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JAE en Untitled, Londres: "Comida coreana seriamente impactante" – Revisión de restaurante | Comida


Nota del editor: hemos decidido que mientras los restaurantes permanezcan abiertos, continuaremos revisándolos.

JAE en Untitled, 538 Kingsland Road, Londres E8 4AH (07841 022 924). Todos los platos 4- £ 12.50, cerveza £ 6, cócteles £ 9.50, vino desde £ 36 la botella

Hay mucho sobre Untitled, un bar en Dalston que está diseñado para volver locas a personas como yo que no creen que quieran volverse. Empiece por el nombre. Se llama Sin título, pero no sin título, porque tiene un nombre. Este nombre no tiene título, lo cual … Oh, no importa. Tiene paredes oscuras y ásperas y un espacio frontal dominado por una enorme mesa común donde imagino que en tiempos mejores se habrían sentado unos completos desconocidos hombro con hombro, siendo extremadamente amigables. La música suena lo suficientemente fuerte. No si tienes que gritar. Por el momento, no queremos gritar, pero la música está ahí, batida. En la parte trasera hay un jardín lunar. Así es como lo llaman. No discutiré.

Untitled es propiedad del venerado gurú de los cócteles Tony Conigliaro, y siempre ha parecido un bar ante todo, aunque a menudo ha habido comida. Desde su apertura en 2018, ha albergado una serie de residencias breves de chef, que es otra razón para que me mantenga alejado. No tiene sentido contarte todas las cosas que podrías haber comido allí desde un menú emergente, pero no puedes ahora porque ya no están. Como ha trabajado antes, no reconocí que Sin título fue diseñado para mí.

"La estridente pasta de chile fermentado hace que todo salte y cante": panceta de cerdo ssam.
"La estridente pasta de chile fermentado hace que todo salte y cante": panceta de cerdo ssam. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

A continuación, anunciaron JAE, una residencia extendida de influencia coreana de un intrigante chef llamado Jay Morjaria. Dura al menos hasta Navidad y posiblemente más allá, de miércoles a sábado todas las semanas. Era hora. Y ahora ha llegado a esperar un cebo clásico y un cambio, conmigo anunciando que estaba equivocado. Yo no lo hice. Sin título no es exactamente el tipo de lugar en el que elegiría pasar mi tiempo. Nunca he sido un gran admirador del yeso en bruto. Me gusta un poco el brutalismo, pero demasiado me recuerda al estacionamiento NCP. Está a un pequeño paso del olor a quemado de una escalera de estacionamiento NCP. Nunca es una ayuda para la digestión.

Su música de fondo no es mi música de fondo. No necesito un jardín lunar. Y es una barra ante todo, como sugiere la palabra coreana 'Anju' en la parte superior del menú. Se refiere a alimentos diseñados para consumirse con bebidas. La lista de cócteles a £ 9.50 por refresco es mucho más larga que la lista de vinos donde la botella más barata cuesta £ 36. Asahi cuesta 6 libras la pinta. Y, sin embargo, el menú de Morjaria fuertemente basado en plantas y estrictamente redactado tiene una muy buena relación calidad-precio con la mayoría de los platos que cuestan entre £ 4 y £ 8 y nada más de £ 12.50. Además, detrás de la mesa común socialmente distante hay un comedor. Me siento cómodo ahí.

Morjaria es un alma inquieta. Dirigió una de las primeras escuelas de cocina vegetariana de Londres, Sutra Kitchen, antes de aparecer en ITV. Menú del millón de libras con una versión anterior de sus platos coreanos y japoneses informados por su investigación y viajes. Ganó parte de la inversión, aunque este plan no parece haberse concretado. En cambio, trabajó en el London Guest Chef Tour.

"Asar hasta que la piel esté blanda": berenjena, coco y salsa de lima.
"Asar hasta que la piel esté blanda": berenjena, coco y salsa de lima. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Ahora está aquí con un menú tan sucinto que manejamos la mayor parte. Para empezar, hay un plato con sus pepinillos y kimchi, en tonos dulces de rosa y naranja. Junto a él hay una bola de mantequilla batida con cebolletas, por lo que es del color de la hoja de billar. Hay rebanadas de masa madre crujiente y crujiente de la panadería Dusty Knuckle a la vuelta de la esquina para hacer justicia a la mantequilla. Asegúrate de que tu compañero también lo coma. Permanece en la memoria y en la respiración. Los pimientos friggitelli a la parrilla, que se asemejan a los primos adultos y astutos de Padrón, se sirven con una cucharada de tofu sedoso suave y sabroso con sabor a limón y una pizca alegre de condimento Shin Ramyun. de Morjaria (la mezcla de condimentos picantes para los fideos ramen instantáneos).

Las berenjenas picadas se tuestan hasta que la piel esté suave, luego se aderezan con una salsa espesa de coco y lima, con pan rallado panko frito para darle un toque crujiente. Tenemos una refrescante ensalada de fideos en una vinagreta de gochugaru agridulce, elaborada por expertos para sorber, cubierta con pepinos encurtidos finamente cortados en cubitos y un tazón de papas nuevas completamente convincentes que se han roto con la piel y papas fritas hasta que estén crujientes, con aderezo de sésamo para lubricar.

“Inmediatamente gratificante”: sándwich de pollo.
“Inmediatamente gratificante”: sándwich de pollo. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

En el lado más carnoso, hay un sándwich de pollo asesino, hecho con una pierna ondulada frita, en un bollo suave y dulce con mayonesa de curry y pepinos encurtidos. Hay mucho que hacer al respecto en este momento y no tiene sentido fingir que es elegante o elegante. Es demasiado gratificante para eso. Las cosas crujientes dentro de los bollos suaves siempre son un ganador. Esta es una muy buena versión.

El plato más reconocible del repertorio coreano es el ssam de panceta de cerdo (con champiñones para quienes no comen carne). Se han glaseado bloques de panceta de cerdo estofada con una salsa muy prensada sobre gochujang, la estridente pasta de chile fermentada que rebota y canta todo lo que encuentra. Hay arroz, encurtidos, salsa extra y hojas de lechuga para envolverlo todo: el significado de ssam. Es un plato cautivador y alegre por £ 12.50.

“Tan intenso”: ganache de chocolate.
“Tan intenso”: ganache de chocolate. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Menos reconocible es un plato de médula ósea del día asado bajo más gochujang, con chips de arroz tostado rajados desde el fondo de la olla arrocera. Es posible que algunos no aprecien la textura temblorosa del cerebro. Yo hago. Es una versión del famoso plato de médula ósea de Fergus Henderson, después de un año de descanso en Asia. Hay dos postres, cada uno a £ 4. Preferiría desear que hubiera solo uno, a £ 8. El grueso bloque de ganache de chocolate con caramelo de miso es tan intenso que me hace sentir que estoy terminando injustamente con la caja de chocolates, aunque todos saben que no tengo ninguna restricción. Sin embargo, junto con el sorbete de té de limón en el otro plato, todo se equilibra muy bien y dejo de odiarme. Resultado.

El servicio, en su mayoría proporcionado por camareros con camisas y máscaras con patrones idénticos para que no se puedan distinguir, es impecable y entusiasta. De vez en cuando, los platos son llevados a la mesa por el propio Morjaria, una figura elegante e intensa con un delantal de cuero, con una mata apretada de cabello gris de zorro plateado perfectamente equilibrado. Me hace sentir un poco menos fuera de lugar. Puede que no sea el grupo demográfico objetivo, pero no estoy completamente solo entre los jóvenes. Puede decidir venir aquí debido a todas las cosas que he descrito. Puedes venir a pesar de ellos. De cualquier manera, terminarás con una cocina realmente impactante y entretenida.

Nuevos bocados

Beak, una microcervecería en Lewes, East Sussex, organiza una serie de adquisiciones por parte del chef de su taberna todos los sábados. Hasta ahora, han presentado de todo, desde caza local de leña hasta cocina de Malasia y Uganda. Los próximos eventos incluyen Karen Chepkurui cocinando comida keniana, varias tomas de tacos de Brighton, Casa Azul, y el próximo sábado un menú ecléctico de la cocina de catering y enseñanza Seven Sisters Spices con sede en Lewes. Los platos individuales suelen costar entre £ 6 y £ 9 (beakbrewery.com).

El 12 de noviembre, The Fisheries, un espacio de coworking ubicado en Hackney, Londres, ofrecerá una cena a beneficio de The Pilot Light, un proyecto diseñado para abrir la conversación sobre problemas de salud mental para los empleados de la industria de restaurantes. El menú de otoño de cinco platos, comisariado por el chef Andrew Clarke, se servirá con familias en grupos de hasta seis. Los boletos cuestan £ 50 por persona y están disponibles en eventbrite.co.uk.

Y un gran saludo al operador caribeño Rudie’s Jerk Shack, que abrirá un restaurante de servicio completo en Brixton’s Market Row en noviembre, para acompañar a sus dos tiendas para llevar en Shoreditch y Borough Market. El menú incluye pollo y cerdo jerk, así como curry de cabra y camarones a la pimienta (rudieslondon.com).

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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