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La comida para llevar que quiere ser saludable con sigilo | Comida


yoSon las 5:15 p.m. de un martes en Herne Hill, en el sur de Londres, y en un café debajo de los arcos del ferrocarril, la cuenta regresiva de la cena está muy avanzada. Se han realizado pedidos de tartas, pastas y bocadillos de pescado y se están procesando en la cocina cercana. Mientras tanto, seis niños muy hambrientos gastan la mayor cantidad de energía posible, balanceándose de los pomos de las puertas, golpeando globos en todas las direcciones, esperando que llegue la comida.

En una larga mesa adornada con flores y libros para colorear, sus padres hacen lo mejor que pueden, en medio de gritos y risas, para mantener una conversación inteligible. El tema es la comida para llevar: sus comodidades, sus decepciones y la creciente influencia que ejercen las empresas de entrega en línea como Just Eat y Deliveroo durante nuestras comidas familiares.

Serena Cunningham, que vive en Lambeth, es una consumidora habitual de comida para llevar: ordena la entrega a través de Uber Eats aproximadamente una vez por semana, cuando las limitaciones de tiempo no le permiten cocinar en casa. "Soy madre soltera, tengo cuatro hijos y la vida es muy agitada con el trabajo, ir de compras a la escuela todos los días y llevar a los niños a sus actividades, y todavía tengo que preparar una comida … Eso es mucho ", dice ella. Pedir comida para llevar no es en absoluto una solución perfecta. "Algo falta, algo frío, algo insípido, encuentras un cabello, y para mí, los platos caseros siempre saben mejor", dijo. "Por alguna razón, siempre ordeno. Lo hacen muy fácil".

Entre las consideraciones que Serena tiene en cuenta cuando se desplaza por los menús para llevar en su teléfono, por ejemplo, si debe dejar que sus hijos pequeños, Noah-Isaac, de nueve años, y Naila, de cuatro, se entreguen a sus ardientes Amor por el queso procesado: una alimentación saludable no está necesariamente en la parte superior de la lista. "Se puede obtener comida saludable", dice ella. "Por ejemplo, McDonald's le permite elegir zanahorias o papas fritas, por lo que tenemos una opción. Pero terminamos por comprar las papas fritas, mis hijos las prefieren. "

Estamos aquí para probar una nueva comida para llevar que dice ofrecer opciones más saludables en todos los niveles. Medleys, que se lanzó en noviembre pasado desde la cocina comercial cercana, es un servicio de entrega solo disponible a través de Just Eat y otras plataformas, y su menú no tiene nada que ver con ordinario Rojo brillante, con un logotipo alegre y calcomanías que prometen descuentos en pedidos de más de un diez por ciento, promueve platos, pollo peri-peri y lasaña, que encontrará en platos para llevar en todo el capital

Eche un vistazo más de cerca y notará que la atención se centra en los clásicos cálidos, muchos con verduras o ensalada. Y los precios son competitivos: el pastel casero con vegetales verdes cuesta £ 5.99, mientras que el curry vegetariano está por debajo de cinco. En medio del desfile de tentaciones fritas que saturan el extremo inferior del mercado de comida para llevar, esto parece ser un punto de diferencia.

Para comprender qué es realmente diferente de Medleys, debe buscar más, ya que ni el menú ni su perfil en línea sugieren que este incipiente negocio, con su núcleo de dos personas y su modesta cocina, sea parte de Un programa ambicioso. iniciativa para combatir la obesidad infantil en el Reino Unido.

La organización detrás de esto es Shift, una organización benéfica con sede en Londres que desarrolla negocios sociales y productos físicos. Han estado trabajando en proyectos relacionados con alimentos desde 2012, uno de ellos, en el este de Londres, ha estado tratando de crear una alternativa más saludable a las tiendas de pollo de alta gama. . Con este desafío, realmente, como admite el gerente de proyecto Patrick Bek, "tienen que escalar una montaña".

Pastel de requesón con queso Medleys, judías verdes y pollo al curry



Pastel de cabaña con queso Medleys, judías verdes y pollo al curry Foto: Antonio Olmos / The Observer

Un problema complejo con muchas causas interdependientes, la obesidad infantil está aumentando. Según el NHS, el 20,1% de los niños de 10 a 11 años en Inglaterra ahora se consideran obesos, en comparación con el 17,5% en 2006. La prevalencia se ha más que duplicado en las áreas más desfavorecidas, en comparación con los menos desfavorecidos , y en Camberwell Green, subiendo ligeramente la ruta de cocina de Medleys, las tasas de obesidad se encuentran entre las más altas del país, alcanzando el 34% para los niños de 10-11 años.

Entre las iniciativas para combatir la obesidad a través de los alimentos, destaca su enfoque contraintuitivo: Shift quiere usar comida para llevar a precios bajos, un sector muy criticado por sus bajos estándares. nutricional, para estimular una dieta saludable.

La lógica se vuelve más clara cuando considera cuánto han cambiado los hábitos alimenticios. Entre 2009 y 2016, el gasto en comida para llevar aumentó un 34% a £ 9.9 mil millones al año. Gran parte de esto ha sido impulsado por la entrega en línea: en el último año, según los analistas de Kantar, el mercado del Reino Unido para la entrega de alimentos calientes ha crecido en casi un 20%.

Esto tiene un impacto particular en los adultos jóvenes y los padres de niños pequeños, que tienen más probabilidades de ser usuarios frecuentes de los servicios de entrega de alimentos. Según un estudio de Shift en el sur de Londres, las familias de bajos ingresos dependen cada vez más de la comida para llevar, y algunos hogares ordenan tres o más veces por semana.

Bek señala que el problema es que la comida para llevar, especialmente en el extremo más barato del mercado, está diseñada no como una opción diaria sino como un regalo. Investigación publicada en Nutrición y ciencia de los alimentos. en 2014, descubrió que la mayoría de las comidas para llevar eran excesivas para el tamaño de las porciones, energía, grasas, carbohidratos, proteínas y sal.

Sin embargo, en lugar de tratar de alentar a los usuarios habituales a eliminar su hábito, Shift decidió seguir la tendencia. "Nuestro desafío", dice Bek, "era preguntar: ¿cómo podemos poblar el mercado con comida para llevar diaria que sea tan práctica, atractiva y asequible, pero mejor para las familias?"

Bek, de 38 años, creció en un suburbio de clase trabajadora de Birmingham y fue diseñador de muebles, antes de cofundar una tienda de relojes de lujo en línea. En busca de una manera de tener un mayor impacto social a través del diseño, regresó a la universidad en 2016, haciendo una maestría en gestión de la innovación en Central Saint Martins , y se unió a Shift al año siguiente. Cuando nos conocimos en mayo de 2019, estaba lleno de entusiasmo por el proyecto de entrega de alimentos, incluso si estaba un poco desanimado por la magnitud de la tarea.

Patrick Bek está a punto de hacer una de las primeras entregas de Medleys en su bicicleta.



Patrick Bek está a punto de hacer una de las primeras entregas de Medleys en su bicicleta. Fotografía: Antonio Olmos / The Observer

Él ya ha hecho mucho trabajo preparatorio. El año anterior, Bek y sus colegas pasaron más de 200 horas con 44 padres e hijos en hogares de bajos ingresos en Lambeth y Southwark, observando sus hábitos de cocina y alimentación y uniéndose a ellos para lo que llamaron "razas".

Alerta a los desencadenantes ambientales, como la publicidad de comida rápida y los dulces junto a las cajas de los supermercados, los investigadores ataron las cámaras a los cofres de los niños para rastrear exactamente lo que estaban viendo, observando cómo se instalaron en marcas particulares o tipos de alimentos. Cada participante mantuvo un diario de alimentos durante una semana, registrando lo que comió y cómo se sintió, y también consintió en registrar los datos del GPS de su teléfono.

Sus testimonios dan una idea clara de lo difícil que es alimentarse a sí mismo y a sus hijos de manera saludable, o en absoluto, en circunstancias limitadas por el presupuesto, las instalaciones de cocina asequibles y las opciones gastronómicas. "Después de tener a mi hijo, pasé por un período en el que dejamos de comer, porque estábamos en una cocina compartida, un lugar tipo posada y realmente no me gustaba ir allí, especialmente porque no era una buena cocinera, no quiero avergonzarme ", recuerda Donna, una madre soltera de unos veinte años. "Solo recuerdo comprar galletas y cosas así y comer galletas en mi habitación".

También ilustran cómo las comidas para llevar pueden convertirse en un defecto en momentos de estrés. "Tengo días en que me encanta cocinar", dice Meryam, una madre soltera de 35 años. "A veces mi cuerpo se apaga, estos son los días en que realmente no puedo levantarme y cocinar, así que terminaré sacando u horneando alimentos".

Después de identificar el desafío, el siguiente paso fue "probar" el concepto. Con fondos del Ayuntamiento de Birmingham, Shift creó una marca llamada Family Feeds y la lanzó como piloto en el verano de 2018. Durante 10 semanas, Bek y Louise Cooper, que no lo hicieron ; no tenía experiencia en catering, comida para llevar en un ambiente "oscuro" (solo entrega) cocina en el suburbio desfavorecido de Erdington, donde, en este caso, Bek creció.

En el menú, el objetivo era reducir las calorías. En las pruebas, Shift descubrió que la porción promedio de comida para llevar para adultos contiene 1.155 calorías (el NHS recomienda una ingesta diaria de 2.000 calorías para las mujeres, 2.500 para los hombres). El objetivo de Family Feeds era reducirlo a la mitad: 500-550 para adultos y 300-350 para una porción infantil. "Si los consumidores de comida para llevar más habituales reemplazaran una comida alta en calorías por semana con una de las nuestras, entonces comenzaríamos a mover la aguja", dice Bek.

Martin Caraher, profesor de política de alimentos y salud en la Universidad de la Ciudad, tiene reservas sobre el enfoque calórico. "Esta es una medida aproximada", dice. "La mayoría de los alimentos procesados ​​contienen grasas trans, ¿qué pasa con eso?" Y el problema clave aquí es el consumo de verduras. "

Bek reconoce las preocupaciones de Caraher, enfatizando la cantidad de vegetales que ya están en el menú y enfatizando que las calorías son solo el primer paso. "A medida que aprendemos más sobre los tipos de alimentos que nuestros clientes quieren comer, podemos continuar diseñando el menú para que podamos incorporar más nutrientes sin perderlos", dice.

El ensayo de Birmingham no fue rentable en absoluto: tenían cuatro o cinco pedidos por noche, pero los datos de Just Eat sugirieron que estaban llegando a la audiencia correcta y los comentarios fueron positivos. De vuelta en Londres, se acercaron a Guy's and St Thomas’s Charity y recibieron £ 350,000 para completar el concepto.

La apuesta es mucho más importante esta vez: Bek y su equipo apuntan a crear una empresa social sin fines de lucro que, al final del período de financiación de dos años, tendrá que mantenerse financieramente Mercado altamente competitivo.

Bek es consciente de las trampas. "Gran parte del rechazo de los padres", dice, "es esta idea de un dedo que se mueve", la voz condescendiente que regaña a los pobres por no comer lo suficientemente saludable. La respuesta de Bek ha sido eliminar toda evidencia superficial de que Medleys es cualquier cosa menos una empresa comercial.

Otra posible crítica a la decisión de ingresar al mercado de comida para llevar es que al alentar a los padres a ordenar, los disuaden de cocinar en casa. Cuando le pregunto a Bek si se siente comprometido por la asociación de Shift con Just Eat, que apoyó los proyectos de Birmingham y Londres, frunce el ceño. “¿De qué otra forma vamos a llegar a nuestros clientes? Nuestro trabajo es comprender y trabajar con los comportamientos de las personas. Combatirlo parece contradictorio. "

Sin embargo, antes de que puedan llegar a estos clientes, Bek y su equipo tienen que desarrollar un negocio desde cero. Durante los próximos seis meses, monitorearé de cerca su progreso, desde el desarrollo de la marca y el menú en busca de un chef local y un lugar para cocinar.

En agosto, visito la sede de Waterloo de Food Innovation Solutions (FIS), la compañía de desarrollo de menús Shift contratada para comercializar una selección de 12 platos. Esta es la primera vez que Bek y su equipo tienen la oportunidad de probar los resultados y han invitado a varias personas, incluida Jennie Crossan, dietista del Evelina London Children's Hospital y Steve Pooley, un ex chef de Jamie Oliver que confió en consultar con los padres locales para desarrollar el menú inicial.

El trabajo del FIS es garantizar que se cumplan los objetivos de nutrición y calorías, tamaño de porción, perfil de sabor y precio. Mientras que el chef de la casa Alex Dome trae cada plato a la mesa, los catadores reunidos seleccionan todo, desde el contenido de sal del pollo agridulce hasta la delicadeza exacta del queso rallado que cubre la cocción de la pasta.

Esta cocción de pasta puede parecer inofensiva, pero en el interior se esconden siete vegetales, incluidos pimientos, tomates, calabaza y calabacín, incorporados en una salsa roja suave. Estoy sorprendido por el menú: la mayoría Acaso Siento como un regalo. El guiso de pescado, frijoles y pimienta tiene un sabor profundo y un toque picante, mientras que la lasaña es tan reconfortante que al principio no me di cuenta de que se usaban lentejas para decorar la carne. ("Es un plato donde no podemos permitirnos tener solo carne, ya sea en términos de calorías o costo", dice el jefe de FIS, Nicola Swift. ) La única nota decepcionante es la envoltura de falafel, cuya pegajosidad se explica por el hecho de que el falafel se cocina en lugar de freírlo, por razones de costo y calorías.

Rachel Stephenson de Shift, promocionando el menú de Medley en las calles del sur de Londres.



Rachel Stephenson de Shift, promocionando el menú de Medley en las calles del sur de Londres. Fotografía: Antonio Olmos / The Observer

En los próximos meses, una marca se está uniendo: el nombre Medleys pretende evocar tanto la variedad como la popularidad del estilo de los grandes éxitos. Originalmente programado para fines del verano, el lanzamiento se pospuso hasta mediados de noviembre: el sitio de la cocina inicial, en un centro comunitario en Myatts Field, falló porque el consejo de Lambeth fue preocupado por el ruido de los scooters. La cocina actual en Herne Hill está lejos de ser ideal: es un espacio compartido, con alquiler comercial completo, y tienen que llevar su equipo dentro y fuera de la despensa cada días, pero sin embargo, el 14 de noviembre, estoy presente para asistir a la primera noche de buenos servicios.

Esto es inevitablemente un comienzo lento, aunque todos nos saltamos el primer pedido: un pastel de requesón con un lado de verduras y un pollo peri-peri con arroz, por un total de £ 16.97. El chef Charles Johnson entra en acción, calienta los componentes precocinados y se asegura de que los platos finales estén bien sazonados.

Johnson, cuyo trabajo anterior era cocinar en un hogar de ancianos, llegó a bordo unos meses antes, atraído por las horas (tiene hijos pequeños y su pareja es enfermera) y el ángulo social. "Me gusta la idea de ofrecer una opción más saludable que la que la gente elegiría", dice. "No tiene que ser sofisticado para saber bien, verse bien y atraer a las personas".

Actualmente, la mayoría de los platos están preparados previamente por Food Innovation Solutions, pero Johnson se esfuerza por llevar toda la producción de alimentos internamente. Durante los primeros tres meses, Bek actúa como socio de Johnson, tomando pedidos, empacando los platos y entregando ciertos pedidos en su bicicleta a una velocidad. La próxima vez que lo veo, en la degustación familiar a fines de enero, se ve exhausto. "Fue un gran golpe", dice.

Los negocios tardaron en reanudarse: tenían cuatro o cinco pedidos una noche antes de Navidad, pero a principios de enero murieron. Mantener la moral es una lucha diaria. Trabajar en un espacio compartido también fue difícil, pero Bek pudo identificar una variedad de problemas imprevistos. "Todos los días, modificamos las cosas", dice Johnson.

El desafío de esta noche, más inmediatamente, es impresionar a los seis niños ahora voraces y a sus padres que se reunieron en el café cercano para dar su opinión sobre el menú de Medleys. Mohammed y Naheed Suleman y sus hijos Hassan, de 10 años, Hussein, de ocho años y nueve meses, Aisha, que ordenó pasta al horno, guiso de pescado y tres envolturas de chicharrones "chic", no puede faltar 39, alabanza. "El pescado es fantástico", dice Mohammed. "Es totalmente diferente de la forma en que comemos en casa, pero es bueno tener un cambio". Definitivamente regresaremos. "

Serena Cunningham está menos convencida. "Era realmente fresco ya un precio razonable y las porciones eran del tamaño perfecto". ¿Pero ella todavía ordenaría? "Probablemente no", dice ella. "Solo porque es el tipo de cosas que puedo cocinar de todos modos. Podría hornear pastas y pasteles caseros en casa, porque siempre tengo los ingredientes". , para Cunningham, significa la comida que no puede prepararse. "Literalmente, no sé la receta de Kentucky", dice ella. "Tiene que sonar como un regalo para los niños".

Los niños, sin embargo, son más positivos. "Me encantó", dice Naila, quien grita "sí" cuando se le pregunta si mamá debe pedirlo nuevamente. "Cinco de cinco" es el veredicto de Noah-Isaac, incluso si dejó la mitad de su pastel en la cabaña sin consumir debido a la presencia de lentejas. "Solo amo verde guisantes ”, susurra.

Patrick Bek en la cocina de Medleys.



Patrick Bek en la cocina de Medleys. Fotografía: Antonio Olmos / The Observer

La analogía que siempre vuelve a mí, cada vez que llamo a Bek y su equipo, es dar pequeños pasos en una gran montaña. El profesor Martin Caraher enfatiza esto cuando dice: "No creo que haya una solución única para la obesidad. La obesidad es compleja: es el suministro de nutrientes, pero también es la actividad. Nada resolverá la obesidad. "El proyecto Shift es parte de una solución", continúa, "pero no lo es el Solución Aunque aplaudo lo que están haciendo. "

Bek reconoció esto en nuestra primera reunión y dijo: "Una comida para llevar en Lambeth no va a cambiar realmente la obesidad infantil. Lo que cambiará eso ", continuó," o lo que todos esperamos es un enfoque de red y una densidad de opciones en las áreas locales. "

En nuestra última conversación, a fines de enero, Bek todavía está trabajando para hacer que esta comida para llevar sea comercialmente viable: ahora están recibiendo hasta ocho pedidos por noche, pero necesitan mucho más que eso para punto de equilibrio Bek espera que la conexión con Uber Eats y Deliveroo en los próximos meses los coloque en una posición mucho mejor.

Pero también pensó en cómo podría ser un enfoque más en red y una mayor densidad de opciones en la práctica. Para Bek, entregar comida caliente es solo una de las muchas formas de hacer que los alimentos más saludables estén disponibles para su público objetivo. Otra opción es un servicio de suscripción para comidas listas para cocinar, que los padres pueden recoger en los puntos de recolección locales, por ejemplo, fuera de las puertas de la escuela.

Incluso si se reanuda la comida para llevar, Bek es consciente de que aún podría hacer más. "Lo siguiente es la restauración local", dice. "Si alguien dijo, tenemos un evento para 40 personas, ¿pueden responder? Absolutamente, podemos. Tenemos espacio, tenemos equipos, tenemos personas, hagámoslo. el ".

Sin embargo, lo que realmente le interesa es asociarse con organizaciones de ideas afines y dar un ejemplo que otros, emprendedores y empresas sociales, querrán replicar.

"Mi intuición es que hacer realmente algo como este trabajo es un esfuerzo colectivo", dice. "

"Realmente no queremos hacer esto por nuestra cuenta", agrega la colega de Bek, Rachel Stephenson. "Queremos que otras personas hagan cosas similares y colaboren más. Es bastante difícil si no tienes una misión social para hacer negocios de comida ", agrega. "Pero cuando lo hagas, realmente vale la pena vernos a todos juntos".

Patrick Bek ahora dejó Shift para hacerse responsable del desarrollo de nuevos productos en el Centro de Innovación de la Universidad de Birmingham City, Steamhouse. Fue reemplazado como gerente de proyecto en Medleys por Alice Wilson. Medleys se lanzará en Uber Eats a finales de marzo.

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