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Juke & Low, Sheffield: ‘Cocina audaz diseñada para satisfacer’: reseña del restaurante | Comida


Juke y Loe, 617 Ecclesall Rd, Sheffield S11 8PT (0114 268 0271, jukeandloe.com). Almuerzo: dos platos £ 25, tres platos £ 30. Cena: entrantes £14-£16, platos principales £24-£30, postres £10. Vinos desde 24€

Es hora de abordar la cuestión más apremiante de la edad: ¿cuándo salir a comer entre semana, qué es mejor, comer o cenar? Los argumentos para la cena son alegremente robustos. El día de trabajo ha terminado, por lo que no estamos eludiendo tareas importantes como pretender estudiar una hoja de cálculo vital mientras miramos divertidos carretes de Instagram de perros conmocionados por sus propios pedos. La mayor parte del tiempo, no esquivamos nuestra propia culpa puritana. Somos libres de mostrar a la lista de vinos un amor verdaderamente adulto.

Hay, sin embargo, inconvenientes. Los restaurantes hacen su dinero real en la noche, por lo que es cuando se cobran los precios más altos. No los culpamos. A cambio del dinero extra, obtienes la expresión más elaborada y filigrana del arte de cocinar. Habrá más cosas en el plato. Es un más o un menos, según el gusto. Si el restaurante es particularmente popular, las mesas serán más difíciles de encontrar y tendrás que romper furiosamente el formulario de reserva en línea con la esperanza de encontrar un espacio civilizado. Finalmente, está la cuestión del sueño reparador. Simplemente es más difícil comer con el estómago lleno de platos para compartir sobrecargados y un barril lleno del segundo merlot más barato de la lista. La lucha es real.

Filete de solla con salsa de mantequilla y patatas nuevas
“Cocina precisa”: filete de solla. Fotografía: Gary Calton/The Observer

¿Y el almuerzo? Tienes más tiempo para digerir, por supuesto. Dormir es más fácil. Además, los verdaderos chollos están a la hora de comer: es cuando los grandes locales ofrecen sus menús económicos pero sumamente alegres. Uno de los momentos más oscuros de la pandemia, para los que se preocupan demasiado por su barriga, fue la decisión de Le Gavroche de cerrar a la hora de comer por falta de personal. El menú del almuerzo de tres platos, que incluye media botella de muy buen vino, petit fours y el servicio, fue legendario. En el momento en que se suspendió, costaba £ 76, que es una porción del dinero de cualquiera. Por otra parte, la gama completa de patadas altas nocturnas puede fácilmente ser el doble o más, mucho más.

Por supuesto, ese trato se puede deshacer rápidamente al tener que tomarse el día libre para aliviar la decadencia de un almuerzo más barato entre semana. Aunque está la dulce punzada en la ingle del ilícito que acompaña a gritar: «Maldita sea, voy a tener otra botella de ese delicioso Chablis». ¿Qué quieres decir con que son las 2 de la tarde de un miércoles? Dios, pero es complicado. Cómo tengo que reconocer, como siempre, el estúpido privilegio de mi trabajo que no solo me permite visitar Sheffield para experimentar las delicias del almuerzo de Juke & Loe, sino que en realidad requiere que lo haga. Allí, dos cursos cuestan £ 25 y tres £ 30 en comparación con alrededor de £ 50 por la noche. Es un pequeño bistró, a pocos kilómetros del centro de la ciudad, regentado por dos hermanos, Luke y Joseph Grayson. Supongo que el nombre es una dulce contraparte de sus nombres de pila.

Calamares con sal y guindilla.
“Perfectamente competente”: calamares a la sal y chile. Fotografía: Gary Calton/The Observer

Este menú de almuerzo, que actualmente solo se sirve los viernes y sábados, ofrece tres opciones para cada plato: carne, pescado, vegetariano. Inicialmente, pensé que había viajado cierta distancia para alimentarme de algo simplemente sólido pero discreto. Para empezar, un plato perfectamente competente de calamares a la sal y guindilla con mahonesa enriquecidos con el toque salobre de las ostras. Había una ensalada de pato crujiente con pepino y naranja, que recordaba la versión creada por Gary Lee en el Ivy cuando aún estaba buena.

Luego llegaron los platos principales y pasaron de ser sólidos a algo delicioso e increíble. Es el tipo de cocina que te hace hacer una pausa, en medio de una conversación y estudiar el plato. Un filete blanco lechoso de solla cocinada con precisión se ha enrollado sobre sí mismo. Se asienta sobre una espesa y brillante beurre blanc, alegre con limón y espolvoreada con alcaparras. La mantequilla y el vino blanco reducido se batieron juntos hasta que se rindieron y se convirtieron en sólidos amigos. Hay una buena pizca de cebollino. A un lado hay un tazón de papas nuevas con mantequilla. Felicidad.

Estofado de ternera con una
Estofado de ternera con una «canoa pesada de lechuga romana fuertemente aliñada». Fotografía: Gary Calton/The Observer

El otro plato principal es una mejilla de res estofada que milagrosamente mantuvo su forma a pesar de estar cocinada hasta que, como un animador muy nervioso, esperó a desmoronarse por completo. Viene con una de esas salsas de carne para relamerse los labios que se suponía que pasaría de moda alrededor de 1984, pero nunca recibió la nota. Es un placer verter en el plato. Con ella va una pesada canoa de hojas de lechuga romana fuertemente vestidas. Se describe como una ensalada César con lengua de res. No deshonra el nombre. Con él, unas patatas fritas bien hechas bajo una mahonesa trufada.

No hay nada tímido o subestimado en nada de esto. Es una cocina audaz diseñada para satisfacer en lugar de impresionar con su propia habilidad. Todo me recuerda a la comida fina pero lujosa en Elite Bistros de Gary Usher más al oeste: lugares como Kala en Manchester y Burnt Truffle en Heswall. La esencia de cada plato ha sido entendida y luego construida. Pero saben exactamente cuándo parar. Los postres son igualmente deliciosos. Una cúpula de parfait de miel se rocía con más miel y se rodea con trozos de panal y cubos de pastel de miel húmedos; un oblongo brillante de delicia de chocolate está atravesado por rebanadas de chocolate blanco caramelizado y viene con una bola de helado de chocolate blanco.

Rebanada oblonga de delicia de chocolate y bola de helado de chocolate blanco
‘Delicioso’: delicia de chocolate. Fotografía: Gary Calton/The Observer

Aunque escribimos un himno obsceno elogiando la bebida a la hora del almuerzo, ninguno de nosotros lo hace hoy. Él tiene un auto para conducir; Tengo que tomar un tren y odio tanto driblar por las ventanas. Dicho esto, la lista corta, un poco del viejo mundo, un poco nuevo, tiene un precio para que parezca una muy buena idea. No hay nada más que un Paxton Shiraz de £ 39 de Australia.

¿Y el menú de la noche entonces? Pues sí, es un poco más largo y caro, aunque también hay más ambición. En la versión actual, el entrante de calamares se acompaña de un consomé de calamares agridulce, el plato fuerte de carrillera de ternera estofada se acompaña en el plato con un pudín de lengua de ternera. Estoy seguro de que la habitación individual con su piso de madera desnudo y su ventana del piso al techo con vista a la calle hará el truco por la noche. Estoy seguro de que es encantador. Pero puedo decirte que un viernes a la hora del almuerzo, si puedes relajarte del trabajo y contarte todas las buenas historias santurronas e investigar seriamente tu sórdido interior, también es un lugar muy agradable. Hoy gano en el almuerzo.

Noticias

Matsudai Ramen, con sede en Cardiff, que suministra kits de ramen en todo el país, se ha asociado con el maestro de fideos Tim Anderson para crear un kit cuyas ganancias se destinarán a obras de caridad. Juntos desarrollaron una versión en kit de Lazy Goat Ragu-Men de Anderson, nombrado el mejor plato de Londres por Tiempo libre en 2018 cuando se sirvió en el restaurante Anderson’s Nanban. Incluye cabra al curry, fideos hechos a mano y brotes de bambú infundidos con scotch bonnet. Los kits estarán disponibles a partir del 18 de febrero durante dos semanas y costarán £ 13,99 cada uno, y el dinero recaudado se destinará a Cardiff Mind y Mosaic Brixton (matsudai.co.uk).

Mientras tanto, en Londres, Claude Bosi, chef-mecenas del Bibendum, multiestrellado Michelin, también crece. Anunció su intención de abrir Socca Bistro en South Audley Street en Mayfair. Se inspirará en las tradiciones culinarias de la Riviera francesa y es una colaboración con el restaurador Samyukta Nair, quien está detrás de Bombay Bustle y MiMi Mei Fair. La socca debería abrir en el verano.

El conocido tabernero y restaurador Piers Baker, del Sun Inn en Dedham, ha adquirido el White Hart Inn en Mersea Island, Essex, una zona de peregrinación de renombre para los amantes de las ostras de todo el mundo. El pub, que ha estado cerrado desde 2013, está siendo remodelado y, según Baker, atenderá «desde una pinta informal hasta una cena especial».

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @jayrayner1



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