Para muchos en Twitter, esta receta fue un puente demasiado lejos. "Para otros, la col es una tendencia, para nosotros es una tradición", dijo Michael Twitty, escritor e historiador de alimentos en el momento del anuncio de Whole Foods. Pero también es justo preguntar: ¿cuál es esta tradición? En este caso, pueden haber sido los cacahuetes los que sorprendieron a la gente. Pero también existe la impresión de que las verduras del pasado, del sur o del país deben ser hervidas hasta la muerte para ser auténticas almas. De cualquier otra manera, y fácilmente podría llamar al plato #fakesoul. Sin embargo, esta noción no siempre se ha escrito en piedra.
Los descendientes de la diáspora africana siempre han preparado vegetales verdes cultivados y silvestres por una miríada de métodos. Esto es lo que Frankie Field dijo en The Chef, publicado por la Federación Municipal de Clubes de Mujeres de Color de Tulsa en 1944: "Seleccione las mejores verduras. Elija cuidadosamente, lave cuidadosamente y cocine a fuego lento (con) solo agua que se adhiera a las hojas. Cocine hasta que estén tiernos como desee Nunca cocine en exceso. Cuando use carne para sazonar vegetales verdes, cocine la carne hasta que esté bien hecha, dejando solo una pequeña cantidad de agua con la carne. , luego agregue las verduras verdes y cocine por un corto tiempo o hasta que estén cocidas.
Con estas palabras en mente, modifiqué la receta de las verduras salteadas, para que se cocinen rápidamente y se conserve su color brillante y textura firme. La adición inesperada a nuestra mesa de la cena festiva deleitó a mi sobrina el año en que se hizo vegetariana.
Hojas de col con albóndigas de harina de maíz
Las bolas de harina de maíz que caen en una olla burbujeante de hojas de nabo, repollo verde o repollo recordarán a algunos africanos fufu, pones hechos de ñame triturado, yuca o harina de papa, o sus adaptaciones contemporáneas con crema de trigo, harina o incluso copos de papa instantáneos. Es un plato totémico para el alma: las verduras verdes se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo y lentamente hasta que estén bastante tiernas, aunque las verduras jóvenes se cocinan en la mitad del tiempo. Elija un estado de cocción que mejor se adapte a sus gustos y su repollo.
Me encanta la forma en que este poema de Aneb Kgositsile, que vi por primera vez en The African American Heritage Cookbook: Recetas tradicionales y recuerdos agradables del renombrado Tuskegee Institute de Alabama (2001), rinde homenaje a la memoria del plato: "Acelgas y pan de maíz, comida de comunión de la resurrección diaria. / Me comí la hoja de supervivencia mientras estaba parado al borde del campo, / remojándome sanándolo a través de los poros y la mente ".
Preparación 15 minutos
cocinar 4 h 45 min (incluye stock)
Sirve 6 6
Para el caldo ahumado (hace un poco menos de 2 litros)
2 piernas de jamón ahumadoo 2 alas de pavo ahumado
2 cebollas medianas, pelado y descuartizado
4 tallos de apio, incluidas las hojas, cortadas por la mitad
2 zanahorias, recortado y descuartizado
2 dientes de ajopelado y aplastado
½ granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
Para el plato
1,4 litro caldo de alma ahumada (véase más arriba)
75g cebolla picada
1 diente de ajopelado y picado
450 g de col verde
2 pimientos rojos secos pequeños pimientoso 1 cucharadita hojuelas de pimiento rojo triturado
Sal y pimienta negra
55g harina para todo uso
225g harina de maíz molida gruesa
1 Levadura en polvo
1 1 cucharadita de azúcar
2 cucharada de mantequilla
Primero haz el caldo. En una olla grande y pesada, hierva 2.8 litros de agua, carne ahumada, cebolla, apio, zanahorias, ajo, granos de pimienta y laurel. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, parcialmente cubierto, durante aproximadamente dos horas, hasta que los sabores estén bien mezclados; cuanto más hirviendo, más fuerte será el caldo. Retire la carne del caldo y, cuando esté lo suficientemente fría como para manipularla, retírela de los huesos (deseche la piel, la grasa y los huesos), córtela y póngala a un lado para otro uso. Use una malla fina para filtrar el caldo, luego refrigere hasta que la grasa flote. Use una cuchara ranurada para desnatar y desechar la grasa, luego mantenga el caldo, bien cubierto, en el congelador.
Para hacer las verduras, ponga el caldo, la cebolla y el ajo en una cacerola y hierva a fuego alto. Reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento mientras prepara las verduras verdes.
Lave bien las verduras verdes y corte los tallos, si lo desea. Deseche los tallos o pique aproximadamente. Apile dos o tres hojas a la vez en un tablero y enrolle firmemente en un tronco. Cortar las verduras en forma transversal en cintas de ½ cm de ancho. Coloque las verduras verdes y los pimientos en el caldo y vuelva a hervir. Cocine tapado durante aproximadamente una hora y media para vegetales verdes muy tiernos; puede cocinarlos más barato si tiene vegetales verdes jóvenes o los prefiere con más masticación. Sazone al gusto, coloque 125 ml de licor en un frasco y reserve.
Mientras tanto, en un tazón pequeño, bata la harina, la harina de maíz, el polvo de hornear, el azúcar y tres cuartos de cucharadita de sal. En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla. Agregue el licor reservado y caliéntelo justo debajo del hervor, luego retírelo del fuego y agregue los ingredientes secos para formar una pasta. Deje reposar durante cinco minutos, luego, cuando esté lo suficientemente frío como para manejar, use las puntas de los dedos mojados para formar la masa en seis bolas.
Durante los últimos 15 minutos del tiempo de cocción del repollo, coloque suavemente las bolas de harina de maíz en la sartén con las verduras verdes, asegurándose de que las bolas permanezcan en el licor. Cubra la sartén y cocine a fuego lento durante 10 a 15 minutos, hasta que las albóndigas estén bien cocidas.
Sirve las verduras verdes y las albóndigas en tazones con mucho potlikker.
Gratinado de macarrones
En Soul Food: la sorprendente historia de la cocina estadounidense, un plato a la vez, Adrian Miller, ganador del Premio James Beard, preguntó: "¿Cómo se oscurecieron los macarrones con queso?" La respuesta: James Hemings. Hemings era un chef esclavo de la plantación de Thomas Jefferson, Monticello, que dominaba las sofisticadas técnicas de la cocina clásica francesa en París, incluida la operación de una prensa de "macarrones". Como Monticello jefe, Hemings escribió sus recetas a mano; aquellos cuyos registros han sobrevivido incluyen papas fritas (papas fritas), crème brûlée (crème brûlée) y "Fideos macarrones" (fideos macarrones). Sabemos que preparó una "tarta de macarrones" para una cena en la Casa Blanca en 1802. La receta de macarrones se adorna con queso rallado después de su publicación en The Virginia Housewife, publicado en 1845 por Mary Randolph, un pariente de Jefferson.
Pero eso fue sólo el principio. Los chefs negros continuaron adaptando macarrones con queso. En 1911, el chef Rufus Estes, del Pullman Railway, colocó macarrones cocidos, queso, mantequilla derretida, sal y pimienta negra en una sartén, luego vertió leche sobre ella antes de cocinarla. En su libro de cocina de Kentucky de 1912: fácil y sencillo para cualquier cocinero, de una mujer de color, la Sra. WT Hayes destacó dos prácticas culinarias afroamericanas – hacer croquetas y freír – en sus croquetas de macarrones , un plato para una ocasión especial. Y, por supuesto, hoy en día, los macarrones con queso siguen siendo un elemento básico en los menús de soul y festivos.
Este macarrones con queso se parece al de la empresa de catering texana Bess Gant envuelta en chaquetas de jamón, hechas de finas lonchas de jamón, como panqueques, en 1947. Si está tan inclinado, agregue trozos de jamón, camarones cocidos o langosta.
Preparación 10 minutos
cocinar 1 h 10 min
Sirve 8-10
115 g de mantequilla, mantequilla derretida y extra suave, para engrasar
454 g de macarrones en el codo
470 g de queso cheddar rallado
470 g de queso rallado Monterey Jack
125 ml de crema agria
3 huevos grandesbien batido
450 g de leche evaporada
½ cucharadita de saly mucho más al gusto
¼ cucharadita de pimienta blanca
1⁄8 pimienta de cayena
Pimentonal polvo
Calentar el horno a 180 ° C (ventilador 160 ° C) / 350 ° F / gas 4. Engrasar generosamente una fuente para horno de 32 cm x 23 cm.
Lleve a ebullición una olla grande de pasta o una olla de agua generosamente salada. Agregue los macarrones, cocine hasta que esté al dente y escúrralos.
En un tazón grande, combine los quesos. Mide una taza de la mezcla de queso y reserva para la parte superior del plato. Coloque el resto del queso y los macarrones en la fuente para hornear con mantequilla, comenzando y terminando con los macarrones.
En un tazón mediano, bata la mantequilla derretida, la crema agria, los huevos, la leche evaporada, media cucharadita de sal (o al gusto), la pimienta blanca y la pimienta de cayena. Vierte la salsa de crema sobre los macarrones con queso, decora con el queso reservado y espolvorea generosamente con pimentón. Coloque el plato en una bandeja para hornear con borde para atrapar cualquier jugo que se desborde
, luego hornee en el horno durante 30 a 45 minutos, hasta que el queso burbujee y la parte superior esté dorada y crujiente. Retirar del horno y dejar reposar 10 minutos antes de servir.
• Reimpreso con permiso de Jubilee: Recetas de dos siglos de cocina afroamericana, por Toni Tipton-Martin, © 2019. Publicado por Clarkson Potter, una división de Penguin Random House, Inc.