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La alegría de los panqueques: 10 grandes chefs con sus recetas favoritas: panqueques de manzana con pato Dosa | Comida


Tno hay mejor manera de comenzar el día que los panqueques, y mañana son prácticamente obligatorios. Si es un veterano que busca nuevas ideas, a continuación encontrará sugerencias dulces y saladas de todos, desde Heston Blumenthal hasta Ella Mills. Pero antes de adentrarnos en los aderezos e infusiones, aquí le mostramos cómo preparar el clásico tratamiento de Mardi Gras.

Panqueques perfectos

Felicity Cloake, autora de Completely Perfect: 12o Essential Recipes for Every Cook

Para hacer unos ocho panqueques, tamice 125 g de harina común en un tazón grande con una pizca de sal. Hacer un hueco en el centro y agregar un huevo entero y otra yema. Mezclar 225ml de leche entera o semidesnatada con 2 cucharadas de agua, luego verter un poco en el huevo y batir.

Batir la harina con los ingredientes líquidos, luego el resto de la leche hasta que su masa tenga la consistencia de una sola crema. Cubra y refrigere por al menos media hora.

Caliente una pequeña porción de mantequilla en una sartén a fuego medio-alto, lo suficiente para engrasar el fondo de la sartén. Debe estar lo suficientemente caliente para que la masa chisporrotee al golpearla.

Extienda un pequeño cucharón de masa en el fondo de la olla, girando rápidamente para cubrir. Cuando empiece a cuajar, afloje los bordes con una espátula fina o espátula, y cuando empiece a colorear en la base, voltéelo con el mismo instrumento y cocine por otros 30 segundos.

Sirope de arce con infusión de tocino

Heston Blumenthal, chef y propietario de The Fat Duck, Berkshire.

Preparo un jarabe de arce con tocino para acompañar mis panqueques. Precaliente el horno a 180 ° C / gas 4 y esparza 200 g de tocino ahumado rayado en una bandeja para hornear forrada con papel de hornear, luego hornee hasta que esté crujiente (17-18 minutos). Pica el tocino en trozos grandes y colócalo en un tazón pequeño o frasco, vierte más de 150 g de sirope de arce y reserva para infundir. Después de una hora, cuele el jarabe de arce, reservando el tocino para otra receta. Hornea tus panqueques y sírvelos tibios, decorados con rodajas de plátano y termina con una generosa llovizna de almíbar infundido con tocino.

Arroz salvaje, espinacas y gruyere

Sam clark, jefe y cofundador de Moro, Londres

Panqueque de manzana
Crepe holandesa de manzana con azúcar en polvo. Fotografía: bhofack2 / Getty Images / iStockphoto

A los jóvenes de mi familia les encantan los panqueques dulces para el desayuno. A veces agrego plátanos cortados en cubitos a la masa, pero aparte de eso, lo mantenemos simple: huevos, leche, harina, mantequilla derretida y sal. Si quieres que sea más como un postre, podemos cubrirlo con crema batida o caramelo. Me encanta usar las sartenes de hierro fundido Lodge para hacer panqueques. Soy más de sartenes antiadherentes que se pueden deformar e inclinar. Con los panqueques salados, usamos la mitad de harina fuerte y la mitad de harina de trigo sarraceno, y los rellenamos con arroz salvaje, espinacas, gruyere y un poco de nuez moscada. Los puerros también son buenos.

Panqueques de manzana

Richard Corrigan, director ejecutivo de Bentley's Oyster Bar & Grill, Daffodil Mulligan, Corrigan's Mayfair, Londres y Virginia Park Lodge, Irlanda

Siempre espero con ansias el día de los panqueques. Me encanta agregar un poco de mantequilla derretida a la masa para enriquecerla y también agrego mantequilla a la sartén antes de hornear, para darles rayas de color brillantes. Me gusta hacer mis panqueques tan finos como el papel y servirlos con una cucharada de compota de ruibarbo, junto con miel y crema batida al lado. Alternativamente, puede cortar una manzana para comer y cubrirla con azúcar, luego cocinar en mantequilla hasta que comience a caramelizar antes de agregar un cucharón de masa para panqueques. Espolvoree canela y azúcar, déle la vuelta o cocínelo a la parrilla y obtendrá el panqueque de manzana más delicioso del mundo.

Tortitas de piña colada

Ravinder Bhogal, chef y propietario de Jikoni, Londres

Para el brunch en Jikoni, nuestra firma son los panqueques de piña colada, que hacemos con leche de coco, son realmente masticables y blandas, y se sirven con piña caramelizada, así como ron y helado de ron, el coco. También hacemos tortitas de maíz dulce con huevos fritos y salsa de jalapeño. Algo que es bastante indulgente, y creo que todos necesitamos un poco de indulgencia en este momento, es un panqueque de macarrones con queso que hice recientemente. Usted hace una masa para panqueques al estilo americano, comienza a hornearla, luego coloca la mezcla de macarrones encima y agrega un poco de queso rallado (cheddar, gruyere o parmesano) antes de darle la vuelta. Obtienes un buen limo de la masa cruda que fluye hacia abajo. Es súper delicioso.

Tortitas veganas de kimchi

Ella Mills, fundadora de Deliciously Ella

La gente está bastante nerviosa por los panqueques veganos, pero son lo más fácil y un alimento básico semanal en nuestra casa. Utilizo harina común, avena, aceite de coco y semillas de chía (ambos actúan como aglutinantes), así como leche, almendras y una pizca de jarabe de arce para hacer la pasta. Tarda cinco minutos, lo que es ideal cuando tienes un niño pequeño con hambre. A menudo hacemos panqueques salados con kimchi, que son deliciosos. Pero soy un fanático de la mantequilla de maní, así que me encantan los panqueques de mantequilla de maní con frambuesas frescas en la masa. El día de los panqueques hacemos todo lo posible: panqueques (hechos con harina de garbanzo) con tomates al ajillo y verduras asadas, seguidos de una gran pila de panqueques de chocolate con una salsa de chocolate casera para el pudín.

dosa
Receta Dosa con sambar y chutney. Fotografía: Arundhati Sathe / Getty Images / iStockphoto

Pato, dosa

Samyukta Nair, cofundador de Jamavar y Bombay Bustle, Londres

En India, hacemos un sabroso panqueque llamado dosa que a menudo se sirve con un relleno de papa, conocido como aloo masala. La dosa en sí está hecha de una pasta de arroz y lentejas; Me gusta comerlos muy finos y crujientes. Es importante dejar fermentar la masa durante la noche y esparcirla uniformemente sobre la sartén al hornear. Usar media cebolla remojada en aceite ayuda a esparcir una capa uniforme de grasa, evitando que la masa se pegue a la sartén. En casa, hacemos una dosa de pato, una receta del sur de la India con más sabor a pimienta y castaña, y algo que comí cuando era pequeña. Si tengo una crepe dulce estilo crepe, prefiero Nutella y fresas, ¡muy decadente!

Panqueques de suero de leche
Tortitas de suero de leche al estilo americano con mantequilla y sirope de arce. Fotografía: Alexander Spatari / Getty Images

Panqueques de suero de leche

Chris Tucker, panadero y fundador de Betta With Butta

Mi mayor consejo es no mezclar demasiado la masa; solo desea mezclarlo hasta que se acabe la harina, entonces está listo para comenzar. Todavía uso suero de leche, pero sigo una dieta principalmente a base de plantas, así que lo hago con leche de almendras. Puse vinagre blanco con mi leche de almendras y lo dejo cuajar durante la noche, lo que le da la misma nitidez que el suero de leche normal. Me encantan los panqueques esponjosos y tradicionales (estadounidenses) y soy un verdadero purista cuando se trata de aderezos: mucha mantequilla y jarabe de arce. Si me siento aventurero, iré a buscar algo de fruta, sin importar lo que esté en temporada o que se agote. No voltee los panqueques hasta que vea que se forman pequeñas burbujas en la superficie y recuerde que el primer lado tarda un poco más que el segundo.

Tortitas de mariscos

Shaun Rankin, jefe jefe Ormer Mayfair, Londres y Grantley Hall, Yorkshire

Tiendo a hacer panqueques para mi familia: a mi hijo Harry le encanta la Nutella y los plátanos, mientras que Ethan es un fanático de la mantequilla de maní, y yo suelo ir por la fruta y el yogur. Cuando trabajaba en el Black Bull Inn en Moulton hacíamos un panqueque de mariscos: estabas cocinando salmón al vapor, vieiras, lenguado de Dover, bacalao, lo que tuvieras, y luego panqueques, con perejil, cebollino y estragón en la masa. Luego se mezcla el pescado con una salsa bechamel de vino blanco, se envuelve en la crepe, se cubre con una salsa matutina y queso rallado y se hornea durante unos 20 minutos.

Panqueques Baghrir
Panqueques Baghrir con miel. Fotografía: Konstantin Kopachinskiy / Alamy

Panqueques Baghrir

Pamela Yung, chef de Flor, Londres

Tenemos un crepe baghrir, algo que probé por primera vez en Marruecos, en nuestro menú de brunch. Está hecho con harina de sémola, agua y levadura, y puede volverse muy espumoso, por lo que cuando se hornea casi parece un bollo con agujeros. Solo se hornea por un lado, por lo que obtienes una textura súper aireada, suave y esponjosa en la parte superior, y la parte inferior es más plana y oscura. En Marruecos, se sirve con miel y mantequilla, o algún tipo de queso crema o, mi favorito, amlou: un condimento elaborado con aceite de argán, aceite de argán y aceite de argán.; Almendras molidas y miel. Es delicioso.

Panqueques de masa madre

Apollonia Poilâne, Director general de la panadería Poilâne

Me encantan los panqueques de suero de leche; Solía ​​cubrirlos con jarabe de arce, pero en estos días la mantequilla salada es lo mío. Recientemente también preparo panqueques de masa madre, que usan masa madre sobrante. Creo que los panqueques deben ser esponjosos, es bueno que tengan una sensación de colchón acolchado, y los apilo con mantequilla entre cada capa. Si hago panqueques crepes, usaré trigo sarraceno y les daré una cobertura dulce. Puede hacer un lote grande y congelarlos, pero el truco es dejarlos enfriar adecuadamente, de lo contrario se pegarán en el congelador.

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