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Koftas, avena especiada y timbal de cordero: las recetas freekeh de Yotam Ottolenghi | Alimento


Freekeh, con su textura gruesa y su sabor terroso a nuez, es el grano que me atrae en esta época del año. De cara a la noche, este trigo tostado tiene un humo y un peso que te hacen sentir bien. También le gusta absorber el sabor de cualquier cosa con la que comparte una olla, así que juegue con él, especialmente si no es un grano con el que esté familiarizado: es excelente en todo tipo de sopas y rellenos, pilafs y platos de una sola olla.

Freekeh de champiñones y kofta con salsa verde (en la foto de arriba)

Esta versión no tradicional de kofta es un poco complicada, pero el producto final es muy sabroso y, junto con el arroz y la ensalada, por ejemplo, es una fantástica opción vegetariana. No prepares la salsa hasta que estés lista para servir, o perderá su color.

Preparación 15 minutos
Enfriar 2 horas
Cocinar 90 minutos
Sirve 4 como entrante o como parte de un meze para untar

para la kofta
150 g de freeke triturado
Sal marina fina y pimienta negra
2 cucharadas de aceite vegetal
200 g de champiñones portobello
picado muy fino
2 chalotes (70g), pelado y picado finamente (70g)
2 dientes de ajopelado y triturado
1 cucharada de pasta de miso blanco
25 g pan rallado panko
50 g de queso cheddar añejo
rallado grueso
25 g de salsa de tomate
1 yema de huevo
1 cucharada de harina común
150 g de yogur griego espeso
servir

Para la salsa verde
50 g de espinacas tiernas
10 g de cilantro
30 g de jalapeños en escabeche
2 cucharadas de jugo de lima
40 ml de aceite de oliva

Ponga el freekeh y un cuarto de cucharadita de sal en una cacerola grande y agregue agua fría hasta cubrir. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a medio-alto y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente y agregando más agua hirviendo si es necesario, durante 35 minutos, hasta que el freekeh esté tierno pero aún ligeramente crujiente. Escurrir a través de un colador de malla fina y dejar reposar durante aproximadamente una hora, para que se enfríe por completo.

Mientras se enfría el freekeh, coloque una sartén mediana a fuego alto, agregue una cucharadita y media de aceite vegetal, los champiñones y un cuarto de cucharadita de sal, y fría, revolviendo con frecuencia, durante siete minutos. Agregue los chalotes, el ajo, otra cucharadita y media de aceite vegetal y una buena pimienta molida, y cocine, revolviendo regularmente, durante otros cinco minutos, hasta que estén suaves y dorados. Verter en un bol y dejar enfriar.

Coloque el freekeh enfriado, la mezcla de champiñones enfriados y todos los demás ingredientes de kefta en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta. Bate durante un minuto a velocidad media-alta, hasta que se convierta en una mezcla húmeda y bien mezclada. Moldea koftas de 40 g en forma de torpedo, colócalos en una bandeja o un plato grande forrado con papel pergamino y refrigera durante al menos una hora.

Cubra una asadera grande con papel pergamino y cepille con otra 1/2 cucharadita de aceite vegetal. Caliente el horno a 230 C (ventilador de 210 C)/450 F/Gas 8 y coloque la bandeja forrada y engrasada en el estante superior para calentar durante cinco minutos. Saque la bandeja, coloque las koftas sobre ella y cepille con la cucharadita y media restante de aceite vegetal. Hornee por 25 minutos, luego voltee suavemente los koftas y hornee por otros 10 minutos, hasta que estén dorados y ligeramente reventados. Retire y deje reposar 10 minutos.

Mientras tanto, prepare la salsa verde: ponga todos los ingredientes en una licuadora con una cucharada de agua y un cuarto de cucharadita de sal, mezcle bien y luego transfiera a un tazón pequeño.

Extienda el yogur en una fuente grande, cubra con las koftas, rocíe con unas cucharadas de salsa verde y sirva con el resto a un lado para mojar.

Gachas De Freekeh Y Avena Con Huevo Frito Crujiente Y Aceite De Jengibre

Gachas de freekeh y avena de Yotam Ottolenghi con huevo frito y aceite de jengibre.
Gachas de freekeh y avena de Yotam Ottolenghi con huevo frito y aceite de jengibre.

Esto hace un desayuno muy reconfortante en los días oscuros de invierno. Si quieres adelantarte, prepara la papilla y el aceite la noche anterior; simplemente agregue un poco de agua al recalentar.

Preparación 25 minutos
Cocinar 25 minutos
Sirve 4

100 g de freekeh triturado
50 g de copos de avena
20 g de manteca
o mantequilla
500 ml de caldo de pollo o de verduras
¼ de cucharadita de cúrcuma molida
Sal marina fina y pimienta negra
½ cucharadita de jugo de limón
4-6 huevos

2 cucharadas de aceite de oliva

Para el aceite de jengibre
90 ml de aceite de oliva
20g de jengibre
pelado y finamente rallado
½ cucharadita de hojuelas de chile
3 cucharaditas de pimienta de Alepo

Para las espinacas al ajillo
1 cucharada de aceite de oliva
400g de espinacas
4 dientes de ajo
pelado y triturado
4 cebolletasfinamente picado en diagonal

Ponga una cacerola mediana a fuego medio-alto, agregue el freekeh, la avena y el ghee, y tueste, revolviendo con frecuencia, durante dos o tres minutos, hasta que estén ligeramente dorados y con un olor a nuez. Vierta el caldo y 500 ml de agua, luego agregue la cúrcuma, media cucharadita de sal y una buena pimienta molida y lleve a ebullición. Reduzca el fuego a medio y cocine, revolviendo con frecuencia, durante 15 minutos, hasta que la mezcla se haya espesado a la consistencia de papilla suelta. Agregue el jugo de limón, cubra la sartén y deje reposar durante 10 minutos.

Mientras tanto, prepara el aceite de jengibre. Ponga una sartén mediana a fuego medio, agregue los 90 ml de aceite de oliva, el jengibre y un cuarto de cucharadita de sal, y cocine durante dos o tres minutos, hasta que esté fragante y burbujee ligeramente. Agregue las hojuelas de chile y la pimienta de Alepo, luego vierta en un tazón pequeño o frasco y deje enfriar durante 10 minutos.

Para hacer las espinacas, limpia la sartén y ponla a fuego alto. Agregue la cucharada de aceite de oliva y un tercio de las espinacas, cocine por 30 segundos, hasta que se ablanden, luego agregue todo el ajo. Agregue el resto de las espinacas en dos tandas, revolviendo bien y con frecuencia para evitar que el ajo se pegue, luego agregue un cuarto de cucharadita de sal y las cebolletas, cocine por otros 30 segundos, luego retire del fuego.

Para hacer los huevos, pon una sartén grande a fuego medio-alto y, cuando esté caliente, añade las dos cucharadas de aceite de oliva. Rompa los huevos con cuidado, espolvoréelos con una pizca de sal y una buena vuelta de molinillo de pimienta, y fríalos durante dos o tres minutos, hasta que las claras estén cuajadas y las bases doradas y crujientes. Usando una espátula, transfiéralo a un plato forrado con una toalla de papel.

Para armar el plato, divida la papilla en cuatro tazones poco profundos, ponga un huevo encima y vierta sobre la mezcla de espinacas. Rocíe con una cucharadita de aceite de jengibre y sirva con el resto a un lado.

Cordero y Freekeh Timballo

Cordero Yotam Ottolenghi y timbales freekeh.
Cordero Yotam Ottolenghi y timbales freekeh.

Esta versión de la cocina clásica de pasta siciliana es una pieza central fantástica para una cena que equilibra el aroma ahumado del freekeh, las guindas y el rico cordero. Servir con arroz y/o ensalada.

Preparación 30 minutos
Cocinar 2 horas
Sirve 6

150 g de freeke triturado
250 g de cordero picado
– 20% de grasa funciona mejor aquí
Sal marina fina y pimienta negra
1 cebolla
pelado y picado finamente (160g)
2 dientes de ajopelado y triturado
½ cucharadita de pimienta de Jamaica molida
¾ cucharadita de comino molido
¾ cucharadita de pimentón
2 cucharadas de pasta de tomate
75 g de cerezas secas
picado grueso (si no puede encontrarlos, los arándanos secos también funcionarán)
750ml de caldo de pollo
40g de perejil
picado grueso
2 huevosvencido
3 berenjenasrecortado y cortado a lo largo en rodajas de 3 mm de grosor
2 cucharadas de aceite de oliva
10 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

10 g de polenta gruesa
60 ml de tahín
120 g de yogur natural
1 cucharada de jugo de limón
10 g de hojas de menta
Cortado
3 pepinos libaneses (420 g), pelado y cortado en cubitos (380 g; el mismo peso de pepinos cortados en cubitos o pepinos normales también funcionará)

Coloque el freekeh en una olla grande a fuego medio-alto y tueste, revolviendo ocasionalmente, durante cinco minutos, hasta que esté fragante y con sabor a nuez. Vierta en un tazón mediano y reserve.

Regrese la sartén a fuego medio-alto, agregue la carne picada y un cuarto de cucharadita de sal, y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante cinco minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Con una cuchara ranurada, transfiera el cordero dorado al tazón de freekeh, dejando la mayor cantidad posible de grasa en la sartén. Regrese la sartén al fuego, agregue las cebollas y el ajo, y saltee en la grasa de cordero, revolviendo ocasionalmente, durante cinco minutos, hasta que estén transparentes. Agregue las especias, la pasta de tomate y media cucharadita de sal, cocine, revolviendo constantemente durante dos minutos, luego regrese el freekeh y el cordero a la sartén y agregue las cerezas y el caldo. Cocine a fuego lento, revolviendo con frecuencia, durante 30 minutos, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado y la mezcla tenga un color rojo oscuro. Retire del fuego, deje enfriar durante 10 minutos, luego agregue la mitad del perejil picado, los huevos y 10 granos de pimienta.

Mientras tanto, caliente el horno a 220 C (ventilador de 200 C)/425 F/gas 7. Coloque las rodajas de berenjena en un tazón grande con el aceite de oliva y media cucharadita de sal y mezcle para cubrir bien. Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino y coloque las rodajas de berenjena planas (dependiendo de su tamaño, es posible que se necesite una tercera bandeja para hornear). Ase durante 25 minutos, volteando una vez, luego retire y enfríe un poco.

Engrase un molde para pastel de 20 cm con mantequilla, luego espolvoree con polenta para cubrir el fondo y los lados. Coloque las rebanadas de berenjena en capas en un círculo concéntrico alrededor del borde interior de la sartén, de modo que se superpongan ligeramente y dejen un saliente de 2 cm, luego coloque tres o cuatro rebanadas en el fondo de la sartén para que el interior esté completamente cubierto de berenjena, tipo de como una caja de pastel.

Vierta la mezcla de freekeh en la sartén, extiéndala uniformemente, luego doble la berenjena que sobresale sobre el relleno y use las rebanadas restantes para cubrir la parte superior como una tapa. Hornear durante 30 minutos, luego retirar y dejar enfriar durante 15 minutos.

Mientras se cocina el timbal, mezcle el tahini, el yogur y el jugo de limón en un tazón, luego agregue la menta, los pepinos, el perejil restante y un cuarto de cucharadita de sal.

Coloque un plato grande con borde encima del molde para pasteles e inviértalo rápida y cuidadosamente para desmoldar los timbales. Sirva con yogur de pepino al lado.

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