Koloman, The Ace Hotel, 16 West 29th Street, Nueva York (+1 212 790 8970). Aperitivos $15-$26, platos $28-$65, postres $16, vinos desde $45
Tengan paciencia conmigo. Necesito encender la linterna de mi iPhone para leer el menú. Es mejor. Y tal vez debería acercarme más para escuchar tu chisme ingenioso sobre la creciente lista de reproducción de la gerencia. Sí, puede que esté en Nueva York, pero aquí hay tantas cosas que me son dolorosamente familiares. En mi primera noche en la ciudad, por ejemplo, un amigo conocedor me envía a Cervo’s, un lugar de influencia portuguesa en el Lower East Side. A pesar de un vuelo de ocho horas, podría estar en Dalston. La sala estrecha con paneles, con su cocina abierta y chefs de bandana, encajaría muy cómodamente allí.
Serían afortunados de tenerlo. Mastico cabezas de camarones fritas y crujientes que graznan ricamente desde el mar, y chupo almejas blandas fuera de la concha, luego limpio su caldo de hierbas y ajo con masa madre crujiente. Hay dos langostinos asados por manos expertas, creando su propio licor especiado y, junto a ellos, una ingeniosa versión de una ensalada césar en la que se ha sustituido la lechuga romana por el toque amargo del radicchio. Me desmayé con un excelente pollo piri piri, deshuesado y cocinado al hierro, servido con un susurro de papas fritas doradas.
Otras cosas son mucho más neoyorquinas, aunque Londres quiere presumir de tener versiones igualmente buenas. El hígado picado profundo y desmenuzable de Russ & Daughters, con su matzoh al horno con mantequilla, salado, sabe como la historia judía Ashkenazi de la ciudad hecha comestible. Y aunque los lugareños pueden poner los ojos en blanco ante la sola idea de hacer fila en la tienda de comestibles de Katz en East Houston Street, y decirte que realmente deberías haber ido a Liebman’s en el Bronx, o Eisenberg’s en 5th, el sándwich de pastrami ridículamente apilado, el grosor de una edición de letra grande de Hoguera de las VanidadesSiempre es una belleza, atracción turística o no.
Deléitese con los rituales de hacer cola, la rudeza performativa de los cortadores y cómo arrojan unas rebanadas de carne de res ahumada y especiada en un plato en el mostrador para que coma con los dedos mientras espera. Prepárate para estremecerte con los precios. No es sólo el tipo de cambio lo que nos perjudica. Gracias al fracaso de nuestro gobierno estafador, un viaje gastronómico a la ciudad me hizo temer que ahora somos simplemente un país más pobre que Estados Unidos. Lo sientes cuando pagas $125 por persona y un estándar superior para cenar en un restaurante poco elegante. O $26.95 por un Reuben. Además de la omnipresente 20% de propina.
A veces, sin embargo, la comida es tan buena que duele un poco menos. En nuestra última noche, llenamos una mesa en el Koloman de influencia austriaca, que ocupa un lugar tan alto en la lista de «de moda en este momento» de todos, que tengo que ponerme una máscara de oxígeno, acceder a mi aguda falta de vergüenza y usar mis contactos para envolver un cuadro. A veces, ser descarado es su propia recompensa; Koloman realmente merece su lugar en esas listas de admiración. El restaurante lleva el nombre del artista austriaco Koloman Moser, miembro del movimiento de Secesión de Viena, fundado a finales del siglo XIX. Creía que el arte debería expandirse más allá del marco para incluir muebles, textiles y similares. El espacio dentro del Ace Hotel no ha cambiado mucho estructuralmente desde que era el Breslin oscuro y clubbable de April Bloomfield, pero ahora está vestido con relajantes tonos crema. El papel tapiz presenta patrones gráficos vintage nítidos, al igual que los paneles de vidrio grabado sobre las banquetas. Cada detalle, desde el tenedor hasta el taburete de la barra y la vajilla, ha sido pensado.
Al igual que la comida. El chef austriaco Markus Glocker aprendió su oficio cocinando francés de lujo con Gordon Ramsay en Londres y maravillas modernistas con Charlie Trotter en Chicago. Aquí trae pozos profundos de la técnica francesa a una gruesa vena de nostalgia austriaca. Él descarta lo complicado en favor de lo simple. Su parfait de hígado de pato, tan suave como la seda de morera y tan estúpidamente rico como Bezos, está cubierto con una gelatina dulce de Kracher, una respuesta austriaca a un Sauterne. Esta es una terrina de costillas cortas en la que la carne de res se corta en rodajas finas como el papel y se entrelazan con una gelatina liviana, todo atado con la mandolina de zanahoria para formar un marco. Se sirve a temperatura ambiente, lo que permite que la gelatina se mantenga unida, con un chorrito de aceite de calabaza de Estiria y una crema de estragón y huevo. Glocker dijo que se inspiró en los recuerdos de la carne fría en gelatina que su padre le cortaba los fines de semana.
Un plato de salmón con costra es impresionantemente hermoso. El pescado se corta en rectángulos gruesos y se seca ligeramente. Hay una capa de una suave mousse de vieiras y perejil a cada lado, luego una envoltura de pan blanco frita en mantequilla hasta que se dore. Es una divertida respuesta adulta al culto de sando. Se acompaña de una salsa de arándanos y espino amarillo. Es preciso, detallado y absolutamente delicioso. La esencia de un chuletón de ternera empanado no se jode. Pero está tan perfectamente hecho, desde la capa de miga marrón crujiente que lo hace parecer un cachorro que necesita ser acariciado, hasta la ensalada de pepino con eneldo y la ensalada de papa con aderezo, que no puedes evitar suspirar.
Con todo lo que viene, los productos horneados son cortesía del pastelero Emiko Chisholm. Comience con gougères de queso alpino de primera calidad, cuyas cortezas doradas dan paso a una miga suave y cremosa que le lanza ráfagas de maravilla láctea. Rompe los rollos calientes de semillas de amapola con la mantequilla cultivada salada. Por el amor de Dios, pida el soufflé para dos, un soufflé grande y crujiente horneado en una fuente de horno. Parece pan de campo blanco, pero se corta a lo largo de la superficie para encontrar un centro tan suave y espeso como la crema batida endulzada, empujado por la capa de mermelada de arándano rojo que se encuentra debajo.
En Londres, me temo que la comida de esta calidad vendrá acompañada de una orden paralela de demagogia innecesaria; tal vez no las campanadas completas al amanecer, pero ciertamente con suficiente reverencia para absorber la alegría de la habitación. El servicio aquí es relajado y alegre, como si estuviera decidido a asegurarse de que lo pases bien. Y lo hace. No cabe duda de que el Covid ha dejado una huella más visible en el sector hostelero de Nueva York que en el de Londres. Las calles laterales todavía están llenas de cobertizos para comer al aire libre. Muchos más servidores usan máscaras. Pero bajo estas cicatrices, este trauma, sigue siendo una de las grandes ciudades gastronómicas. Desde el humilde hígado picado de Russ & Daughters hasta este suflé de Koloman, comí muy bien.
Noticias
Mientras tanto, de vuelta en Londres, algunas noticias alentadoras, ya que se anunció que el antiguo sitio del Rainforest Café en el extremo sur de Shaftesbury Avenue se convertiría en el puesto de avanzada londinense de Alberts Schloss en Manchester. La brasserie original, con su menú de codillo de cerdo y spätzle de influencia alpina acompañado de música en vivo, drag queens y bailarinas de mesa, ya se ha expandido a Liverpool y Birmingham. El London Schloss abrirá sus puertas en los próximos meses (albertsschloss.es).
Table Talk Foundation, una organización benéfica con sede en Sussex que apoya la educación alimentaria en las escuelas del condado y ayuda a abordar los problemas de salud mental y física en la industria hotelera local, está organizando una serie de cenas para recaudar fondos. Cada uno cuenta con un chef local que cocina junto con un gran nombre de otros lugares. Por ejemplo, el 9 de marzo, Nick Beardshaw de Kerridge’s Bar & Grill preparará un menú de siete platos (servidos con vinos combinados) en Etch in Hove, en colaboración con Steven Edwards, el chef y propietario del restaurante. Para más información y reservar visita tabletalk-foundation.com.
El equipo detrás del bar de vinos Ancoats Flawd ha encontrado un sitio permanente para su restaurante Higher Ground, que se probó por primera vez como una ventana emergente en Manchester en 2020. El bistró abre en New York Street el 18 de febrero y servirá un menú de platos pequeños y grandes. con ingredientes provenientes de proveedores del noroeste. Un menú de muestra incluye buñuelos de guisantes con pecorino inglés, terrina de cabeza de cerdo con alcaparras marinadas y pastel de merengue de centeno y espino amarillo (uppergroundmcr.es).
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