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Hgate y asado ruibarbo asado: Recetas de Pascua de Gill Meller | Comida


WTodos amamos una razón para cocinar. Los días deben estar marcados, debemos recordarlos y hacer algo bueno para comer generalmente nos ayuda a hacerlo. La Pascua es especial en este sentido y es celebrada por todo tipo de personas en todo tipo de formas. Para mí, este es el primer festival de mi año de cocina. Es una oportunidad de poner una mesa y hacer una historia en la primavera.

Chef Gill Meller



El chef Gill Meller fotografiado en Lyme Regis para Observer Food Monthly. Fotografía: Harry Borden / The Observer

Un menú de Pascua puede ser lo que quieras que sea; No hay reglas oficiales como tales. Escuchamos mucho sobre el chocolate y los dulces, pero realmente no veo cómo encajan en una celebración de la fertilidad, el nuevo crecimiento y el ciclo de vida.

Se podría pensar que el cordero es perfecto, pero el cordero de primavera nunca es tan bueno como un cordero o cordero. Hogget (un cordero de más de un año) habrá pasado meses pastando en pastizales abiertos. Vio la primavera convertirse en verano. Un cordero joven, el tipo más consumido el fin de semana de Pascua, nacerá en invierno y probablemente se críe en un establo con poco o ningún acceso a pasto fresco. Esto simplemente no se puede comparar con un animal que pasó un año en el campo, cuatro estaciones de sabor. Rodeo mi pieza central de hogget asado con mariscos, una sopa de mejillones salados y carnosos del color de la cúrcuma, con perejil verde picante fresco, tocino y crema doble. Además de una fuente de huevos de bacalao ahumado de roble con brócoli germinado de color púrpura asado, estos dos ingredientes están en su mejor momento a principios de la primavera.

Sopa de mejillones, tocino y perejil

Sopa de mejillones, tocino y perejil



Sopa de mejillones, tocino y perejil. Estilo de accesorios: Pene Parker; estilo culinario: Marie-Ange Lapierre. Fotografía: Jean Cazals / The Observer

Los mejillones de cuerda son una de las formas más sostenibles de acuicultura. Me gusta agregar una gran cantidad de perejil plano recién picado a esta sopa, por lo que es casi verde.

4 personas
mejillones frescos y vivos 1-1,2 kg
hojas de laurel 2 tarifas
perejil plano 1 manojo, hojas recogidas y picadas, tallos reservados
mantequilla 1 botón
panceta 150 g de tocino, en cubos o rayados, cortados en trozos
semillas de cilantro ½ cucharadita, a la parrilla y en puré
Ajo 2 dientes, pelados y en rodajas finas
puerro 1 mediano, recortado, reducido a la mitad y en rodajas finas
sal y pimienta negra recién molida
caldo de pescado o vegetales 500 ml
crema doble 150 ml

Enjuague rápidamente los mejillones con agua fría. Deberá quitar las barbas grises y cortar los percebes con la parte posterior de un cuchillo.

Tire cualquier caparazón de mejillón que no se cierre después de un golpe.

Coloque una sartén grande y pesada con una tapa hermética a fuego alto. Agregue 150 ml de agua y las hojas de laurel y los tallos de perejil.

Cuando el agua hierva, agregue rápidamente los mejillones, agite la sartén y abra la tapa. Cocine de 2 a 3 minutos, revolviendo la sartén hasta que las conchas de mejillón estén abiertas. Retire la sartén del fuego e inmediatamente incline los mejillones en un colador grande colocado en un tazón para recoger el líquido de cocción. No olvide el tazón ni vierta el licor de moho en el fregadero. Es una parte importante de la sopa.

Enjuague la sartén y vuelva a fuego medio. Agregue la mantequilla y cuando hierva, agregue la panceta o el tocino y fríalo lentamente hasta que comience a crujir alrededor de sus bordes. Ahora agregue las semillas de cilantro, ajo y puerro con un poco de sal y pimienta, y continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que el puerro esté suave y sedoso, Unos 8 minutos.

Agregue el licor de cocción de mejillón (excepto las últimas gotas que a veces pueden ser granuladas) y el caldo. Lleve la sopa a ebullición y cocine sin tapar por 5 minutos.

Saca la carne de los caparazones de mejillones, mantenla intacta para decorar y ponla a un lado. Agregue la crema a la sopa y vuelva a hervir. Ahora agregue los mejillones y el perejil picado, y mucha pimienta negra y sal al gusto.

Coloque las conchas reservadas en el fondo de cuatro platos calientes. Verter sobre la sopa caliente y servir de inmediato.

Bacalao batido y brócoli morado germinado

Bacalao batido y brócoli morado germinado



Bacalao batido y brócoli morado a la parrilla. Estilo de accesorios: Pene Parker; estilo culinario: Marie-Ange Lapierre. Fotografía: Jean Cazals / The Observer

El bacalao capturado en la primavera puede transportar huevos, es la temporada para ello. Los huevos de bacalao frescos son maravillosos, pero una vez salados y ligeramente ahumados, es aún mejor. Creo que es delicioso en rodajas finas y servido en una tostada marrón con mantequilla con una pizca de limón y un toque de pimienta negra, pero también me gusta hacer una versión de una taramasalata tradicional, que Sirvo con brócoli brotado morado carbonizado, una de mis brasicas favoritas.

4 personas
brócoli creciendo púrpura 500g
aceite de oliva 2 cucharadas
sal y pimienta negra recién molida

Para bacalao batido
pan de campo o masa madre rancia 3-4 rebanadas, sin costras
leche entera unos 200 ml
bacalao ahumado 250g
Ajo 1 clavo pequeño, pelado y finamente rallado o triturado
adicional aceite de oliva virgen 150 ml de buena calidad más suplemento para susurro
aceite de girasol 100 ml
limon ½ jugo
creme fresco 2 cucharadas
pimentón dulce una buena pizca, para servir

Comience haciendo los huevos de bacalao batidos. Rompa el pan duro y colóquelo en un tazón, vierta sobre la leche y deje que el pan se remoje durante unos 5 minutos.

Coloque los huevos en una tabla y use un cuchillo afilado para dividir la piel en su superficie. Tome una cuchara y retire con cuidado los huevos tiernos y colóquelos en un procesador de alimentos. Extraiga el exceso de leche del pan y agregue el pan empapado en los huevos, así como el ajo rallado.

Mezcle los aceites en una jarra, luego encienda la máquina y deje que fluyan gradualmente, poco a poco; el principio aquí es similar a hacer mayonesa. Una vez que todo el aceite esté mezclado, agregue el jugo de limón y la crema fresca y vuelva a batir. Sabor: no debería necesitar sal, pero un toque de pimienta negra no hará daño. (Si se vuelve demasiado espeso, lo que puede suceder, agregue un poco de agua para aflojarlo).

Corta los tallos muy gruesos del brócoli púrpura germinado. Hervir una olla grande de agua con sal y colocar el brócoli. Cocine por 1 minuto, luego drene y deje que el brócoli se cocine al vapor.

Calienta una bandeja para hornear con rayas grandes a fuego alto. Remoja el brócoli con aceite de oliva y sazona con sal y pimienta. Cuando la sartén esté agradable y caliente, coloque el brócoli germinado en la sartén en una sola capa y cocine durante 1 o 2 minutos por cada lado, o hasta que tome un cierto color y la porción el más grueso del tallo es tierno. Es posible que deba hacer esto en lotes.

Vierte los huevos de bacalao batidos en un tazón para servir, rocía con un poco de aceite de oliva virgen extra y espolvorea con pimentón. Coloque el brócoli a la parrilla caliente en un plato caliente y sirva con los huevos de bacalao para mojar.

Nuestro objetivo es publicar recetas para peces clasificados como sostenibles por la Guía de Buena Pesca de la Marine Conservation Society

Pata de cerdo asada, alubias blancas trituradas, anchoas, romero y perejil

Pata de cerdo asada, alubias blancas trituradas, anchoas, romero y perejil



Pata de cerdo asada, alubias blancas trituradas, anchoas, romero y perejil. Estilo de accesorios: Pene Parker; estilo culinario: Marie-Ange Lapierre. Fotografía: Jean Cazals / The Observer

Hogget bien vale la caza. Solo pídale a su carnicero que los ordene o los obtenga directamente de los mercados de agricultores o en línea. Prueba Pipers Farm o Coombe Farm. Claro, puedes traer papas asadas a la mesa con el hogget, pero estas alubias blancas son absolutamente deliciosas. Absorben todo el sabor y la grasa de la carne, y al igual que los buenos asados, nunca queda nada.

4 a 6 personas
frijoles secos 250g
hogget en el hueso 1 pierna, aprox.2-2.5 kg
romero fresco 4 hilos
Ajo 4 dientes
limon ánimo de 1
aceite de oliva 2 cucharadas
sal y pimienta negra recién molida
cebolla 1
perejil plano 1 ramo, hojas recogidas, tallos reservados
hojas de laurel frescas 2
filetes de anchoa salada 8
hojuelas de chile seco 1 pizca grande

Precaliente el horno a 180 ° C ventilador / gas marca 6.

Coloque los frijoles blancos en un tazón, cúbralos con agua y déjelos en remojo durante 12 horas o durante la noche.

Saca el hogget de la nevera unas horas antes de cocinarlo. Retire las hojas de la mitad de las ramitas de romero y córtelas finamente.

Tome la mitad del ajo y pele y pique finamente también. Mezcle el romero, el ajo, la ralladura de limón y el aceite de oliva con sal y pimienta y mezcle bien.

Coloque el muslo hogget en una gran caja de tostado profunda. Vierte sobre la mezcla de romero y ajo y masajea la carne. Sazone el hogget en todas partes con sal y pimienta, colóquelo en el horno y ase por 30 minutos, luego reduzca el fuego a 160C ventilador / marca de gas 4 y continúe cocinando la carne durante 15 minutos adicionales.

Mientras el hogget se asa, cocina los frijoles remojados. Colóquelos en una cacerola y cubra con mucha agua fresca. Agregue la mitad de la cebolla, los tallos de perejil y las hojas de laurel, y cocine a fuego alto. Lleve los frijoles a ebullición, baje el fuego y cocine a fuego lento y cocine sin tapar durante 35 a 40 minutos, descremando ocasionalmente. Deben ser agradables y tiernos antes de vaciar los frijoles. Reserve su licor de cocina.

Cuando el hogget esté listo, sácalo del horno y levanta la pata de la asadera en un plato grande para que descanse. Coloque la asadera a fuego lento y cuando la grasa esté caliente, pique finamente la cebolla y el ajo restantes y agréguelos a la sartén con las anchoas, las hojuelas de chile y el romero restantes. Deje que todo chisporrotee suavemente en la grasa, revolviendo a medida que las cebollas y las anchoas se ablandan, esto también ayudará a liberar las piezas más oscuras, pegajosas y caramelizadas de la base de la bandeja para asar. No dejes que las cebollas se enreden o coloreen demasiado.

Después de 6-8 minutos de cocción, agregue los frijoles blancos escurridos y mezcle bien. Vierta unos 500 ml del líquido de cocción reservado, hierva y cocine durante 10 a 12 minutos. Tome un tercio de los frijoles y mézclelos en un tazón antes de volver a colocarlos en la bandeja y mezclar bien. También puede usar una batidora de mano para desbastarlos in situ. De cualquier manera, los frijoles quieren ser ricos y cremosos sin dejar de estar llenos de textura.

Continúa cocinando los frijoles suavemente hasta que estén gruesos y cucharados. Si se espesan demasiado, agregue un poco más de líquido para cocinar. Pica las hojas de perejil y agrégalas a los frijoles con el jugo que haya acumulado en el plato debajo del hogget.

Cortar el hogget en rodajas finas y servir con los frijoles.

Ensalada de lechugas de primavera con picatostes y puerros

Ensalada verde de primavera adornada con picatostes y puerros



Ensalada verde de primavera adornada con picatostes y puerros. Estilo de accesorios: Pene Parker; estilo culinario: Marie-Ange Lapierre. Fotografía: Jean Cazals / The Observer

Una ensalada de lechuga con mantequilla dulce combina perfectamente con un rico asado como el hogget. Me gusta agregar nuevos berros de temporada y algunas hierbas florales tiernas si puedo encontrarlas, especialmente el perifollo y el eneldo. Los puerros al vapor ligeramente en una vinagreta de mostaza agregan cuerpo a la ensalada y una dispersión de picatostes agrega textura.

4 personas
puerros 2-3 pequeñas a medianas, recortadas, enjuagadas y cortadas en rodajas de 1 cm

sal y pimienta negra molida

mantequillacabeza de lechuga 1 grande
berros 2 buenas manijas
perifollo 1 manojo pequeño, tallos más gruesos retirados
eneldo ½ manojo pequeño, tallos más gruesos retirados, finamente picados
perejil plano 1 ramo pequeño, hojas recogidas

Para la vinagreta
Inglés o mostaza de Dijon 2 cucharaditas
azucar 2 cucharaditas
vinagre de sidra 1 cucharada
nata 2-3 cucharadas
aceite de oliva 2 cucharadas
eneldo ½ manojo pequeño, tallos más gruesos retirados, finamente picados
sal y pimienta negra recién molida

Para los picatostes
aceite de oliva 2 cucharadas
buen pan de campo o masa madre 4 rebanadas, cáscaras quitadas y rasgadas en pedazos pequeños
Ajo 1 vaina entera pequeña
tomillo 2 hebras, hojas peladas

Para hacer la vinagreta, mezcle la mostaza, el azúcar y el vinagre en un tazón pequeño. Agregue la crema fresca, el aceite de oliva y el eneldo. Sazone con sal y pimienta según su gusto.

Coloque una vaporera con agua a fuego medio-alto y cuando esté lista, agregue los puerros en rodajas y saltee en la tapa. Cocine hasta que estén tiernos, 4-5 minutos. Retire los puerros a un plato y vierta más de la mitad de la vinagreta. Sazone con sal y pimienta y reserve.

Para hacer los picatostes, coloca una cacerola mediana sobre el fuego y agrega el aceite de oliva. Cuando hace calor, tira los trozos de pan y échalos en el aceite. Agregue el diente de ajo y las hojas de tomillo y fríalos, volteándolos con frecuencia, hasta que estén crujientes y dorados por todos lados. Sazone con una pizca de sal, luego retire la sartén del fuego y reserve.

Separe las hojas de lechuga y lávelas bien, así como los berros. Seque y mezcle con perifollo, eneldo y hojas de perejil. Coloque las hojas de ensalada y las hierbas en una fuente grande para servir. Divide sobre los puerros vestidos y extiende sobre los picatostes. Sazone todo a la ligera y vierta sobre el resto de la vinagreta.

Bagatela de limón y ruibarbo

Bagatela de limón y ruibarbo



Trifle con limón y ruibarbo. Estilo de accesorios: Pene Parker; estilo culinario: Marie-Ange Lapierre. Fotografía: Jean Cazals / The Observer

El ruibarbo es en realidad un vegetal, pero tendemos a pensarlo como una fruta. Es la primera no fruta del año y tan pronto como aparece, empiezo a usarla en la cocina. Esta bagatela es una de las mejores que he hecho. Me encanta la crema de limón y la forma en que funciona con ruibarbo afilado. La receta también es suficiente para el día siguiente, ¿y a quién no le gustan las bagatelas para el desayuno?

6 a 8 personas
Para la esponja
mantequilla 125 g, suavizado
azúcar en polvo sin refinar 125g
huevos de gallina criados al aire libre 2
harina que se levanta 125g
semillas de amapola 2 cucharaditas

Para el ruibarbo
Ruibarbo 750 g, recortado y enjuagado
agua 125 ml
limon jugo y ralladura de 1
azúcar en polvo sin refinar 100g

Para la crema de limon
leche entera 300 ml
limones no encerados jugo y ralladura de 2
azúcar en polvo sin refinar 125g
trigoharina 1 cucharada
yemas de huevo de granja 6 6
crema doble 400 ml

Para terminar
crema doble 400 ml
azúcar en polvo sin refinar 25g
almendras tostadas en escamas 2 cucharadas
semillas de amapola una dispersión

Caliente el horno a 160 ° C ventilador / gas 4. Forre una bandeja para hornear mediana con papel pergamino. Para hacer la esponja, bata la mantequilla y el azúcar en un tazón hasta que esté pálido. Batir los huevos, luego tamizar la harina y espolvorear con semillas de amapola. Con cuidado, doble la mezcla de esponja, luego viértala sobre la bandeja para hornear preparada y alinéela; no debe ser más profunda que 2-3 cm. Coloque en el horno para hornear durante unos 15-20 minutos o hasta que la esponja esté dorada y bien cocida.

Para cocinar el ruibarbo, corte los tallos en trozos de 3 a 4 cm y mézclelos con agua, ralladura y jugo de limón y azúcar, luego póngalos en una bandeja para hornear. Coloque el ruibarbo en una sola capa si puede, y hornee en el horno para hornear durante 25 minutos o hasta que los tallos estén tiernos pero mantengan su forma. Reserva el ruibarbo para que se enfríe.

Para hacer la crema de limón, vierta la leche en una cacerola de fondo grueso con la ralladura de limón y caliente a fuego medio. Cocine a fuego lento esta mezcla.

Combine el azúcar, la maicena y las yemas de huevo en un tazón y mezcle hasta que estén bien mezclados. Batir sobre la leche caliente.

Regrese esta mezcla a una cacerola limpia. Cocine suavemente las natillas hasta que comience a espesar. Asegúrese de seguir revolviendo para evitar que se cocine demasiado. Retire del fuego y agregue el jugo de limón. Pase la crema a través de un tamiz y luego deje que se enfríe. Batir la crema fría hasta que forme picos suaves, luego doblar o batir la crema en la crema pastelera fría.

Montar la bagatela es fácil. Corte el bizcocho en cuadrados o dedos y colóquelos en el fondo de un tazón grande, preferiblemente en vidrio.

Acomode el ruibarbo tostado enfriado en la esponja y vierta sobre todos los jugos rosados ​​de tostado.

Vierte la crema de limón fría sobre el ruibarbo, luego vuelve a poner la bagatela en el refrigerador para que se enfríe durante aproximadamente una hora. Para terminar, batir la crema y 25 g de azúcar para suavizar los picos suaves con un batidor. No lo sobrecargue o se volverá granulado. Vierte la crema dulce sobre la crema pastelera. Regrese la bagatela al refrigerador hasta que esté listo para servirla.

Espolvorea sobre las almendras tostadas y algunas semillas de amapola adicionales antes de ponerlas sobre la mesa.

Gill Meller es escritor culinario y líder de grupo en River Cottage

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