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Judía allí: mi amor por la fabada en Asturias, España – receta plus | Comida y bebida


UNAsturias no es la España de tu imaginación. No esperes trajes de flamenca, castañuelas y jarras de sangría en esta provincia del noroeste. En lugar de pequeños bares de tapas, hay ruidosas sidrerías. En lugar de viñedos y colinas soleadas, hay manzanos y mil matices de verde.

Esta es una lección que aprendí por primera vez del chef y humanitario José Andrés, nacido y criado en la ciudad minera asturiana de Mieres. Viajamos juntos en una juerga de surf y césped en su tierra natal en 2010, sumergiéndonos en la sidra asturiana, inventando comidas para llenar el espacio infinito entre el almuerzo y la cena.

No había nada malo en ninguna parte, pero fue nuestra comida maratoniana en el restaurante Casa Gerardo de 138 años de antigüedad en una tranquila carretera rural lo que cambió todo para mí. De camino al almuerzo, José habló con poético detalle sobre la historia antigua, la mezcla de la cocina clásica y contemporánea, y sobre Pedro y Marcos Morán, el equipo padre-hijo detrás de todo. "Es uno de los lugares más especiales de España".

Nos sentamos para un banquete de cinco horas que comenzó con pequeños refrigerios impecables e hiper-técnicos y terminó con un gin tonic del tamaño de una pecera. Entre los dos había 15 platos que mostraban lo mejor de la cocina modernista española: las texturas alucinantes, las concentraciones escandalosas de sabores, el ingenio y la fantasía que hacen del catering algo más que comer.

Fabada asturiana típica española sobre mesa de madera
Un asturiano fabada. Fotografía: Getty

Pero no fue hasta el último plato sabroso que mi sed de Asturias se convirtió en verdadero amor. Fabada es el plato icónico de la región, un guiso graso de frijoles blancos llamado fabes Cocido a fuego lento en gloriosa sumisión con una batería de tipos de charcutería: chorizo, morcilla y jamón ahumado. Había comido fabada antes, pero nunca como lo hace la familia Moran: con frijoles frescos (en lugar de secos), intactos y sin manchas, increíblemente complejos y sabrosos.

Hasta este punto, mi comprensión de la cocina española estaba fuertemente orientada hacia la gastronomía molecular de alta gama que transformó el norte del país en un centro gastronómico en la década de 2000. Pero en los años venideros yo & # 39; 39; aprendió que lo mejor de la cocina regional española tiene un enfoque casi japonés de la pureza y el respeto por los ingredientes. Este es un país donde hervir un ganso de cuello de ganso, asar camarones rojos o asar espárragos blancos es una experiencia espiritual.

Después de la primera gira de fabada, padre e hijo se acercaron con un plato de frotamiento blanco, moviéndose sobre esos gloriosos frijoles.

Unos días después, regresé a mi apartamento en la ciudad de Nueva York todavía oliendo a grasa de cerdo derretida y manzanas fermentadas. Siete meses después, compré un billete de ida a España, donde todavía vivo hoy.

Fabada de Prendes – La receta de Casa Gerardo

Sirve 10 (se puede reducir proporcionalmente para números pequeños)

1,5 kg de habas secas *
200 g de aceite de oliva
100 g de mantequilla
100 g de panceta de cerdo seca
4 asturiano
chorizo
4 morcillas asturianas (morcilla)
5g de pimentón dulce sin fumar (de Murcia)
1 cebolla grande, en rodajas finas

1 sobre de azafrán
40 g de sal
Medio litro de caldo de pollo

* Si no puede encontrar frijoles,prueba otros frijoles blancos – cannellini, frijol, griego gigantesco – pero tenga en cuenta que los tiempos de cocción variarán

Cubre los frijoles secos con abundante agua y déjalos en remojo durante la noche.

En una cacerola grande, combine los frijoles, la panceta de cerdo seca, la mantequilla y 100 g de aceite de oliva y cúbralo con abundante agua. Llevar a ebullición, eliminando las impurezas que floten a la superficie. Bajar la temperatura para mantener un hervor suave y constante. En otra olla de agua hirviendo, cocine chorizos y el morcillas durante cinco minutos, hasta que suelten la grasa. Retirar y reservar.

Mientras se cocinan los frijoles y el cerdo, sofreír suavemente la cebolla picada con el pimentón dulce en una sartén con el resto del aceite. Agrega los chorizos cocidos y la morcilla de frijol, así como las cebollas fritas y el azafrán. Sazonar con sal. Continuar cocinando por Hasta 90 minutos, asegurándose de que los frijoles todavía estén cubiertos de líquido (use caldo de pollo para complementar si es necesario). Tenga cuidado de no revolver los frijoles; desea que cada frijol permanezca completamente intacto y revolver con una cuchara puede romperlos. La fabada está lista cuando la textura de las fabes es sabrosa, cremosa y delicada.

Sirve los frijoles en tazones grandes y poco profundos con rodajas de chorizo, morcilla y panceta encima. En Casa Gerardo, preparan chorizo ​​y morcilla adicionales, acompañados de trozos de jamón ahumado, para acompañar la fabada. No dudes en hacer lo mismo.

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