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Kurisu Omakase en Ichiban Sushi, Londres: “Es a la vez cena y teatro. – reseña del restaurante | Comida


Kurisu Omakase en Ichiban Sushi, 58A Atlantic Road, Londres SW9 8PY. Todas las reservas anunciadas en Instagram @kurisuomakase. Cena £ 108

Son las ocho de una noche oscura de abril y estoy encorvado sobre mi teléfono, tratando de vencer a las hordas invisibles. Me había puesto una alarma para este momento, y ahora voy, ejecutando rápidamente los diálogos para el nombre, la dirección y todo lo demás. Finalmente, hago clic en confirmar y permito que mi teléfono respire profundamente los componentes electrónicos para refrescarse. Ahí lo tienes: tengo dos lugares para cenar, en tres meses. Yo soy.

Estoy sorprendido de mí mismo. No soy yo. Dejé que los otros olfateadores de toallas, desesperados por ser los primeros en cruzar la puerta hacia el próximo gran negocio, se comportaran así. Soy mucho más genial. O tal vez no. Más extraño aún: los dos asientos que reservé están en un modesto restaurante a 12 minutos a pie de mi casa en Atlantic Road en Brixton. Se llama Ichiban Sushi y abrió sus puertas en 1999. Mi familia ha estado allí durante años cuando los niños eran pequeños, para reconfortar cuencos de arroz, nigiri robusto y más que curry verde tailandés. Este último no era tan atípico que pudiera parecer. Ichiban es propiedad de una pareja tailandés-colombiana. A veces, los fines de semana, la comida nos la traía su hijo Chris, de 10 años, de ojos brillantes, que estaba ayudando en el negocio familiar.

Resulta que Chris Restrepo estaba haciendo algo más que recoger y transportar. Se empapó de las complejidades del sushi. Estaba, dijo ahora, encontrando una dirección en la vida. A los 16, empezó en la cocina. Comió en los mejores restaurantes de sushi de Londres y luego viajó a Tokio. Consiguió un lugar en la prestigiosa Academia de Sushi de Tokio. El era ambicioso. Ahora con 28 años, quería traer algo de regreso.

"Se oye el silbido y el sonido del soplete": el besugo.
"Se oye el silbido y el sonido del soplete": el besugo. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Ese algo es Kurisu Omakase, siendo Kurisu japonés para Chris. Este es un menú de degustación de sushi que se sirve dos veces por noche los domingos y lunes cuando Ichiban está cerrado, para ocho comensales. Me enteré por mi amigo el chef Tim Anderson, que tiene el restaurante de ramen Nanban en otro lugar de Brixton. Pero también se corrió la voz. Endo Kazutoshi del venerado Endo en la Rotonda llegó una noche, al igual que algunos miembros de la tripulación de Araki. Cocineros serios vienen a ver qué está haciendo Restrepo.

Con razón. Comí en el fabuloso Endo. Derroché en Umi y ronroneé en Sushi Tetsu. No dudo en decir que lo que se sirve aquí es uno de los mejores sushi del Reino Unido en la actualidad. Sí, hay océanos de técnicas en exhibición, pero hay mucho más. Hay carácter, narración e ingenio. Restrepo es chef como narrador. Las viejas mesas donde una vez nos sirvieron estos curry verdes tailandeses, están dispuestas para formar un mostrador bajo. Se coloca al otro lado con su brasero de brasas, soplete, salsas y, por supuesto, su caja de pescado de madera rubia. En un cambio ordenado, ahora es su madre, Suwannee, quien busca y lleva de la cocina.

“Miso de albahaca tailandesa que puedes frotar detrás de las orejas”: panza de trucha frita.
“Miso de albahaca tailandesa que puedes frotar detrás de las orejas”: panza de trucha frita. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Cuando Restrepo nos saluda, un tipo asoma la cabeza por la puerta principal y ladra un saludo amistoso a Suwannee. Restrepo se encoge de hombros. "Es Brixton", dice simplemente. La luz azul ocasional parpadeará. Habrá risas estridentes de la vida en la calle desde la acera exterior. Mientras tanto, adentro, nos llevan de la mano. Comienza con lonchas de atún rosa pálido. Como la mayoría de los pescados, ha sido añejado para darle una textura más densa y profundizar el sabor. Se ha incautado el atún. Hay un charco de un aderezo rápido de ponzu y una ducha de parmesano para el umami potenciado.

Luego, nos dice, debe haber un plato frito, porque sigue un orden formal. Se trata de una croqueta dorada de carne de cangrejo blanca y marrón. Como un guiño a su herencia tailandesa, se asienta sobre un estanque verde espeso con una salsa nam jim agridulce. Este trío de aberturas termina con un trozo de hamachi cubierto de miso y chamuscado al brasero hasta que burbujee y se dore, con una variedad de hongos enoki tempura, una ensalada de rábano rallado y una vinagreta de jengibre.

"Cocer en brasero hasta que hierva": trucha a la plancha con salsa de miso.
"Cocer en brasero hasta que hierva": trucha a la plancha con salsa de miso. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Ahora presenta la caja de madera rubia que contiene una docena de tipos de peces. Observamos los delicados movimientos de la mano del joyero, el arroz recogido y moldeado por dedos y palma calientes, rociado con agua entre raciones; wasabi se aplicó tan bien; el rombo coronado por un lazo de red inmaculada. Coloca a cada uno directamente frente a nosotros. El arroz está justo por encima de la temperatura ambiente y ligeramente vinagre. Algunos pescados se cepillan con soja. Se oye el silbato y el estallido del soplete. A veces, el brasero se usa para dorar pescado. En un momento, las brasas se utilizan directamente. Es cena y teatro al mismo tiempo.

Cada una de estas pequeñas lecciones similares a las joyas viene con notas. El caviar proviene de Exmoor; atún rojo de cultivo procedente de España. Algunos peces provienen de Brixham. La procedencia importa. Entre proporcionar esta información vital, Restrepo nos cuenta historias: cómo se le negó el acceso a restaurantes en Tokio debido a sus tatuajes, que significaban pertenencia a una pandilla; de la división racista sin sutilezas entre los estudiantes japoneses de Sushi Academy y los de otros lugares.

"Se sienta en un estanque verde espeso de salsa nam jim agridulce": pasteles de cangrejo.
"Se sienta en un estanque verde espeso de salsa nam jim agridulce": pasteles de cangrejo. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Sería repetitivo enumerar todos los nigiri, pero hay algunos puntos destacados: un corte transversal de atún carmesí, mitad ventresca, mitad lomo con una cucharada de salsa de trufa y mostaza; una panza de trucha braseada con un miso de albahaca tailandesa tan aromático que se puede frotar detrás de las orejas; Langostino dulce e inmaculado, la esencia misma del mar, con nam jim. Las vieiras están clasificadas 18 veces para que la superficie se abra. "Se llama Copa Houdini porque desaparece en la boca", dice. Por último, hace rollitos de temaki: conos de arroz con algas y el mejor tartar de atún. "Aquí", dijo, extendiéndolo de su mano a la mía. "Toma un porro de atún."

El precio de £ 108 es elevado. Agregue sake y será aún más pesado. Pero en comparación con ofertas similares en Londres, solo puede considerarse una buena relación calidad-precio. Además, todos deberíamos tener cuidado con el sushi barato. Restrepo tiene otras residencias en Londres, pero más adelante en el año tiene la esperanza de que Ichiban se convierta en su hogar permanente. Suwannee también servirá un menú de degustación tailandés algunas noches a la semana. Todas las nuevas fechas se anuncian a través de su cuenta de Instagram, @kurisuomakase, y de hecho van muy rápido. Sí lo sé. Todo es tremendamente competitivo. Haz lo que hice y pon una alarma. Vale totalmente la pena.

Nuevos bocados

Tengo la suerte de vivir en una zona de Londres donde puedo pedir comida para llevar en Dishoom. Oh, las alegrías mantecosas de esta casa dal negro. Ahora, tras el éxito de culto de su Bacon Naan Kit, han lanzado su primer kit de comida casera para entregar en gran parte del Reino Unido. La caja Home Feast alimenta de dos a tres personas, cuesta £ 60 e incluye este dal, más brochetas de cordero sheekh, mattar paneer, murgh malai, rotis, lassi y un gulkand mess para terminar. Visita store.dishoom.com/home.

Los maestros del pastel Calum Franklin y su segundo al mando en el comedor Holborn Nokx Majozi unen fuerzas con el chef ejecutivo de Hawksmoor Group, Matt Brown, para la cena anual para recaudar fondos para la organización benéfica Action Against Hunger. El 2 de octubre organizarán un banquete de cinco platos en el Hawksmoor Guildhall de Londres. Los boletos cuestan £ 150. Este es el noveno evento de este tipo. A lo largo de los años, las cenas, que cuentan con una subasta en vivo y silenciosa, han recaudado más de £ 625,000.

El chef de Newcastle, Kenny Atkinson, acudió a Instagram para anunciar un nuevo restaurante para la ciudad. Solstice será hermano de Atkinson & # 39; s House of Tides, que abrió en 2014 y tiene una estrella Michelin desde 2016, el único restaurante en Newcastle que lo hace. Aparte del nombre, Atkinson no dio más información.

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