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La cocina india de Madhur Jaffrey fue una guía a otro mundo | Comida y bebida india

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In 1982, la escritora y novelista gastronómica Sue Lawrence estuvo en el centro de la maternidad temprana. "Pero el lunes por la noche a las 7 p.m., el bebé podía llorar tanto como quisiera", dice. "Tuve una cita con la televisión. Todos se detuvieron por ello. El programa que trajo un trozo de Brittany al sofá fue comida india, presentado por el actor convertido en escritor gastronómico Madhur Jaffrey. "El espectáculo fue una revelación", dice Lawrence. “Ella simplemente desmitificó todo. Todos nos apresuramos a comprar el libro adjunto. "

“El programa de la BBC me abrió los ojos. Todos nos apresuramos a comprar el libro adjunto ": Cocina india de Madhur Jaffrey.
“El programa de la BBC me abrió los ojos. Todos nos apresuramos a comprar el libro ": Cocina india de Madhur Jaffrey. Fotografía: BBC

Este título, también llamado comida india, no fue el primero en el tema en Gran Bretaña. Cortesía del Imperio desatado, la comida del subcontinente indio había tenido durante mucho tiempo su lugar en la cultura británica. Según la historiadora de alimentos, la Dra. Annie Gray, un coronel Kenney-Herbert publicó su versión de un libro de cocina indio en la década de 1850. Pero Jaffrey comida india fue diferente. Fue un libro sobre cocina india escrito por un indio, y el primero en llegar a un público masivo, vendiendo cientos de miles de copias. Presentó a los cocineros caseros británicos los rituales domésticos de asar y moler especias, superponer sabores y un regionalismo lejos de los platos genéricos presentados en los restaurantes callejeros.

“Había una terrible versión británica de curry casero con cebollas, manzanas para hornear, carne de res y curry en polvo astringente”, dice Lawrence. Las recetas de Jaffrey prometían algo más. Aquí hay un rogan josh de Cachemira profundo, de color óxido, lleno de clavo de olor y asafétida. Aquí está la berenjena marinada, aquí está el chana dal y el makkhani murgha, o pollo a la mantequilla. Aquí hay una guía para otra ubicación completamente.

La historia del libro comida india Esta es también la historia del enlace de televisión, ahora una piedra angular de las publicaciones del Reino Unido. En ese momento, la BBC tenía una Junta Asesora de Educación Continua, que garantizaba el espacio de 19 horas en BBC2. Para 1978, a pesar de la resistencia de muchos ejecutivos (hombres) que veían la comida como algo trivial, la productora Jenny Rogers había logrado un enorme éxito con Clase de cocina de Delia Smith, hecho posible en parte por la invención de una nueva lente que permite primeros planos. También encargó y editó el título adjunto de BBC Books. "Cuando vieron el éxito de eso", dice Rogers ahora, "cambiaron de tono".

"Fue otra época en la que había que traducir palabras como biryani": cordero biryani.
"Era otra época en la que palabras como biryani necesitaban traducción": biryani de cordero de Jay, del libro de Madhur Jaffrey. Fotografía: Jay Rayner

Ella y su colega Jenny Stevens necesitaban un seguimiento. “Éramos ávidos consumidores de comida india”, dice Rogers. “Comimos en Diwana Bhel Poori House en Drummond Street y lugares así. Pensamos que sería genial si pudiéramos cocinar esta comida nosotros mismos. Solo necesitaban a alguien para dirigir el espectáculo. La segunda esposa del actor Saeed Jaffrey trabajó en el mismo departamento. "Ella fue quien sugirió a Madhur, la primera esposa de Saeed", dice Rogers.

Jaffrey fue el cocinero accidental. Había aprendido sus recetas a través de un curso por correspondencia con su propia madre mientras era estudiante de teatro en la década de 1950 en Londres. (La historia fue dramatizada recientemente por BBC Radio 4). Luego se mudó a Nueva York y lanzó una exitosa carrera como actriz, ganando premios por su actuación en Shakespeare Wallah, una película de James Ivory e Ismail Merchant, que ella había presentado. A su vez, Merchant presentó a Jaffrey a Craig Claiborne, el gran crítico gastronómico del New York Times. Ella cocinaba para él; escribió en él. Esto conducirá, en 1973, a la publicación estadounidense de su primer libro. Invitación de cocina india. "Lo pasamos por alto y audicionamos en un estudio horrible en el sótano de Broadcasting House", dice Rogers. “Ella era natural. Gracioso, tranquilo, muy informado.

Obviamente, en este punto debería pedirle a un cocinero de ascendencia india su opinión sobre el libro. “El caso es que los indios odian a otros indios que hablan de nuestra comida”, dice Nisha Katona, chef y propietaria del grupo de catering indio Mowgli. "Pero lo ganó con verdadera dignidad y seriedad". Habló de regionalidad y no hubo compromiso sobre los ingredientes. La respetaban. Sin embargo, esto claramente no era un volumen para otros indios. Aprendieron sus recetas en casa, o no aprendieron nada. Era un libro para gente como yo.

"Está inspirado en un plato servido en un gran hotel transformado en un palacio real en medio de un lago en Udaipur": berenjenas cocinadas como adobos.
"Está inspirado en un plato que se sirve en un gran hotel en medio de un lago en Udaipur": berenjena cocinada al estilo de adobos. Fotografía: Jay Rayner

Mi esposa compró el nuestro en 1984 cuando era estudiante. Sus páginas están manchadas de cúrcuma, pero yo no. Nunca había cocinado uno antes. Estoy viendo la receta llamada Cazuela de cordero y arroz. Es sólo en cursiva que está escrito "Mughlai Lamb Biryani", ya que era otra época en la que era necesario traducir palabras como biryani. La receta me da vueltas la cabeza. El arroz debe lavarse, luego remojarse durante tres horas y lavarse nuevamente.

Hay que preparar un cordero al curry, lleno de comino tostado y molido y semillas de cilantro, canela, clavo y granos de pimienta, un proceso que toma al menos 90 minutos. Los elementos deben presentarse entre sí con varias otras piezas y cocinarse durante una hora adicional. Para comparar, reviso la receta de biryani de cordero en Dishoom, uno de los pocos libros de cocina indios que se venden bien. Hay variaciones, pero los conceptos básicos son los mismos. Se aprende la lección. Si le ofrecen una receta rápida de biryani, diga que no. Esto es una tontería.

"Mi familia lo odia, lo que demuestra que son ingratos y yo lo desperdicié": el pudín de fideos.
"Mi familia lo odia, lo que demuestra que son ingratos": la versión de Jay del pudín de fideos. Fotografía: Jay Rayner

Es una faff gratificante, la definición misma de un proyecto de cocina cerrado. Concluyo que en el futuro podría hacer el cordero al curry que se mezclará con el arroz antes de cocinarlo, ya que es uno de esos guisos de carne seca e impactantes que me encantan. También pruebo la berenjena al horno en escabeche. Está inspirado en un plato que se sirve en un gran hotel convertido en palacio real en medio de un lago en Udaipur. Frío la berenjena en rodajas y luego la dejo escurrir del aceite antes de cocinar una salsa llena de comino negro y semillas de hinojo y combinarlo todo para hacer un plato rico y vegano lleno de dinamismo y vigor. Sus recetas incluyen instrucciones para "mantenerse alerta" o "trabajar rápido" para que los ingredientes no se quemen. Estas recetas son maratones, intercalados con carreras frenéticas. La voz es clara y directa. La de Jaffrey es una mano en tu hombro.

Del final corto y dulce del libro, también hago su pudín de fideos, aromático con cardamomo, la superficie espolvoreada con el verde brillante del pistacho. Mi familia lo odia, lo que solo demuestra que son ingratos y que estoy perdido con ellos. Sin embargo, me encantan sus conmovedoras y cremosas profundidades; es como un arroz con leche que ha visto varias cosas. Y realmente, eso resume todo el libro. comida india por Madhur Jaffrey no era solo una colección de comida deliciosa; fue una introducción a horizontes gloriosamente más amplios. Fueron 200 páginas de una educación viva.

Si bien muchos de los libros de Madhur Jaffrey todavía están impresos, Indian Cooking no es uno de ellos. Pero todavía hay muchas copias disponibles de segunda mano.

Nuevos bocados

Sarit Packer e Itamar Srulovich, del brillante restaurante de Oriente Medio Miel y compañía, vendió canastas durante todo el cierre, llenas de sus excelentes productos horneados, desde bizcochos de zumaque y vainilla hasta galletas de fondant de chocolate y pistacho, además de chutneys y crackers. Ahora han lanzado propuestas de bricolaje. Son menos kits de comida que cajas de recetas, ya que proporcionan todos los ingredientes crudos para hacer su shakshuka o falafel, etc. Definitivamente son para quienes buscan un proyecto; este kit de falafel, por ejemplo, comienza con los garbanzos en remojo. Los kits cuestan alrededor de £ 40 y la entrega es a nivel nacional. honeyandco.co.uk

Cualquiera que haya asistido al Abergavenny Food Festival debe saber Pastores, la fabulosa empresa de helados de leche de oveja dirigida por el fundador del festival, Martin Orbach. La compañía ahora ha comenzado la entrega a nivel nacional a la mayor parte del Reino Unido continental. Las tinas cuestan £ 7.50 e incluyen sabores de ciruela y endrina, caramelo y panal y café libanés, así como los clásicos. Vienen en cajas reciclables aisladas con tela vaquera reciclada y refrigeradas con sobres llenos de nieve con dióxido de carbono. bergersicecream.co.uk

Evidencia positiva tan anecdótica del entusiasmo de los clientes por volver a los restaurantes, del sitio web de la industria hotelera Propel News: El grupo de restaurantes D&D London, de 42 miembros, informa muy buenas ofertas antes de la apertura al aire libre propuesta el 12 de abril, con algunas habitaciones reservadas hasta abril y mayo. Asimismo, Rick Stein informa que 20.000 clientes han hecho reservas en sus restaurantes de Cornualles.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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