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Koftas y salsa picante: las recetas caseras de paneer de Yotam Ottolenghi | Comida


METROHacer tu propio paneer por primera vez es una de esas cosas que te dejan preguntándote por qué tardaste tanto en intentarlo. Es tan fácil y satisfactorio, y los resultados son mucho más sedosos que los comprados en la tienda. Trate a su panel como un lienzo en blanco, como el tofu, sobre el cual agregar las especias y salsas que tenga a mano. Luego puedes comerlo tal cual o, como hice aquí, usarlo como base para otros platos.

panel fresco

Paneer fresco de Yotam Ottolenghi.
Paneer fresco de Yotam Ottolenghi.

El panir recién hecho tiene una textura suave pero firme y absorbe muy bien los sabores. Haga esto con leche ligeramente pasteurizada, pero no homogeneizada, para asegurarse de obtener una cuajada firme. Tendrá mucho suero después, así que guárdelo para hornear pan, poner grandes trozos de carne en salmuera o remojar cereales.

preparación 10 minutos
cocinar 30 minutos
Costos 45 minutos
Frialdad 2h+
Hace Acerca de 450g

3 litros de leche entera
¾
cucharita de sal
90 ml de jugo de limón fresco (es decir, 3-4 limones)

Vierta la leche y la sal en una cacerola grande, colóquela a fuego medio y hierva, revolviendo con frecuencia para evitar que la leche se pegue al fondo de la cacerola; esto tomará unos 15 minutos hasta que la parte superior esté muy espumosa y burbujee suavemente. , pero la leche no sube rápidamente a la superficie. Agregue el jugo de limón y mezcle suavemente, teniendo cuidado de no romper demasiado la cuajada, luego retire del fuego y deje reposar durante dos o tres minutos, hasta que la cuajada grande se asiente en la superficie.

Coloque una toalla de cocina grande y limpia sobre un tamiz grande colocado sobre un tazón grande. Con una cuchara ranurada, transfiera la cuajada a la toalla de cocina para que el suero se drene y se acumule en el recipiente. Deje enfriar durante unos 40 minutos, luego apriete la toalla con fuerza para que la cuajada se convierta en una bola compacta en el interior. Exprima todo el líquido que pueda, luego coloque la toalla y su contenido en un recipiente y refrigere durante al menos dos horas, o toda la noche, si el clima lo permite. El panel terminado será menos resistente que el que se compra en la tienda, así que tenga mucho cuidado al cortarlo.

Si no planea usar el paneer de inmediato, sáquelo de la toalla de cocina y envuélvalo (idealmente en toallas de papel reutilizables) para evitar que se seque. Ahora se mantendrá en el refrigerador hasta por cinco días.

Paneer baharat con cebollas asadas y salsa verde (foto superior)

Las rebanadas de paneer aguantan bien a la parrilla. Si quieres empezar con ventaja, marina el queso la noche anterior. También siéntase libre de jugar con las especias y use las hierbas que tenga en el refrigerador para la salsa verde. Este es un excelente plato principal vegetariano para servir como guarnición con pitta y una ensalada verde crujiente.

preparación 25 minutos
Marinar 30 minutos
cocinar 30 minutos
Sirve 4

275 g de yogur griego espeso
3 cucharaditas de mezcla de especias baharat
1½ cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de jugo de lima
(2-3 limas)
4 dientes de ajopelado y triturado
2 cucharaditas de harina de garbanzos (también conocido como harina de gramo)
La sal
450g de panela
(hecho en casa o comprado en la tienda)
2 cebollas rojas pequeñaspelado y cortado en rodajas de 1 cm de grosor (240 g)
1½ cucharadita de jarabe de arce
3 cucharadas de aceite de girasol

para la salsa
20 g de hojas de perejil
10 g de hojas de menta
1 chile verde
picado en trozos grandes (retire y deseche la médula y las semillas si prefiere menos calor)
60 ml de aceite de oliva
1 cucharada de jugo de lima

Primero, marinar el paneer. Pon 75 g de yogur, el baharat, una cucharada de aceite de oliva, una cucharada de jugo de lima, el ajo, la harina de garbanzos y tres cuartos de cucharadita de sal en un bol pequeño. Mezcle bien, luego vierta en un plato grande.

Corte el paneer por la mitad a lo largo, luego corte cada mitad a lo ancho en cinco trozos de 1½ cm de grosor. Póngalos en la bandeja con la marinada y revuelva suavemente hasta que estén bien cubiertos. Cubra la bandeja (idealmente con una toalla de papel reutilizable) y deje marinar a temperatura ambiente durante 30 minutos (o toda la noche en el refrigerador).

Mientras tanto, prepara la salsa. Coloque el perejil, la menta, el chile verde y el aceite de oliva en el tazón pequeño de un procesador de alimentos, luego pulse cuatro o cinco veces hasta que esté casi suave, raspando los lados del tazón una o dos veces con el tiempo. Vierta en un tazón pequeño, agregue el jugo de lima y media cucharadita de sal, luego reserve.

Ahora pasemos a las cebollas asadas. Ponga las cebollas en un tazón pequeño con la media cucharada restante de aceite de oliva y un tercio de cucharadita de sal, y revuelva suavemente, teniendo cuidado de no separar los aros de cebolla. Ponga una sartén grande a fuego alto y, cuando esté caliente, coloque las rodajas de cebolla y dore durante tres o cuatro minutos por cada lado, hasta que estén bien carbonizadas y ligeramente blandas. Regrese las cebollas a su tazón, agregue el jarabe de arce y mezcle bien para separar los aros y cubrirlos con el jarabe. Enjuague y limpie la sartén.

Vuelve a poner la sartén a fuego medio-alto, añade el aceite de girasol y, una vez caliente, saltea las rodajas de panir en dos o tres tandas durante dos o tres minutos por cada lado, hasta que estén doradas. Pasar a un plato forrado con papel absorbente.

Apila las cebollas en un plato grande y acomoda el paneer al azar junto a ellas. Ponga los 200 g restantes de yogur en un tazón pequeño y rocíe con la mitad de la salsa verde. Coloque los tazones de yogur y salsa verde al lado del paneer y sirva de inmediato.

Paneer koftas con salsa cremosa de tomate

Paneer koftas de Yotam Ottolenghi con salsa cremosa de tomate.
Paneer koftas de Yotam Ottolenghi con salsa cremosa de tomate.

Una salsa rica y picante es justo lo que necesitas para estas bolas de kefta de hierbas. Si desea preparar con anticipación, prepare las koftas y la salsa el día anterior, pero revuélvalos justo antes de servir. Servir con rotis o arroz.

preparación 20 minutos
cocinar 40 minutos
Sirve 4

para las koftas
2 cucharadas de manteca
1 cebolla
pelado y picado finamente (180g)
2 cucharaditas de garam masala
6 dientes de ajo
pelado y triturado
15g de jengibrepelado y finamente rallado
2½ cucharadas de harina de garbanzos (también conocida como harina de gramo)
20 g de eneldopicado grueso, más 1 cda. hojas recogidas adicionales
40 g de hojas de perejilpicado grueso
1½ cucharadita de pimienta de Alepo
1½ cucharada de crema fresca
450g de panela
(hecho en casa o comprado en la tienda), desmenuzado grueso
1½ cucharadas de harina de arroz (o normal)
500 ml de aceite de girasol
para freír

Para la salsa de tomate
2 cucharadas de manteca
15g de jengibre
pelado y finamente rallado
4 dientes de ajopelado y triturado
1 cucharadita de garam masala
400g
passata
1 cucharadita de pimienta de Alepo
¾ cucharadita de azúcar en polvo
60 ml de nata fresca
más 1 cucharada extra para rociar

Para las almendras garam masala
2 cucharadas de manteca
20 g de almendras fileteadas
¾ cucharadita de garam masala
Sal y pimienta

Primero prepara la kofta. Coloque el ghee en una sartén grande para saltear a fuego medio-alto y cuando esté caliente, agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante ocho minutos, hasta que se ablande y se dore ligeramente. Agregue el garam masala, el ajo, el jengibre y una cucharada de harina de garbanzos y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante otros dos o tres minutos, hasta que esté fragante. Agrega el eneldo y el perejil, fríe por otro minuto, hasta que se ablanden, luego transfiere a un tazón mediano y deja enfriar. Limpia la sartén.

Una vez que la mezcla de cebolla se haya enfriado, agregue las hojuelas de chile, la crema, el paneer, media cucharadita de sal y una buena pimienta molida. Usando sus manos, mezcle bien, desmenuce el paneer finamente pero no en una papilla completa. Pese la mezcla en 14 piezas de 45 g y, con las manos ligeramente húmedas, forme una bola firme con cada una. Combine las 1 1/2 cucharadas restantes de harina de garbanzos y harina de arroz en un tazón pequeño, enrolle las bolas de paneer en la mezcla de harina para cubrirlas, luego reserve en un plato.

Pon el aceite de girasol en la misma sartén a fuego medio-alto. Una vez calientes, fríe la mitad de los koftas durante dos o tres minutos por cada lado, hasta que estén dorados, luego transfiérelos a una bandeja forrada con toallas de papel y repite con los koftas restantes. Drene el aceite y guárdelo para otro uso, luego limpie la sartén nuevamente.

Para hacer la salsa de tomate, coloca la sartén a fuego medio-alto. Vierta el ghee y, cuando esté caliente, agregue el jengibre y el ajo y fría, revolviendo, durante dos minutos, hasta que estén fragantes. Agregue el garam masala, cocine por un minuto más, luego agregue la passata, la pimienta de Alepo, el azúcar, media cucharadita de sal y una buena molienda de pimienta, mezcle bien y cocine por siete minutos, hasta que espese. Agregue 250 ml de agua fría y la crema, luego reduzca el fuego a medio y cocine a fuego lento durante cinco minutos, hasta que quede brillante.

Agregue los koftas a la salsa, revuelva suavemente para cubrir y cocine por otros dos minutos, hasta que la salsa se haya espesado un poco y los koftas estén bien calientes.

Mientras tanto, prepara las almendras. Ponga el ghee en una sartén pequeña a fuego medio-alto. Una vez caliente, añadimos las almendras, el garam masala y una pizca de sal, salteamos removiendo durante tres o cuatro minutos, hasta que estén doradas y retiramos del fuego.

Para servir, rocíe la cucharada extra de crema sobre las koftas. Vierta sobre la mitad de la mezcla de almendras y espolvoree con eneldo adicional. Servir caliente con el resto de las almendras a un lado.

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