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Kebab de ciervo, patatas al curry, calabaza especiada: recetas del restaurante Gunpowder | Alimento


Brocheta de Ciervo Achari

Necesitarás cuatro brochetas para esto. Si las usas, primero sumérgelas en agua fría durante al menos 30 minutos, para que no se quemen en la parrilla.

Preparación 10 minutos
Marinar 3h+
Cocinar 20 minutos
Sirve 4

1 cucharadita de semillas de hinojo
1 cucharadita de semillas de cebolla
1 cucharadita de semillas de mostaza amarilla
5 vainas de cardamomo verde
½ cucharadita de semillas de fenogreco
2 cucharadas de jengibre y pasta de ajo
1 cucharada
cúrcuma molida
1 cucharada de pimentón ahumado
1 cucharada de polvo de chile Kashmiri
1 cucharada de cilantro molido
300 g de yogur griego
1 cucharada de pepinillo de lima
(de un frasco, como el de Patak o Ashoka)
20 ml de aceite de mostaza
1 cucharada de jengibre fresco y guindilla finamente picados

salprobar
800 g de venado deshuesado hombrocortado en dados de 2½ cm

En una sartén pequeña, tueste en seco el hinojo, la cebolla, el fenogreco y las semillas de mostaza amarilla y el cardamomo hasta que estén fragantes, luego viértalos en un mortero y tritúrelos en trozos grandes. Ponga todo lo demás excepto la carne en un tazón grande, agregue una cucharada de la mezcla de especias recién molida y revuelva para combinar. Agregue la carne de venado, revuelva para cubrir, luego cubra y refrigere para marinar durante al menos tres horas (y hasta seis).

Retire el tazón de venado del refrigerador 45 minutos antes de cocinar, para que la carne esté a temperatura ambiente. Ensarte la carne cortada en cubitos en brochetas (utilice el tamaño o el tipo que desee), luego áselos en una plancha antiadherente (o barbacoa), volteándolos con frecuencia, durante unos tres minutos por cada lado, hasta que estén tiernos, hasta que estén dorados y chamuscados y recién cocidos. a través de.

Servir caliente con una ensalada y salsa de yogur.

Cachemira dum aloo

Preparación 10 minutos
Cocinar 50 minutos
Sirve 2

600g bebé patatas
8 cucharadas de aceite de canola
rama de canela de 5 cm de largo
2 clavos
1 cucharadita de jengibre fresco finamente picado
1 cucharadita de ajo finamente picado
1 cucharadita de chile verde finamente picado
2 cebollas pequeñas
pelado y picado finamente (200 g netos)
1½ cucharadita de polvo de chile Kashmiri
½ cucharadita de cúrcuma
100 g de yogur griego
sal
probar
1 cucharadita de semillas de comino
1 cucharadita de cilantro molido
½ cucharadita de garam masala
2
tomates medianospuré de piel, semillas y todo
1 cucharadita de hojas secas de fenogreco
2 cucharadas de cilantro fresco picado grueso
para terminar

Cocine las papas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas, luego escúrralas y pélelas, pero déjelas enteras.

Ponga cinco cucharadas de aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio, luego agregue la rama de canela, los clavos, el jengibre picado, el ajo y el chile verde, y saltee por un minuto. Agregue la cebolla picada y saltee durante 10-15 minutos, hasta que esté dorada. Agregue una cucharadita de chile en polvo y la mitad de la cúrcuma, saltee por otro minuto, luego retire del fuego y deje enfriar.

Mezcle la mezcla de cebolla enfriada en una pasta suave, luego agregue agua poco a poco para aflojar la mezcla hasta que tenga una consistencia espesa.

En un tazón grande, combine el yogur, la media cucharada restante de chile en polvo y sal al gusto, luego agregue las papas hervidas y peladas y revuelva para cubrir.

Ponga las tres cucharadas restantes de aceite en una cacerola pesada a fuego medio, luego agregue las papas con chile picante y cocine, revolviendo suavemente, durante cinco a siete minutos. Levante las papas con una espumadera y déjelas a un lado.

Agregue las semillas de comino a la sartén, espere a que crujan, luego agregue la pasta de cebolla, el cilantro molido, la cúrcuma y el garam masala, y cocine durante ocho a 10 minutos, hasta que el aceite se separe. Añadir la pulpa de tomate y 70 ml de agua y cocinar, removiendo, a fuego medio durante unos minutos. Regrese las papas a la sartén, agregue suavemente el fenogreco y cocine, aún revolviendo, a fuego medio durante dos o tres minutos, hasta que las papas estén cubiertas con la salsa. Verifique la sal al gusto, agregue el cilantro picado y sirva caliente.

Calabaza con salsa nilgiri

Preparación 15 minutos
Cocinar 50 minutos
Sirve 4

para la marinada
Calabaza redonda 900g-1kg
descuartizado y sin semillas
1 cucharada de aceite de mostaza
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de yema
Chile en polvo
½ cucharadita de pimienta negra molida
sal
probar

Para la salsa nilgiri
5 cucharadas de aceite de canola
1 cucharada de manteca

4 vainas de cardamomo verde
1 cucharadita de semillas de hinojo

2 hojas de laurel
4-5 chiles verdes
cortado por la mitad a lo largo
1 cucharada de pasta de jengibre y ajo
2-3 españoles gordos
blanca cebollaspelado y picado finamente (500 g netos)
1 manojo Costos cilantro, más 30 g adicionales, picados gruesos, para terminar
20
Costos hojas de menta
½ cucharadita de cúrcuma

250ml de crema de coco
60 g de mantequilla sin sal
fundido

Para el crumble de nuez
150 g de nueces sin cáscara
40 g de semillas de sésamo negro
1 cucharadita de chile amarillo en polvo
1 cucharadita de polvo de mango seco
½ cucharadita de kala namak
(AKA sal negra)

Ponga todos los ingredientes para la marinada en un recipiente, mezcle bien para cubrir la calabaza y deje marinar durante 30 minutos.

Mientras tanto, empezar con la salsa. Ponga el aceite y el ghee en una cacerola mediana de fondo grueso a fuego medio, agregue el cardamomo, las semillas de hinojo, la hoja de laurel, los chiles y la pasta de jengibre y ajo, y saltee durante uno o dos minutos, hasta que la masa esté cocida. por. Agregue la cebolla picada y media cucharadita de sal (la sal ayudará a liberar la humedad de la cebolla, lo que la cocinará más rápido) y saltee, revolviendo con frecuencia, durante unos 10 minutos, hasta que la cebolla esté transparente. Mientras tanto, triture el cilantro y la menta, luego agregue 180-200 ml de agua para obtener una consistencia de salsa.

Caliente el horno a 200C (ventilador de 180C)/390F/Gas 6. Una vez que las cebollas estén cocidas, agregue la cúrcuma, luego agregue el puré de hierbas y cocine por otros 15-20 minutos, hasta que el aceite comience a separarse.

Mientras se cocina la salsa, coloque la calabaza marinada en una bandeja y hornee en horno caliente durante 15 minutos, hasta que esté tierna y bien asada. En una sartén pequeña, tueste en seco las nueces y las semillas de sésamo negro, deje enfriar, luego coloque en un procesador de alimentos con el chile amarillo en polvo, el polvo de mango y la sal negra, y muela hasta obtener una miga.

Una vez que vea que el aceite en la salsa se separa, agregue la crema de coco, hierva, luego verifique la sal y retire del fuego.

Saca la calabaza asada del horno y úntala con mantequilla derretida.

Vierta la salsa nilgiri caliente en un plato, luego coloque las rodajas de calabaza asada encima. Adorne con crumble de nuez y cilantro picado, y sirva de inmediato.

Harneet Baweja es cofundadora y Nirmal Save es chef ejecutivo de Gunpowder en Londres

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