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Humble Chicken, Londres: "Es muy divertido" – reseña del restaurante | Comida


Humble Chicken, 54 Frith Street, Londres W1D 4SJ (humblechickenuk.com). Yakitori £ 3-4,80, otros platos £ 5-16, postres £ 6-8,50, vinos desde £ 30

Frente al menú de Humble Chicken, es difícil seguir siendo completamente adulto. Un elemento aparece como "parte interna del muslo". ¿Quieres el interior del muslo? Todavía te encanta. Siempre. Agrega una carga especial a la oferta que acompaña el pecho flexible, la cola y la rodilla. ¿Le gustaría una rodilla blanda que vaya con la parte interior de su muslo? Oh, agárrate fuerte. Bueno, lo siento. No puedo comportarme. Quiero todo. Porque si el menú saca a relucir la burla de colegial en mí, también es mortalmente serio. Sentado en el mostrador de lo que alguna vez fue el puesto de avanzada original de los maestros de tapas de Barrafina en el Soho de Londres, veo al chef Angelo Sato atender su parrilla, con la banda de hashimaki en su lugar. Siento la emocionante alegría que viene con el conocimiento insoportablemente dichoso de que estoy en el lugar exacto.

Yakitori no es nuevo en el Reino Unido. Muchos restaurantes ofrecían selecciones de platos pequeños, cocinados en palitos de carbón. Me gustó mucho el carácter fornido de la versión londinense de Bincho Yakitori (ahora en Brighton). Pero Humble Chicken lo lleva a otra parte: a un lugar donde hablan con intensidad, fruncir el ceño y una atención patológica a los detalles.

"Uno de los mejores arroces que he comido en mucho tiempo": un muslo de pollo crujiente.
"Uno de los mejores arroces que he comido en mucho tiempo": un muslo de pollo crujiente. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Nacido en Japón, Sato trabajó con Clare Smyth en Londres y en Eleven Madison Park en Nueva York. Hizo la danza precisa, furiosamente afeitada, multi-Michelin. Con el engañoso nombre Humble Chicken, en el que el querido pollo se cría muy por encima del humilde, regresó a Japón. Hace unos años, en la primera noche de unas vacaciones familiares allí, un residente de Tokio informado nos envió a un lugar de yakitori en un callejón. Los hombres jóvenes igualmente intensos tendían a usar pequeños palitos de animales cortados con precisión sobre carbón humeante y calibrado con precisión. Fue una revelación. Parte de ese detalle estaba en un menú que reconocía que las diferentes partes de cada animal requerían un enfoque diferente. No se cocina la panceta de cerdo de la misma manera que se cocina el lomo de cerdo.

"Las diferentes partes de un pollo requieren un enfoque diferente para cocinar" selección de yakitori.
"Las diferentes partes de un pollo requieren un enfoque diferente para cocinar" selección de yakitori. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Lo mismo es verdad aquí. Humble Chicken es todo lo que me encantó de esa noche húmeda en un callejón de Tokio. Tengo un mantra: auténtico no siempre equivale a bueno. En este caso, genuino es absolutamente lo mismo que bueno. En el corazón del menú hay un estante de 19 de estos kebabs, con un precio de £ 3 a £ 4.80, más cinco opciones del chef por £ 16. Aparte de los hongos shiitake y las albóndigas, son esos trozos de pollo hasta el final. Esta noche no hay más menudillos mezclados e hígado, lo cual es un fastidio. Sentado en la esquina de los gatitos en Frith Street de Humble Chicken hay una rama de Nando, brillando con los arcoíris del Mes del Orgullo. Estoy pensando en sugerirles que vengan allí para abastecerse de hígados. ¿Has probado los hígados de pollo Nando? Dios, son buenos.

"Pliegues finos y aterciopelados": atún con espárragos.
"Pliegues finos y aterciopelados": atún con espárragos. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Poco importa. Los cubos de muslo, alternados con rodajas de cebolleta tierna asada, se sazonan con un poco de sal y pimienta. La parte interna del muslo recibe un glaseado de miso picante y una pizca de semillas de sésamo. Los trozos de lomo pálidos tienen un sabor a wasabi que hace cosquillas en la nariz. Ninguno de estos se seca con calor. Los exteriores crujientes dan paso a algo suave y hermoso en el interior. Fueron tratados. Pero para mí, las verdaderas alegrías están en las piezas que otros podrían rechazar. Estoy encantado con una línea de cuatro narices de pastor triangulares, asadas a la parrilla hasta obtener una grasa crujiente, pero aún con jugo. Disfruto de los pliegues en acordeón de la piel de pollo crujiente y oscura. Estoy completamente cautivado por estas suaves rodillas; por el rebote chirriante, sabroso y salado del final. Si no comes carne, nada de lo que diga ahora te hará suspirar de alivio y decir: "Bueno, entonces está bien". Pero el resto de nosotros ciertamente deberíamos aplaudir tanto la elevación de los humildes como la negación del despilfarro. Seguro, me pongo de pie y aplaudo. Puedes quedarte quieto y estar muy molesto. Entiendo. Ódiame. Tengo suficiente amor por todos nosotros.

Hay otros platos. A medida que nuestros ojos se abren ante la lección de anatomía del pollo del menú, nos invitan a un tazón de repollo blanco fresco y crujiente en una vinagreta de ponzu de soja con gas. Seguimos vaciándolo. Continúan llenándolo. Hay una sola ostra caliente en un aderezo cremoso con sabor a cítricos y chile. Las pastillas de caballa saladas llegan, con la piel hacia arriba, en una jalea de tomate ponzu con rizos de algas empanizadas y fritas. Finos pliegues de atún aterciopelado se encuentran en un charco de otra vinagreta de soja y cítricos y se espolvorean con cilindros de espárragos blancos fermentados. Un plato de encurtidos parece cosas robadas del tarro de dulces: hay medialunas rojas brillantes de tomate cherry y gajos de nabo rosa brillante y el verde pálido de pepino crujiente. El palacio se limpia. El palacio da las gracias.

"Alrededor de las estrellas": toda la tarta de queso de fresa.
"Alrededor de las estrellas": toda la tarta de queso de fresa. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Terminamos el sabroso final con dos platos de la sección titulada "Más grande". Una ronda de panceta de cerdo estofada aceitosa, que se derrumba con un simple empujón, se acompaña de una yema de huevo seca y una salsa de mostaza espolvoreada de semillas. Luego está el muslo de pollo crujiente, que es simplemente uno de los mejores platos de arroz que he probado en mucho tiempo. La carne deshuesada está envuelta en un sobre cuadrado con bordes redondeados de pasta dorada como si acabara de ser pescado en el aceite burbujeante de unas patatas fritas de Glasgow. Se ralla frente a mí y se mezcla con arroz caliente, que está aromatizado con jengibre, cítricos y verduras secas. Eso es £ 13.50 de comida reconfortante, para personas demasiado mayores para llamar a sus madres. Entre los postres, la estrella es la tarta de queso “todo fresa”. Es un plato de queso crema batido y dulce, con puré de papas y fruta finamente picada y chips de merengue. Es bastante bonito por sí solo. Luego usan un microplan para rallar una gran fresa congelada encima para hacer un granizado instantáneo. Eso es todo.

Es muy divertido aquí, uno al lado del otro en el mostrador de labios grandes, viendo la columna de humo y Angelo Sato inclinado sobre su parrilla, con el rostro congelado en su versión de 'muerte o gloria'. Luego aparece otro plato del lado de la cocina y nos dedicamos al serio asunto de la cena. Veremos algunas nuevas aperturas en los próximos meses. Incluso puedo apreciar algunos de ellos. Pero realmente no puedo imaginarme a ninguno de ellos haciéndome desmayar como lo hice en Humble Chicken. Este universitario burlón tiene que admitirlo: aparte de la parte interna de los muslos, finalmente resultó que había crecido bien.

Nuevos bocados

Esperas una eternidad por un restaurante yakitori serio, luego llegan dos a la vez. Esta semana también vio la inauguración de Junsei en London Marylebone, a cargo del chef Aman Lakhiani. El menú de yakitori ofrece corazón, cuello y molleja, así como cortes más estándar. También hay una lista de platos más grandes, que incluyen camarones marinados con soja y cítricos con nori y arroz, y vieiras con champiñones trompeta. Entre los postres, una crème brûlée con madera de abedul. Visita jusei.co.uk.

Durante el encierro, Alfred Moisan, de 12 años, comenzó a enviar entrevistas de preguntas y respuestas a los mejores chefs y personas de la industria alimentaria. Ahora, con un poco de ayuda, estas entrevistas se han recopilado en un libro titulado En conversación con. Todos los ingresos van a FareShare, la organización benéfica contra el desperdicio de alimentos, que abastece a muchos bancos de alimentos y proyectos comunitarios de alimentos. La lista de personas entrevistadas es asombrosa. Entre ellos, Eric Ripert de Bernardin en Nueva York, Ferran Adrià, alumno de El Bulli, Stephen Harris de The Sportsman en Kent y Magnus Ek de Oaxen en Suecia. Para ver más conversacionavecalfred.com.

Oxford, que nunca ha sido particularmente rica en restaurantes excepcionales, pronto verá una nueva apertura con uno de los chefs de Jason Atherton, Chris Emery, al timón. Alice, nombrada en honor a Lewis Carroll, un alumno de Oxford, estará ubicada dentro del Randolph Hotel. El menú de lanzamiento incluye trucha con ostra de Porthilly y mayonesa de carbón y cordero con espárragos, ajo negro y morillas.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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