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La emoción de la parrilla: Recetas de Yasmin Khan para pinchos de Adana con ensalada de cebolla asada | La comida


ISi bien mi afecto por el Mediterráneo oriental comenzó cuando era un niño, se convirtió en una verdadera historia de amor cuando cumplí los veintitantos y los veinte.Me mudé al noreste de Londres, viviendo junto a Green Lanes en una casa que ahora llamo hogar durante más de una década. Mi barrio tiene un aire claramente mediterráneo, pero también es inherentemente Hackney y definitivamente Londres. Pescaderías especializadas se alinean en la calle principal, vendiendo salmonetes del Mar Negro y besugo del Egeo; Carnicerías, barberos y panaderías turcas, Lahmacun y pide Los cafés y pasteles baklava brindan infinitas posibilidades para sabrosos bocadillos nocturnos después de una aventura nocturna. En el mundo globalizado de hoy, es común encontrar estos focos de diferentes comunidades de migrantes en las grandes ciudades. Este es uno de los muchos beneficios de la migración; este maravilloso intercambio de trabajo, productos y culturas que ha enriquecido tantos aspectos de nuestra vida, incluidos nuestros muebles de cocina.

Brochetas de Adana (foto superior)

Es difícil elegir un kebab turco favorito, pero si tuviera que hacerlo, sería este, ricamente condimentado con comino, zumaque y canela, y con un poco de picante. pul bebé hojuelas de chile. Los acompañamientos esenciales del coche de alquiler son panes planos y arroz orzo (se recomiendan los carbohidratos dobles), yogur de pepino y menta (o yogur natural), ensalada de pastor turco y una ensalada de cebolla tostada con granada y zumaque. La mejor manera de cocinarlos es al aire libre sobre brasas, pero también puedes cocinarlos adentro debajo de una parrilla o en una plancha. Si es lo último, encienda la campana extractora en la parte superior y abra todas las ventanas de la cocina, porque muy ahumado.

Preparación 25 min, más enfriamiento
cocinar 10 minutos
Marcas 8

700g de cordero picado (20% de grasa)
1 cebolla blanca pequeña
, pelado y rallado
1 asa hojas y tallos de perejil, picado muy fino
3 dientes de ajo grasos, pelados y finamente picados o rallados
2 cucharadita de comino molido
cucharada de café pul bebé (Pimienta Alepo)
1 cucharada de café biber salçası (Pasta de chile turco; opcional)
cucharadita de zumaque
cucharadita de canela molida
Sal y pimienta negra

Servir
2 tomates, en cuartos
Arroz blanco, orzo y / o panes planos, como nah o tabú
Estilo griego yogur, o yogur de pepino y menta
Encurtidos y ensaladas

Ponga todos los ingredientes para las brochetas en un bol grande con una cucharadita y media de sal y media cucharadita de pimienta negra. Use sus manos para triturar la mezcla durante unos cinco minutos, trabajando realmente los ingredientes presionándolos contra sus manos para que la carne se rompa. Hace una gran diferencia en la textura final de las brochetas, así que no te la saltes.

Divida la carne en ocho partes iguales y forme cada pieza en una brocheta larga, idealmente alrededor de una brocheta. Cubra y refrigere por unas horas para infundir los sabores. Saca las brochetas de la nevera 20 minutos antes de asarlas.

Si está cocinando al aire libre, encienda la barbacoa y espere a que las llamas se apaguen y las brasas se pongan blancas. Enhebre los tomates en brochetas y cocine sobre las brasas hasta que estén bien cocidos (no necesitarán aceite). Coloque las brochetas en las barras y cocine, dándoles la vuelta cada pocos minutos, durante seis a ocho minutos, hasta que estén doradas y ligeramente carbonizadas.

Si está cocinando en el interior, prepare los tomates y las brochetas en una parrilla media-alta o en una placa calefactora. Comience con los tomates, cocínelos durante unos minutos por cada lado hasta que estén bien cocidos. Luego cocine las brochetas, dándoles vuelta cada pocos minutos, durante seis a ocho minutos.

Cuando los kebabs estén listos, déjalos reposar unos minutos mientras recalientas los panes planos, si los usas, idealmente en la misma superficie en la que se cocinaron los kebabs, para que absorban los jugos residuales de la carne., Luego sírvelos inmediatamente con todos. guarniciones.

Ensalada de cebolla asada con granada y zumaque

Ensalada de cebolla asada de Yasmin Khan con granada y zumaque.
Ensalada de cebolla asada de Yasmin Khan con granada y zumaque.

Esta ensalada vigorosa es un acompañamiento imprescindible para las carnes a la brasa en los restaurantes turcos donde vivo. De hecho, a veces me pregunto si pido los kebabs solo para tener un lado. Puedes cocinar las cebollas en una barbacoa o en un plato caliente. En Hackney, esta receta está hecha con şalgam suyu, un jugo fermentado de zanahoria y nabo, que puede encontrar en cualquier tienda de comestibles turca o en línea. Si resulta un poco difícil de rastrear, use en su lugar unas cucharadas de jugo de pepinillo agrio y salado. Puede parecer mucho aderezo al principio, pero no temas, definitivamente querrás esponjarlo con pan plano, y se sabe que lo bebo directamente de una cuchara. Para obtener el dulzor y la acidez que busca aquí, juegue un poco y agregue más acidez si lo desea.

Preparación 15 minutos
cocinar 15 minutos
Sirve 4-6

3 cebollas blancas medianas, pelado y cortado en 6 gajos (450 g netos)
Aceite de oliva virgen extra
3 vs. melaza de granada, o al gusto
3 cuchara sopera şalgam suyu zumo, o jugo de pepinillos, u otro jugo de pepinillos, al gusto
1 cucharada de café pul bebé (Pimienta Alepo)
2 cucharadita de zumaque
3 Cucharada de agua
2 cucharada de jugo de limón, o al gusto
1 asa
hojas de perejil, picado muy fino
1 asa hojas de menta, picado muy fino
Sal y pimienta negra

Mezcle las rodajas de cebolla en un poco de aceite de oliva y media cucharadita de sal. Si está cocinando en una barbacoa, póngalos en brochetas y áselos a la parrilla durante unos 10 minutos, volviéndolos cada pocos minutos, hasta que estén tiernos y carbonizados; También puede calentar una sartén hasta que esté muy caliente, luego asarla por ambos lados y por la parte posterior hasta que esté bien cocida; pueden tardar un poco más en la bandeja para hornear, de 12 a 15 minutos, dependiendo de su sartén. Transfiera las cebollas cocidas a un bol y deje enfriar por unos minutos.

Prepare la vinagreta batiendo la melaza de granada, el jugo de pepinillos, pul bebé, zumaque, agua medida, jugo de limón, dos cucharadas de aceite de oliva, media cucharadita de sal y una generosa molida de pimienta negra, luego vierta sobre las cebollas, agregue las hierbas y mezcle para cubrir.

Ajuste el condimento al gusto, agregando un poco más de sal, melaza de granada, jugo de lima o jugo de pepinillos si es necesario. La ensalada reposará felizmente durante unas horas o la servirá de inmediato.

Recetas tomadas de Ripe Figs: Recetas e historias del Mediterráneo oriental, por Yasmin Khan (Bloomsbury, £ 26). Para pedir una copia por £ 22.62, vaya a guardianbookshop.com

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