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«La cocina está en el centro de la vida»: el empresario alimentario Charlie Bigham sobre la evolución de una industria | Una visión para una mejor comida


Para un hombre al frente de un imperio alimentario cuyas ventas anuales han superado los 153 millones de libras esterlinas durante la pandemia, Charlie Bigham es sorprendentemente relajado y fácil de reír. Pero una cosa que se toma muy en serio es su comida.

«Somos una cocina, no una fábrica, y no hacemos comidas preparadas, hacemos comida», me dice, con suavidad pero con firmeza, cuando llego a su sede en el noroeste de Londres. empezado. «Cuando comencé, quería hacer buena comida con los ingredientes correctos, preparada en una cocina por personas que se preocupan, no ‘agentes’. Es donde estamos hoy.

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Vista de la cocina

Es cierto que en Charlie Bigham, las vistas familiares para la mayoría de las fábricas de alimentos (vasos enormes a los que se accede por escaleras y tuberías gruesas diseñadas para bombear alimentos de un lugar a otro) están notablemente ausentes. En cambio, el pollo se dora a mano en bandejas para hornear, y las ollas y sartenes de gran tamaño hierven con platos que huelen deliciosos.

Levantando la tapa de una sartén, me deleita con el fragante aroma de una salsa cremosa de champiñones preparada para un lote de pasteles de pollo y champiñones, mientras que otra parte de la cocina se llena con la fragancia del caramelo caliente como filas de postres pegajosos de caramelo. se almacenan en sus cajas de madera.

«Para controlar la calidad, hay que cocinar en lotes pequeños, por lo que estamos configurados para parecernos más a una gran cocina de catering que a una fábrica», dice Bigham, entre saludos del personal. “No queremos una olla más grande de lo que puedas remover o verter los ingredientes a mano. Así que cocinaremos tal vez cien porciones de un plato a la vez, y lo haremos 10 veces al día, en lugar de hacer un lote enorme en recipientes de tamaño industrial, porque ahí es donde empiezas a ver compromisos. Es una filosofía que fue central en su planificación cuando el negocio se expandió hace cinco años, construyendo una cocina en una cantera en desuso cerca de Wells, Somerset, donde ahora se elaboran algunos de sus platos más vendidos.

La cocina de Charlie Bigham, construida en una cantera en Somerset

Bigham todavía tenía veintitantos años cuando tuvo su primera visión de una empresa de alimentos diferente, después de dejar su trabajo como consultor de gestión para pasar nueve meses viajando por Europa, Oriente Medio e India en una casa rodante con su novia (ahora esposa) Claire. .

“Siempre me ha gustado cocinar, ir de compras, comer y conversar sobre la comida”, dice. “Es algo que todos hacemos, y es fundamental para la vida. Mientras crecía, mi madre era una muy buena cocinera y siempre comíamos juntas alrededor de la mesa. Cuando renuncié a mi trabajo, comencé a pensar en lo que podría hacer a continuación, en función de las cosas que amo. Luego, mientras viajaba, surgió la idea de mi negocio. Para la mayoría de las personas en el mundo, una comida conveniente es un montón de ingredientes frescos arrojados en una sartén caliente al costado de la carretera, y eso me gusta porque es auténtico, fresco y delicioso.

“Pero para mucha gente en el Reino Unido, una comida conveniente era algo en un recipiente de plástico, que se colocaba en un microondas; no había alma. Il n’y avait rien là-bas pour les gens comme moi, qui aiment la nourriture et qui aiment cuisiner, mais qui pourraient parfois vouloir une soirée de congé – quelque chose de délicieux que vous seriez heureux de vous asseoir pour savourer et discuter avec una copa de vino. Así que de ahí viene la inspiración.

Bigham prueba una de sus propias comidas.

Comenzando en casa en su cocina, con la ayuda de un chef llamado Spike – «Los chefs siempre tienen grandes nombres» – Bigham desarrolló sus primeros platos, yendo de puerta en puerta para vender sus kits de comida en tiendas de comestibles de alta gama como Partridges. y Harrods.

«Desafortunadamente, los kits no han tenido mucho éxito», se ríe Bigham. “Entonces, en lugar de tratar de persuadir a la gente para que probara el picante cordero caribeño, nos dedicamos a hacer platos que ya estaban en el repertorio de la gente. Pensamos: «¿Qué tal si hacemos el mejor pastel de pescado, con excelentes ingredientes, sin tomar atajos?». Sabíamos que si lo hacíamos bien, podríamos producir algo más delicioso que nadie.

Veinticinco años después de ese destello de inspiración, el pastel de pescado de Charlie Bigham sigue siendo su plato más vendido, y todavía no está listo para tomar atajos. Desarrolla relaciones estrechas con todos sus proveedores, se reúne con sus chefs dos veces por semana para ayudar a refinar platos nuevos y existentes, y regularmente trae comidas a casa para disfrutar.

“Uno de nuestros valores es que ponemos verdadero cuidado y atención en todo lo que hacemos, y probablemente como nuestra comida dos veces por semana; sería una pena si no lo hiciera”, dice. “Una cosa es sentarse en la cocina a probar la comida, pero no es lo mismo que comer nuestra comida tal como se vende. La forma en que abordamos las cosas es que no hay una sola cosa que sea 100% diferente de cómo lo haría otra persona; en cambio, tenemos 100 cosas que son 1% diferentes, lo que realmente suma.

Cotizar :
Detalle de las hierbas en crecimiento

Estas diferencias incluyen el trabajo de la empresa con la comunidad local y las organizaciones benéficas, y el compromiso de alentar al personal a permanecer en la empresa a largo plazo. Pero uno de los más impactantes es el empaque de Charlie Bigham. La mayoría de ellos se han fabricado con madera y cartón durante los últimos 15 años, una decisión muy adelantada a su tiempo y que, según Bigham, ha evitado desde entonces el uso de bandejas de plástico de 130 m.

“Si estás en la alimentación, eres muy sensible al medio ambiente, te encuentras con agricultores y productores, y estás cerca de la naturaleza. Pensamos que tenía que haber una mejor manera que envolver las cosas en plástico, por lo que desarrollamos contenedores de madera hechos de álamo. Es un cultivo de crecimiento rápido, de origen relativamente local en Francia, y por cada árbol que cortamos, se plantan seis más. Fue una decisión costosa, pero definitivamente lo correcto.

pancarta de vídeo

Antes de irme a casa, cargado de comidas gratis, que, por cierto, son tan deliciosas y tienen un sabor tan fresco que me hacen preguntarme por qué me molesto en cocinar desde cero, le pregunto a Bigham qué piensa del camino recorrido desde que cocinó su primeros platos en la cocina de su familia.

«Estoy orgulloso de lo que el equipo ha logrado en los últimos 25 años, pero también es muy emocionante mirar hacia la próxima década y todo lo que podemos hacer», sonrió. «Nos gusta decir que no estamos tomando atajos, simplemente estamos entusiasmados con lo que está por venir».

Incluso a los mejores cocineros caseros les encantan las fiestas ocasionales, y ahí es donde los platos de Charlie Bigham se destacan. Con todo, desde pasteles de carne hasta paella y salmón con costra, nunca ha sido tan fácil alimentar bien a su familia.

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