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"Indiana Jones para la comida": Diana Kennedy, pionera culinaria | Comida


reiana Kennedy ha escrito nueve libros de cocina. La primera, Las cocinas de México, fue publicado en 1972, tiene varios cientos de páginas y ha sido ampliamente reconocido por llevar la cocina tradicional mexicana al mundo de habla inglesa.

Kennedy tiene 97 años, es blanco e inglés; estos no son los ingredientes que uno esperaría tener autoridad en la cocina mexicana, pero a veces los ingredientes lo sorprenden. Ella vive en las colinas de Michoacán, cuatro horas al oeste de la Ciudad de México, en un terreno que compró hace décadas. En los círculos culinarios, ella es adorada. La chef mexicana Gabriela Cámara la describe como "una leyenda". Aquí está el restaurador Nick Zukin: "Ella es una profeta de la cocina mexicana". Y el chef Rick Bayless: "Ella es un depósito increíble de conocimiento". Y Pati Jinich, presentadora de la serie de televisión nominada al Emmy. Mesa mexicana de Pati: "Creo que México, como país, estará eternamente en deuda con sus esfuerzos".

Estas citas aparecen en un nuevo documental, Diana Kennedy: nada extraordinario, de la cineasta Elizabeth Carroll, que narra la notable vida de Kennedy. Durante años, Kennedy ha viajado por México, desde Chihuahua en el norte hasta Yucatán, cerca de las fronteras de Guatemala y Belice, para documentar su cultura culinaria, siempre con una idea de dónde pensaba ir, pero nunca estaba completamente segura de dónde podría terminar. ("Los descubrimientos importantes de mi vida siempre han sucedido por casualidad", dijo.) Cuando llegó a una nueva ciudad, visitó su mercado de alimentos y preguntó a la gente qué se reunieron allí de dónde venían y qué les gustaba cocinar y cómo y qué ingredientes usaban. ¿Eran locales? ¿Fueron importados de otro estado? ¿Fueron cultivados o alimentados? Más tarde en la vida, viajó por el país en una camioneta. ("Desearía que mis camiones pudieran contar algunas de las experiencias que tuvieron conmigo"). Pero cuando llegó a México, viajó en autobús, "con todas las gallinas y los cerdos", moviéndose de pueblo en pueblo, de región en región, estando muy interesado en la forma en que se cocinaban los alimentos, en los detalles de las recetas en las que se iniciaban. Ella hizo pregunta tras pregunta. ¿Cuáles fueron los pimientos locales? ¿Cuáles fueron las frutas locales? ¿Cuáles fueron las hierbas locales? Ella tocó. Ella lo probó. Ella inhaló: perfumes y conocimiento. "Cualquier cosa para escapar", dice en el documental, "y para aprender".





Chemin du Mexique: inspección de productos en un mercado local.



Chemin du Mexique: inspección de productos en un mercado local. Fotografía: Dogwoof

Siempre que fue posible, Kennedy visitó un lugar que nunca antes había visitado, pasando noches en el camión o, si el clima lo permitía, en una hamaca. Ella solía viajar sola. A veces llevaba una grabadora, a veces una pistola. Nada la detuvo; su determinación fue inflexible. Ella viajó cientos de millas para verificar un solo hecho: un ingrediente, una medida exacta. En el prefacio de Las cocinas de México, el escritor culinario fallecido Craig Claiborne, un amigo cercano de Kennedy, escribió: "Si su entusiasmo no fuera hermoso, estaría al borde de la manía". Viajaba compulsivamente, y siempre era sincera y urgente, tal vez un poco intrusiva. “Quería saber dónde vivía la gente. Quería saber cómo se veía el paisaje. Quería saber Más. "Pero la gente siempre respondía generosamente. Les fascinaba su fascinación. Entonces invitaron a esta extraña inglesa a sus cocinas, y se quedó durante horas, días, incluso una semana." Inmediatamente me sentí como en casa ", ella dijo, "donde quiera que vaya". Grabaría fielmente las recetas, los ingredientes específicos y las medidas precisas, y regresaría a Michoacán, a cargo de las especialidades locales, para recrearlas en casa. Cada vez que publicaba una receta, siempre mencionaba dónde ella venía y la mujer que lo había compartido con ella.





Buena suerte: pruebe recetas en casa, donde también organizó clases de cocina para todos, desde actores hasta chefs de renombre.



Buena suerte: pruebe recetas en casa, donde también organizó clases de cocina para todos, desde actores hasta chefs de renombre. Fotografía: Dogwoof

Kennedy llegó por primera vez a México en 1957. Nació en Loughton, Essex, en 1923. Después de la Segunda Guerra Mundial, viajó a Jamaica, invitada por un amigo y "impulsada por muchos, muchos de hormonas ", entonces, impulsivamente, para Haití. Aterrizó durante la revolución, con varios corresponsales de periódicos, incluido Paul Kennedy, un periodista del New York Times. Paul estaba basado en la ciudad de México. A su regreso, Diana siguió "luego comenzó este período de amor absolutamente fascinante", con Paul, luego con el país que ahora estaba en casa. Se casaron y cada vez que Paul fue en un viaje informativo, Diana fue a explorar su nuevo mundo.

Paul murió en 1967 en Nueva York, donde habían ido a recibir tratamiento para el cáncer de próstata. En Manhattan, Diana se sintió fuera de su alcance. Ella no conocía a nadie. De repente se vio obligada a empujar. Ella estaba "terriblemente deprimida". Claiborne, la editora culinaria, le sugirió que enseñara cocina mexicana, una idea que inicialmente pensó que era una locura, pero pronto tomó lecciones en su departamento, "seis personas en mi Cocina pequeña cocina, cocinando platos muy tradicionales. Había un diseñador de vestidos, había una actriz. Y allí estaba yo, enseñándoles cómo hacer papadzules. Quiero decir, casi nadie en Mexico Sabía hacer papadzules. Fue divertido. Fue un comienzo. "

Más tarde, un editor de Harper & Row le sugirió que escribiera un libro de cocina, que se convirtió Las cocinas de México, y aquí es donde realmente comenzó el trabajo. Siguieron otros libros de cocina, estudios culturales, en realidad, y luego apariciones en programas de cocina (Martha Stewart adorado ella), luego cocinero muestra por su cuenta. Frente a una cámara, ella era genial: ansiosa por compartir lo que había descubierto en México, pero también un poco protectora, y siempre franca, casi hasta el punto de ser grosera. Ella regañó cosas como: "La gente dice que no les gusta el cilantro. ¡Por favor no los invites! "O", dale textura a tu comida. No queremos comida para bebés todo el tiempo. "O," es posible que no tengas molcajete ", un mortero y una maja mexicanos hechos de roca volcánica," ¡así que compre uno! "

Pero el verdadero trabajo, el trabajo que amaba, era viajar, usar la comida como una forma de entrar en la vida de las personas: una "tesis doctoral en tiempo real y en tiempo real". Hizo de la casa de Michoacán su base. Ella no se ha vuelto a casar. Ella nunca quiso hijos. ("No quiero criar un poco sobre mí. ¿Te lo puedes imaginar?"). En cambio, se entregó al trabajo. Carroll la describe como "una antropóloga de alimentos" que "resulta ser una cocinera asesina". Ha recibido numerosos premios, incluida la Orden del Águila Azteca (grande en México) y un premio de la Fundación James Beard (grande en el campo de la alimentación). En 2002, el Príncipe Carlos visitó a Kennedy en su casa para llamarla MBE, "para fomentar las relaciones culturales entre el Reino Unido y México".





"Dale textura a tu comida": elige productos de tu jardín.



"Dale textura a tu comida": elige productos de tu jardín. Fotografía: Dogwoof

¿Le importan estas cosas? No está claro. Pero la herencia es importante. En una escena del documental, Carroll filma a Kennedy dirigiendo un campamento de cocina en su casa. Algunos estudiantes son cocineros consumados. Tenemos tres restaurantes en Manhattan; otro tiene cinco en Portland. Pero Kennedy no se desanima. En un momento, ella gime: "Es absolutamente terrible que México importe chiles" y advierte a los jefes que no hayan tomado una posición. Más tarde, ella grita a medias: "Aprende, aprende, aprende. Lee mis libros y aprende. ¿Qué vas a hacer cuando me haya ido? ¿Quién comenzará a gritar? "

Es un asunto urgente. Carroll filmó a Kennedy durante un período de seis años, a partir de 2013. "Cuando la conocimos, ella tenía 91 años, dando vueltas a nuestro alrededor", dice Carroll. "Ella estaba como," Levántate, vamos al mercado. "Y pensamos," ¡Esta mujer tiene tres veces nuestra edad! "" Pero al final de la filmación, Kennedy había disminuido la velocidad ", y se podía ver que era frustrante para ella, que no era la fuerza y ​​la energía a las que estaba acostumbrada. su vida ". Cuando habló en una conferencia en 2013, Kennedy dijo:" Tengo 90 años, así que todos se ponen muy nerviosos, ya ves, que yo no se quedará mucho tiempo, así que querrás escuchar todas mis quejas mientras estoy vivo ". Recientemente, estas quejas fueron sobre sostenibilidad. "Vivimos en un mundo tan diverso", dice ella, "y nuestra educación es muy pobre. ¿Cuántos niños en la escuela se dan cuenta de cuántos insectos hay? Millones y millones de diferentes tipos, cada uno jugando su parte en este maravilloso universo. "

Se suponía que debía hablar con Kennedy por teléfono, pero la llamada se retrasó y finalmente se canceló. Ella tiene 97 años ahora. Tal vez ella hizo todo lo que tenía que decir. Su legado está asegurado. Sus libros de cocina siempre están impresos. Ella es apreciada por los chefs, incluido José Andrés, quien la llama "el Indiana Jones de la comida". Pero "no se trata solo de apresurarse, obtener una receta y salir", dice Kennedy. "Lo está recreando en tu propia cocina. ¿Cómo expresas esta receta para que la gente pueda prepararla, para que no se pierda? Dios sabe que lo intenté". Ella agrega: "No puedes No ganarlos a todos. Sigues haciendo lo que sabes que quieres hacer, y en algún momento la situación cambiará y marcarás, o no podrás … Me siento muy honrado por la forma en que tanta gente mira mis libros y Aprecio lo que hice. Esto es todo lo que puedes esperar. "

Diana Kennedy: Nothing Fancy ya está disponible en plataformas digitales

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