Kino, 34 New Briggate, Leeds LS1 6NU (0113 223 3700). Mezze y platos pequeños £ 5-7,50, platos para compartir £ 7,50-22, postres £ 6, vinos desde £ 21,95 la botella
Solo asistí a una actuación de la gran compañía con sede en Leeds, Opera North. Fue una producción de 1987 de Dafne de Richard Strauss, obra subtitulada “una tragedia bucólica en un acto” que, curiosamente, se convirtió más tarde en mi apodo cariñoso para todo Surrey. Dafne habla del amor y de los caprichos de los dioses. Termina con nuestra heroína epónima convirtiéndose en un árbol. La verdad es que todo me mareó muchísimo, aunque resultó ser un sarampión alemán que me diagnosticaron al día siguiente, un año antes de la introducción universal de la MMR que salva vidas. Memorias felices.
Aunque en realidad nunca encontré mi vocación en la ópera, tal vez porque nunca me encontré con una buena ópera, siempre admiré Opera North. Durante los años 80, tuvieron los cambios de marca de marketing más geniales: muchas imágenes en blanco y negro de mal humor, una historia de amor con las fuentes tipográficas sans serif, etc. Incluso si nunca fuiste a un espectáculo, querías sus carteles en la pared de tu residencia de estudiantes. Era un cambio de la jugadora de tenis rascándose las nalgas o el pastel de carne sin camisa acunando a un bebé.
Como resultado, siempre he asociado Opera North con la innovación más dulce y siempre parece serlo. Adjunto al Grand Theatre, su hogar en New Briggate, hay una brasserie elegante y moderna con muchas superficies para limpiar, meseros ansiosos y focos colocados con precisión. Su nombre es Kino, un nombre que se refiere a la Sala de Reuniones de Howard en el Otro Lado y su vida anterior en el cine. En lugar de instalar un operador permanente, lo asignan a residencias extendidas. Les permite ver lo que funciona y permite que los pequeños equipos entren en el juego del restaurante más grande. En un momento difícil para la hospitalidad, esta es una forma inteligente de limitar el riesgo para todos los involucrados.
En la actualidad está ocupado por MorMor, un negocio de comida callejera con sede en Leeds que se describe a sí mismo como «platos pequeños y mezes modernos de inspiración levantina». Cubre prácticamente todo. Espere explosiones espectaculares de harissa y tahini, labneh y dukkah. Espera ser atendido. Con demasiada frecuencia, existe la sed de reseñas de restaurantes como esta para dirigirse a los márgenes; ser descripciones de lo sensual y lo sublime, de besos de ángel y deliciosos vientos dulces en nuestras ansiosas mejillas, o de una espantosa atrocidad culinaria que debería ser juzgada por un tribunal especial y bien provisto en La Haya. En verdad, lo que anhelamos la mayor parte del tiempo es simplemente una velada agradable, donde el mundo pueda volver a ponerse en orden y la factura no duela. MorMor en Kino es de hecho una velada agradable, que no debe ser maldita con elogios bajos. No puedes colapsar en tu asiento, tus ojos y varias otras partes del cuerpo mojadas por la emoción. Pero sentirás que a alguien no le importa. Podría ser ese simpático mesero que no deja de preguntar cómo va todo y parece realmente preocuparse por la respuesta.
Comience con el falafel, cremoso en el centro en lugar de granulado, y lubricado por la masa roja ardiente de muhammara, esa ráfaga virtuosa de pimientos rojos asados y nueces endulzados con melaza de granada. Siga eso con un plato de su alcachofa de Jerusalén asada en tonos caramelo oscuro, con hinojo también asado, en una salsa brillante de tahini y limón confitado. Los cogollos de coliflor ligeramente masticables se condimentan vigorosamente con el sabor cítrico del zumaque y el toque de bienvenida de la harissa, luego se empanizan y se fríen. Un picante chutney de chile verde y un dip de ajo asado y limón hacen coro.
El menú toma un giro un poco extraño con la aparición repentina de pappardelle, como un invitado a la boda que no ha entendido bien el código de vestimenta. Me imagino que está ahí porque alguien en esta cocina ha logrado la delicada tarea de hacer las cintas de pasta más sedosas, tenues y anchas. Alegría. Se anuncia que viene con mantequilla de anchoa, una combinación de palabras que siempre me excita. Resulta que es el brillo agrio y plateado de las anchoas en escabeche en lugar del golpe salado rico en umami. Quiero decir que mi decepción aquí es una cuestión de gusto personal, aunque la verdad sé que sería mejor con la variedad salada como la mayoría de las cosas. Aún así, la adición de una yema de huevo confitada y ralladores nevados de queso parmesano ayuda a que todo se una muy bien.
Volvemos al territorio familiar con las tortitas rellenas de cordero especiado, que luego se fríen para que la corteza quede dorada. Como acompañamiento, una cebolla larga asada marinada en zumaque. No se pierda las papas fritas con piel, que lo harán cavar profundamente en el tazón para obtener los trozos crujientes. Hay platos más grandes, incluido un plato para compartir de chuletas de cordero para tres, pero lo más divertido se encuentra en los platos pequeños, en su mayoría sin carne, con un precio de entre £6 y £12. En algunos lugares hay una mano ligeramente ligera sobre la sal. Esto se soluciona fácilmente. Pregunta por el salero. Aparte del baklava, los postres son del libro de jugadas de los bistrós británicos modernos. Hay tarta de limón helada, budín de caramelo pegajoso y, lindo considerando la ubicación, pastel de ópera de pistacho. Se compran en otro lugar y hacen el trabajo. MorMor debería estar en Kino hasta finales de abril, pero probablemente se pueda encontrar en otro lugar después de eso. Búscalos.
Otras notas de este viaje a Leeds: Para el aperitivo, me dirigí a Quebec Street y al bar Sous le Nez de tres décadas de antigüedad, que no es la idea de moda de nadie y mucho mejor por eso. La lista de vinos es enorme y está encuadernada en cuero, pero comienza con una oferta larga e inteligente de vinos por menos de £30. Al día siguiente fui a almorzar al antiguo mercado de Kirkgate, donde solía comprar lonchas gruesas de fabuloso tocino cuando era estudiante. Hoy en día es una combinación inteligente de puestos tradicionales, muchos de los cuales venden pasteles de crema a la antigua y puestos de comida intrigantes y modernos. Dirígete a la parte de atrás y Mr Mackerel, una parrilla turca donde puedes conseguir un bollo blanco esponjoso relleno con filete de caballa fresca entera a la parrilla con repollo rojo rallado, ensalada y chiles. Es fantástico. Este es probablemente el mejor £ 5 que puede gastar en el almuerzo en cualquier lugar de Leeds en este momento.
Noticias
Comencemos levantando suavemente una ceja ante el menú que ofrece un nuevo restaurante en San Diego llamado California English. El chef y restaurador Richard Blais dice que pasó casi dos meses en Londres buscando inspiración. El resultado es un menú que incluye un «Cornish Pasty», que tengo que poner entre comillas porque está relleno de rabo de toro, tuétano y chutney de dátiles, un panecillo inglés «Pizza of the Day» y algo llamado ensalada plowman. Mejor aún, por $10 puedes tener una bolsa de papas fritas de cóctel de gambas de Walker. Y no, no te abren la bolsa. californiaenglishsd.com
Tommy Banks, chef y propietario de Black Swan en Oldstead, Yorkshire, lanzó un nuevo podcast llamado Seasoned, que se enfoca en las complejidades de administrar un restaurante ambicioso abastecido casi en su totalidad por la granja de su familia. Con cada episodio, un nuevo invitado se unirá a Banks para explorar un aspecto diferente de la operación. Incluyen al cocinero y locutor Andi Oliver, el comediante y escritor Mel Giedroyc, el crítico de restaurantes del London Evening Standard Jimi Famurewa y el panadero y locutor Ravneet Gill. Disponible dondequiera que obtenga sus podcasts.
El equipo detrás del popular pub Marksman en Hackney de Londres lanzará un segundo restaurante llamado Ladsun. Estará ubicado dentro del Teatro Nacional en el South Bank y será una brasserie con un bar de ostras. El menú incluirá muchos de los platos que dieron nombre a The Marksman, incluidos los pasteles compartidos, sus bollos de carne y cebada y una nueva versión de su fabuloso pastel de mantequilla marrón y miel. francotiradorpublichouse.com
Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @jayrayner1
