OA todos nos encanta volver a la cocina. Piense en el regreso del pastel de carne, o cuando, inexplicablemente, el cóctel de camarones recuperó su ritmo. Los chefs son expertos en explorar las profundidades de la nostalgia, desde el tropo «Aprendí a cocinar este plato en el regazo de mi abuela» hasta la exploración de recuerdos colectivos de comida.
“Siempre volvía y leía muchos libros de cocina antiguos”, dice el chef Blaze Young, que dirige la cocina del bar de vinos Fremantle Nieuw Ruin. «Me gusta la vieja escuela, la comida de la abuela de los años 50 y la vieja australiana».
Young no está casada con el estilo de cocina de su propia abuela; también le gusta interpretar los recuerdos de comida de otras personas. Uno de ellos, un pescado confitado “bajo un abrigo de piel”, se convirtió en su plato estrella. Los recuerdos de la infancia del propietario de Nieuw Ruin, Dimitri Rtshiladze, inspiraron esta versión de «arenque bajo un abrigo de piel». Rtshiladze, nacido en Georgia, le contó a Young sobre el clásico de Europa del Este.
«Tradicionalmente, se hace con arenque enlatado y luego se cubre con vegetales fríos», dice ella. «Supongo que para hacer el arenque un poco más apetecible». Young usa rape de Scott Reef en la costa noroeste de Australia Occidental. Es un melocotón secundario que, según ella, tiene un «agradable sabor vegetal» que recuerda al puerro confitado lentamente.
Una capa inferior de patatas blanqueadas se aliña con moderación con chalota marinada, seguido del rape confitado, eneldo fresco, luego zanahoria blanqueada, remolacha asada sazonada con un poco de rábano picante, y una capa final de ensalada de huevo hecha con una mayonesa de aceite de oliva de calidad. Las seis capas se preparan «increíblemente simple», dice Young, lo que las convierte en «ejemplos realmente claros de este ingrediente» cuando se comen individualmente, pero «realmente complejas e interesantes» cuando se comen juntas. El toque final es el caviar Yarra Valley salado y ahumado, un elemento de decadencia para un plato tradicionalmente humilde.
En Sídney, los sueños gastronómicos de la escritora gastronómica Jill Dupleix han cobrado vida en el recién llegado Ursula’s en Paddington. “Mi abuela hacía los mejores chistes del mundo”, dice. «Flotaría de la mesa, y ahí está en casa de Ursula».
Phil Wood, chef y propietario de Ursula’s, dice: “Era bien conocido, figuraba en las guías de cocina casera para el ama de casa australiana, como los libros de CWA, The Golden Wattle Cookery Book. [But] gran parte se ha quedado un poco en el camino… Es notable lo rápido que las cosas pueden desaparecer en una generación.
Mientras que el primo inglés de flummery tiene siglos de antigüedad, la versión australiana de flummery nació de la necesidad de la posguerra, dice Wood. La receta original combina pasta de fruta embolsada y leche evaporada. La leche evaporada debe «hacerse muy fría, y cuando se bate, se bate como una crema falsa». La pasta de frutas se deja en el frigorífico hasta que esté casi cuajada. Luego «juntas esas dos cosas, terminas con esta mousse con sabor».
Si bien Wood es conocido por su técnica impecable, su iteración del plato es fácil de lograr. Utiliza fresas prensadas para un sabor más natural, pero aún contiene la leche evaporada más importante. El suyo es un poco más ligero que el flummery tradicional, que puede ser «un poco esponjoso en lugar de aireado». El plato está actualmente fuera del menú, pero se espera que regrese cuando las frutas ligeras de primavera vuelvan a estar en temporada.
El chef con sede en Melbourne Victor Liong de Lee Ho Fook también aprovechó la nostalgia en ocasiones. «Hace algunos años [at Chinese New Year] cocinamos del Libro de cocina chino semanal de mujeres australianas. Fue muy divertido y muy bien recibido”, dice. «Pero yo no quería ir por ese camino [every day].”
De hecho, para aquellos que no crecieron alrededor de las múltiples facetas de la cocina china, todavía estamos en un período de descubrimiento en lo que respecta a la cocina china. «La gente realmente no ha pensado: ‘Realmente quiero estos nostálgicos camarones con miel'», dice. Hay excepciones. “Queen Chow en Sydney está haciendo un muy buen trabajo, pero Dan Hong obviamente también lo está haciendo con una oferta bastante seria de dim sum. Es aprendido, no aprendido, supongo.
La experiencia del libro de cocina Australian Women’s Weekly fue valiosa para Liong, ya que ayudó a explorar historias de la experiencia china australiana. «Hay una receta en [that book] llamado, creo, chuletas de cerdo de Billy Kee. Él dice que el plato era «esencialmente un plato tipo costilla de cerdo con soja dulce». Pero fue «llamado así por este tipo que tenía un restaurante chino y tenía una vida muy, muy interesante… Es genial profundizar un poco más en eso y tratar de relacionarlo con lo que está haciendo. parece en nuestro menú .»
Para Young, que también tiene un riff popular en los flotadores de pastel y los hígados diabólicos, la alegría de revivir una receta retro subvierte las expectativas. «Me encanta la idea de tomar cosas que ya no son relevantes y que parecen realmente extrañas y crujientes, que no parecerían nada apetecibles, y luego hacerlas realmente accesibles y realmente deliciosas».
