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Ibiza Meat Stew me recuerda por qué amo la isla – aquí está la receta | Ibiza Vacaciones


mivie después de 13 años, todavía me resulta extraño decir que vivo en Ibiza. Tengo poco interés en los clubes por los que la isla es famosa, por lo que me embarqué en una exploración culinaria, una investigación que reveló una rica cultura de una larga historia de agricultura y pesca.

Si bien muchas comidas memorables aquí han involucrado pescado, el plato que más me resuena es la carne, e imagino que pocos visitantes lo han probado. Sofrit Pagès es un delicioso guiso elaborado con cordero y pollo, patatas y dos variedades de embutidos. Sobrasada está curado como el chorizo, pero con una textura más suelta, y butifarra es un tipo de morcilla que se asemeja a la morcilla. Por lo general, estos se hacen durante el matanza, la matanza tradicional de cerdos practicada a fines del otoño por generaciones de familias de agricultores para garantizar un suministro de alimentos durante todo el año.

El plato estaba reservado para ocasiones especiales, una labor gastronómica de amor.

Como ocurre con muchos platos clásicos, la receta de sofrit pagès fue el resultado de lo que estaba a la mano. Las patatas abundaban, la carne podía provenir de cualquiera de las muchas granjas y los moros habían traído el azafrán a la isla siglos antes. Sin embargo, lleva tiempo prepararlo, y como a menudo faltaba tiempo para quienes pasaban largos días cuidando la tierra oxidada, el plato se reservaba principalmente para ocasiones especiales, una labor gastronómica de amor.

Eulalia picando cebollas para pagès sofrit, un guiso típico ibicenco.
Eulalia pica cebollas para un recuerdo memorable sofrit pagès. Fotografía: Iva Fischer Cvjetković

He disfrutado de varias versiones de Sofrit Pagès a lo largo de los años, pero la más memorable fue la preparada por las hermanas nonagenarias Eulalia y Maria, cuya casa en el pueblo de San Carlos, en el noreste de la isla, fue una vez la tienda del pueblo. Supe que estaba en buenas manos cuando supe que la abuela de mis anfitrionas era la cocinera a la que llamaban cada vez que había una ocasión especial en el barrio.

Mientras las mujeres discutían sobre los matices de la receta, descubrí una puerta al pasado. Una habitación debajo de la cocina contenía un antiguo molino de piedra, al que los habitantes entregaban sus aceitunas recolectadas para su prensado. Sin embargo, por razones desconocidas, el procesamiento de aceite de la abundante oferta de almendras de la isla era ilegal, y esta extracción se realizaba ilegalmente, al amparo de la oscuridad.

Mientras disfrutaba de una tarde de hospitalidad ibicenca llena de historias y el sol moteado de principios de primavera, el plato de color ámbar frente a mí me ofreció una visión del mundo: la historia de la isla, un recordatorio comestible de por qué sigo aquí.

Sofrit Pagès

Cocido ibicenco Sofrit Pagès
Fotografía: Iva Fischer Cvjetković

Para seis, generosamente

1 pollo orgánico o de corral, cortado en 12 trozos
600g de cuello de cordero, cortado en trozos
La sal
Pimienta negra
Aceite de oliva
ramita de romero
6 hojas de laurel
1 cebolla cortada por la mitad
12 dientes de ajo pelados
Aceite de girasol
1,5 kg de patatas, peladas y cortadas en cubos ásperos de 2 cm
100 g de almendras crudas
Un puñado generoso de perejil de hoja plana, picado en trozos grandes
Pizca de azafrán
1 cucharadita de canela
300g de butifarra, cortada en rodajas gruesas
300g de sobrasada, cortada en rodajas gruesas

Sazone el pollo y el cordero con sal y pimienta y saltee por tandas en un poco de aceite de oliva. Coloca la carne en una olla grande con la cebolla, una ramita de romero, tres hojas de laurel, seis dientes de ajo y una pizca o dos de sal y pimienta negra. Agregue agua fría hasta que la carne esté cubierta. Lleve a ebullición y luego cocine a fuego lento durante 45 a 60 minutos hasta que la carne esté tierna, desnatada ocasionalmente.

Pasar el caldo por un colador y echar los aromáticos, reservando la carne. Retire la mayor parte de la grasa del líquido de cocción y reserve.

Caliente 2 pulgadas de aceite de girasol a 180 ° C y dore las papas hasta que estén doradas (aproximadamente 15 minutos). Escurrir sobre papel toalla y espolvorear con un poco de sal.

En un mortero, triturar las almendras con el ajo y el perejil restantes hasta que se forme una pasta. (Esto también se puede hacer en un procesador de alimentos). Sofreír esta mezcla en un poco de aceite de oliva durante unos 10 minutos hasta que esté fragante, luego agregar 300ml del líquido de cocción reservado, las otras tres hojas de laurel, azafrán y canela, y un poco de sal y pimienta. Cocine a fuego lento durante unos cinco minutos para infundir los sabores.

En otra sartén sofreír la butifarra y la sobrasada unos minutos hasta que estén ligeramente coloreadas y se derrita un poco de grasa.

Coloque el cordero y el pollo en una cacerola grande, junto con la butifarra y la sobrasada y cualquier aceite fragante que quede en la sartén. Agregue la mezcla de almendras, cubra con una tapa y cocine a fuego lento a medio durante 10 minutos, revolviendo suavemente de vez en cuando. Agregue un poco más de líquido si es necesario.

Agregue las papas y cocine por unos minutos más para calentar. La mayor parte del líquido debe absorberse. Sazone con sal y pimienta al gusto antes de servir.

Christopher English es escritor y chef privado.

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