. Luego está la gyoza de cerdo con la piel más sedosa, que llega en una sartén terriblemente caliente para seguir masticando.

Los nueve ramen tienen marca de tiempo en el menú. Además de decirte el tipo de caldo, grosor y curvatura o no de los fideos y aderezos, te indica el año de su invención. El más antiguo es el hakodate shio de 1884: un caldo de pollo y cerdo a base de sal, fideos medio ondulados, cebolletas, panceta de cerdo a la barbacoa, huevo cocido marinado con soja, etc. Está el tonkotsu hakata de 1947 (fideos finos y rectos) y el miso vegano (tofu tierno, brócoli, etc.) aparentemente aquí mismo en Londres y ahora.

"Sabroso chasquido de labios": hakata tonkotsu.
"Sabroso chasquido de labios": hakata tonkotsu. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

El problema con una revisión satisfactoria de estos ramen variados es que todos vuelven a ser lo mismo: caldo, fideos y guarnición. Lo que necesita saber es que estos son ejemplos de la artesanía alegremente apilados y muy agradablemente diseñados. El ramen tantanmen es más distintivo con su caldo de pollo y cerdo espesado con pasta de sésamo, escombros de cerdo molidos y aceite de chile chillón. El caldo Tonkotsu, hecho con huesos de cerdo hervidos a fuego lento durante más tiempo de lo que la mayoría de la gente podría molestar, tiene el sabor rico en gelatina y delicioso que su nombre exige.

Se ahúman los gruesos trozos de panceta de cerdo grasosa y los fideos tienen el bocado necesario. (Puede solicitar fideos adicionales con ambos tonkotsus, pero no con los demás). El único inconveniente es la inconsistencia de los huevos. Dos tienen un amarillo suave que comienza a correr cuando cortas; dos no. Algunos verán esto como un defecto fatal. Lo veo un poco sorprendente.

Final dulce: mezcla de mochi (de izquierda a derecha: sésamo, matcha, coco).
Final dulce: mezcla de mochi (de izquierda a derecha: sésamo, matcha, coco). Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Por esto, pagará entre £ 10.90 y £ 14.50 por bol. Es más caro que en el grupo de ramen Tonkotsu y más barato que Ippudo. Está en igualdad de condiciones con Shoryu, pero creo que es mucho mejor. Terminamos con un sorbete de yuzu dulce y fragante, y un poco de mochi, esas bolas de masa de arroz dulce y masticables rellenas de helado, que podrían haber estado unos minutos más fuera del congelador antes de llegar a nosotros.

También hay un menú de bebidas limpio y a buen precio con vinos de ciruela, shochu y, por supuesto, sake. Un vuelo de tres dosis de 50 ml cuesta £ 8. Los usamos para brindar entre nosotros aquí en medio del resplandor de neón de Heddon Yokocho. Y con eso, despídete de lo que sin querer se convirtió en nuestro año de los fideos.

Nuevos bocados

Regis Crepy, el chef detrás de los restaurantes Suffolk Maison Bleu en Bury-St-Edmunds y Great House en Lavenham, tiene un nuevo negocio en línea con su hijo Alex, llamado Amélie, que lleva el nombre de su hija. Venden kits para hacer flam-kuche, un pan plano cuadrado cubierto con ingredientes, que se originó en la Alsacia del siglo XIV, que combina bien con la pizza. Cada kit viene con cuatro bases y aderezos, con sabores de mozzarella, aceitunas y pepperoni, por £ 18.95 (más entrega) o queso de cabra, cebolla caramelizada, remolacha y piñones, por £ 19.95. Para aquellos en Cambridge, también operan desde el Grafton Center (ameliestore.co.uk).

Estas son las últimas noticias de 2020, así que terminemos con algunas señales de optimismo. El chef Merlin Labron-Johnson, que abrió su pequeño restaurante Osip de la granja a la mesa en Bruton, Somerset hace un año, después de hacerse un nombre en Portland, Londres, tiene un nuevo negocio. Abre un bar de vinos llamado Old Pharmacy, que ofrece platos pequeños, quesos locales y embutidos, así como una variada selección de vinos (osiprestaurant.com).

Finalmente, el famoso Hotel Gleneagles en Auchterarder, Perthshire, abrirá una Hermandad en Edimburgo en el otoño de 2021. Gleneagles Townhouse asumirá la antigua sede del Banco de Escocia en St Andrew Square. Contará con 33 habitaciones, dos bares y un restaurante abierto todo el día. Por ahora, la nave nodriza está cerrada hasta el 1 de febrero.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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